ТСН 31-320-2000 «Предприятия общественного питания.» - технические нормативы по охране труда в России
Ia aeaaio?
Ia aeaaio?
Десктопная версия

ТСН 31-320-2000 «Предприятия общественного питания.»

Настоящие нормы устанавливают строительные и потребительские требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного питания, далее - предприятия питания. Они включают требования к размещению, земельному участку, функциональным группам, составу и площадям помещений, объемно-планировочным решениям, внутренней среде и инженерному оборудованию зданий массовых типов предприятий питания.

Обозначение: ТСН 31-320-2000
Название рус.: Предприятия общественного питания.
Статус: действующий (Приложение 14 отменено пост. Правительства Москвы от 23.03.99 г. N 217 )
Дата актуализации текста: 01.10.2008
Дата добавления в базу: 01.02.2009
Дата введения в действие: 01.01.1998
Разработан: Москомархитектура
Утвержден: Правительство Москвы (04.08.1998)
Опубликован: ГУП "НИАЦ" № 1998

 

Правительство Москвы

СИСТЕМАНОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ В СТРОИТЕЛЬСТВЕ

МОСКОВСКИЕ ГОРОДСКИЕ СТРОИТЕЛЬНЫЕ НОРМЫ

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

МГСН 4.14-98

1998

Правительство Москвы

Московские городские
строительные нормы

МГСН 4.14-98

Разработаны впервые

 

Предприятия общественногопитания

 

Внесены Москомархитектурой

Утверждены Правительством Москвы постановлением
от 04.08.98 № 612

Срок
Введены в действие
с 1998 г.

 

Предисловие

 

1. Разработаны Институтом общественных зданий Госстроя Россиик.арх. Гарнец А.М. (научный руководитель), к.арх. Анисимов В.П., арх. МалиночкаН.П., инж. Барсукова Н.А., инж. Федченко Г.В.; Управлением"Моспроект-2" - арх. Локшин А.Г.,инж.-технол. Тулупова А.П.инж.-технол. Киташева Е.М., инж. Кронфельд Я.Г.;

При участии инж.-технол.Варфоломеевой В.Л., инж.-технол. Элиаровой Т.С. (Департамент потребительскогорынка и услуг); Сан.врача Чикиной Л.В. (Центр Госсанэпиднадзора в г.Москве) ипри консультации преподавателей Российской экономической академииим.Г.В.Плеханова.

2. ВнесеныМоскомархитектурой, Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы.

3. Подготовлены кутверждению и изданию Управлением перспективного проектирования и нормативовМоскомархитектуры (арх. Шалов Л.А., инж. Щипанов Ю.Б., инж. Ионин В.А.).

4. Согласованы сДепартаментом потребительского рынка и услуг, МГЦ Госсанэпиднадзора, УГПС ГУВДг. Москвы, Мосгосэкспертизой, Москомархитектурой.

5. Приняты и введеныпостановлением Правительства Москвы от 4 августа 1998 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

3. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Общая часть

Требования к размещению

Требования к участку

Функционально пространственные требования

Требования к инженерному обеспечению

Требования пожарной безопасности

4. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

Общая часть

Обеденные залы

Вспомогательные помещения

Помещения магазина (отдела) кулинарии

Требования к оборудованию помещений

5. ПОМЕЩЕНИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Функционально-планировочные требования

Параметры внутренней среды

Инженерно-технологические требования

Приложение 1.  Справочное

Термины и определения, применяемые в тексте

Приложение 2.  Обязательное

Класс предприятий питания в зависимости от набора предоставляемых услуг

Приложение 3.  Рекомендуемое

Предприятия питания для обслуживания работающих (сотрудников, учащихся) на предприятиях, в организациях и учреждениях ("закрытая сеть")

Приложение 4.  Рекомендуемое

Площади земельных участков предприятий питания различных вместимостей

Приложение 5.  Рекомендуемое

Минимально необходимые площади групп помещений для посетителей, (кв. м)

Приложение 6

Развернутый перечень производственных помещений

Приложение 7.  Рекомендуемое

Минимально необходимые площади непосредственно производственных помещений (кв. м)

Приложение 8

Состав помещений цехов кондитерского и мучных изделий

Приложение 9.  Рекомендуемое

Минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов (кв. м.)

