Как оформлять Инструкции по охране труда???

Не совсем так. Если срок установлен приказом, то изменение срока можно провести только путём внесения изменения в действующий приказ (в пункт. где указано про срок) или отменив этот приказ полностью и издав новый с новым сроком.
Установленный срок действия документа не зависит от того, сколько раз этот документ перечитывали (пересмотрели) и читали ли вообще. Документ теряет силу по истечении установленного срока (на основании действующего приказа) или до истечения этого срока в случае отмены этого документа (на основании нового приказа). Причём отменить можно и вполне актуальный документ, в котором просто пропала надобность.
А если сделать приказ о продлении ранее установленного срока без отмены приказа (пункта), которым он был изначально установлен, то получится что у одного и того же документа будет 2 срока действия.

ИОТ составляется по профессии, должности, виду работ.

Зачем? Директора могут меняться как перчатки, что ж теперь все доки переделывать то?
У нас и название предприятия менялось и собственник. Мы свои доки вообще не меняли.
А при смене директора тем более.
Правда у нас когда менялся собственник и название то был то ли приказ то ли какое то решение, что ЗАО Ромашка является правоприемником ООО Василёк . Мы с юристом поговорили - сказал, делать нечего меняйте. а так до очередного пересмотра.