Приложение 10

Развернутый перечень служебно-бытовых помещений

Приложение 11.  Рекомендуемое

Минимально необходимые площади группы служебно-бытовых помещений (кв. м)

Приложение 12.  Обязательное

Расчетная температура и кратность воздухообмена в производственных помещениях

Приложение 13  Обязательное

Расчетная температура и кратность воздухообмена в складских помещениях

Приложение 14.  Обязательное

Нормируемые показатели естественного и совмещенного освещения основных помещений

Приложение 15  Справочное

Таблица соотношения количества блюд и мучных изделий в день к количеству мест в залах предприятий питания

Приложение 16. Рекомендуемое

Минимальные удельные показатели расчетной и общей площади предприятий питания (на одно место в зале)

 

Введение

 

Настоящие нормы устанавливают строительные и потребительскиетребования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественногопитания, далее - предприятия питания. Они включают требования к размещению,земельному участку, функциональным группам, составу и площадям помещений,объемно-планировочным решениям, внутренней среде и инженерному оборудованиюзданий массовых типов предприятий питания.

В настоящих нормахпредусматривается дифференцированное нормирование раздельно по двумфункциональным группам помещений: реализации и организации потреблениякулинарной продукции (помещения для посетителей) и изготовлению (производству)кулинарной продукции. Это дает возможность индивидуализировать проектныерешения с учетом условий инвестирования, а также архитектурно-градостроительныхи организационно-технологических условий.

Впервые в строительные нормывводится ранжирование предприятий питания по уровням качества обслуживания икомфорта для посетителей. Это позволяет унифицировать требования к предприятиямодного уровня (класса) обслуживания, расширить группу сертификационныхтребований к зданиям, набору, площади и отделке помещений и обеспечить болеечеткое соответствие качества обслуживания уровню (классу) предприятия.

Требования настоящих нормобеспечивают:

- качество построек, гарантирующее для пользователейбезопасность, удобство и комфорт, надежность и долговечность сооружений;

- соблюдениеобщественно-социальных и государственных интересов в области экологии,энергосбережения и архитектурной среды пребывания людей;

- многообразие проектныхрешений при соблюдении и однозначном толковании нормативных требований, в томчисле при экспертных и других рассмотрениях.

Проектнаядокументация на предприятия питания, выполненная с учетом требования настоящихнорм, должна согласовываться и утверждаться в установленном порядке приобязательном согласовании с Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1.Настоящие нормы предназначены для разработки и экспертизы проектов вновь строящихсяи реконструируемых зданий (помещений) предприятий питания в г. Москве. Ониразработаны в соответствии с СНиП 10-01-94 и другими строительными нормами иправилами, действующими на территории Москвы.

*1.2.Требования настоящих норм распространяются на проектирование всех типовпредприятий питания, независимо от их организационно-правовой формы и формысобственности в том числе отдельно стоящих, встроенных и пристроенных зданий.

1.2.(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3.Настоящие нормы не распространяются на проектирование мобильных и сезонныхпредприятий питания временного функционирования, фабрик заготовочных, а такжена технологические части проекта.

1.4.Настоящие нормы содержат обязательные (отмеченные знаком "*")рекомендательные и справочные положения.

Примечание. Отступления от обязательных требованийнастоящих норм допускается при наличии компенсирующих мероприятий,согласованных с органами надзора.

1.5.Определение терминов, используемых в тексте, приведены в справочном приложении1.

2. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

2.1.В настоящих нормах даны ссылки на следующие нормативные документы попроектированию:

СНиП 10-01-94 "Системанормативных документов в строительстве основные положения".

СНиП 21-01-97"Пожарная безопасность зданий и сооружений"

СНиП 2.01.02-85* "Противопожарныенормы" (в части требований по проектированию общественных зданий - до пересмотраСНиП 2.08.02-89*).

СНиП 2.04.01-85"Внутренний водопровод и канализация".

СНиП2.04.05-91* "Отопление, вентиляция и кондиционирование".

СНиП 2.04.09-94"Пожарная автоматика зданий и сооружений".

СНиП 2.08.02-89* "Общественныездания и сооружения" (с разделом 4).

СНиП 2.09.04-87*"Административные и бытовые здания".

СНиП 23-05-96"Естественное и искусственное освещение".

МГСН1.01-99 "Нормы и правила проектирования планировки и застройкиМосквы" ТСН 30-304-2000 г. Москвы).

МГСН2.01-99 "Энергосбережение в зданиях". Нормативы по теплозащите итепловодоэлектроснабжению. (ТСН 23-304-99 г. Москвы)

МГСН2.04-97 "Нормы допустимых уровней шума, виброизоляции и нормызвукоизоляции жилых и общественных зданий" (ТСН 23-315-2000 г. Москвы).

МГСН2.06-99 '"Естественное искусственное и совмещенное освещение"(ТСН 23-302-99 г. Москвы).

МГСН 3.01-96 "Жилыездания".

МГСН 4.04-94"Многофункциональные здания" (ТСН 31-304-95 г. Москвы). Изменение № 1к МГСН4.04-94.

МГСН 4.06-96"Общеобразовательные учреждения" (ТСН 31-306-96 г. Москвы).Дополнения № 1 и № 2 к МГСН 4.06-96 "Общеобразовательные учреждения".

МГСН 5.01-94* "'Стоянкилегковых автомобилей". (ТСН 21-301-96 г. Москвы).

ГОСТ Р 50762-95"Общественное питание. Классификация предприятий".

ГОСТ Р 50764-95"Услуги общественного питания. Общие требования".

ГОСТ13109-97 "Электрическая энергия. Требования к качеству энергии вэлектрических сетях общего пользования".

ГОСТ14202-69 "Трубопроводы промышленных предприятий. Опознавательнаяокраска, предупреждающие знаки и маркировочные щитки".

ГОСТ 12.1.004-91"ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования".

ГОСТ 12.4.026-76*"ССБТ. Цвета сигнальные и знаки безопасности".

ВСН59-88 "Электрооборудование жилых и общественных зданий".

СанПиН2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к организацииобщественного питания, изготовления и оборотоспособности в нихпродовольственного сырья и пищевых продуктов".

ППБ 01-93* "Правилапожарной безопасности в Российской Федерации"

НПБ104-95 "Проектирование систем оповещения о пожаре в зданиях исооружениях"

НПБ110-99 "Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования,подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматическойпожарной сигнализацией"

2.1.(Измененная редакция, Изм. № 1)

2.2. При исключении из числадействующих нормативных документов, указанных в п. 2.1, следует руководствоватьсянормами, которые вводятся взамен исключенных, или другими рекомендательнымидокументами.

3. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Общая часть

3.1. Предприятия питаниясостоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных дляобслуживания посетителей (раздел 4); б) предназначенных для изготовлениякулинарной продукции (раздел 5). В соответствии с этим величина предприятияхарактеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) ипроизводительностью (количеством выпускаемых блюд в смену). Вместимость ипроизводительность предприятий определяются заданием на проектирование илипроектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количествомест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом илиобеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.

3.2. Оптимальные величиныколичества мест в зале общедоступных предприятий питания указаны в табл. 1.

Таблица 1

Типы предприятий питания

Количество мест в зале

1

2

Ресторан

50-200

Бар:

 

- винный, молочный, гриль и пр.

25-50

- пивной

25-100

Кафе:

 

- общего типа

50-200

- специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.)

25-100

Столовая:

 

- общедоступная

50-200

- диетическая

50-100

- раздаточная

25-50

Закусочная:

 

- общего типа

25-50

- специализированная (шашлычная, котлетная. сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, чебуречная, чайная и пр.)

25-50

Кафетерий

8-50

Магазин кулинарии (без производства)

40-180 кв. м. торговой площади

Примечания:

1. Количествомест в ресторане, размещаемом выше 16-го этажа, не должно превышать 100 мест (всоответствии с МГСН 4.04-94).

2.Вместимость предприятий-автоматов (в том числе залов, зон) устанавливаетсязаданием на проектирование или проектом.

3. Допускаютсяиные вместимости зала, устанавливаемые заказчиком (инвестором).

Количество заловв предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питанияустанавливается заданием или проектом.

* 3. 3. Состав помещенийпредприятий питания следует принимать в зависимости от типа предприятия, формыобслуживания, а также, в зависимости от установленной классности предприятия,определяемой дополнительным набором услуг и качеством обслуживания. Приложение2.

* 3.4. На предприятиях, ворганизациях и учреждениях для работающих (сотрудников) следует предусматриватьпредприятия или помещения питания в соответствии с ведомственными требованиями.Учреждения обслуживания населения с длительным нахождением посетителей законтролем (библиотеки, театры и т.д.) должны, как правило, иметь помещения дляорганизации питания.

* 3.5. При отсутствииведомственных требований и нормативов тип и вместимость предприятий указанных вп. 3.4., следует принимать по рекомендуемому Приложению 3, табл. 1 и 2.

* 3.6. При проектированиипомещений обеденных залов и производственных помещений предприятий питания,указанных в п. 3.4, следует учитывать требования настоящего нормативногодокумента.

* 3.7. При проектированиизданий предприятий питания должны быть предусмотрены необходимые надежность,прочность и долговечность обеспечивающие безопасность функционирования зданий исохранение здоровья его посетителей в пределах нормативного срока эксплуатации.

В проектах крупныхпредприятий общественного питания следует предусматривать комплексы системактивной защиты здания (автоматическая охранная сигнализация; системывидеонаблюдения и контроля доступа; автоматическая пожарная сигнализация;автоматические установки пожаротушения; системы оповещения, сбора и обработкиданных; управления инженерными системами здания и др.) и пассивной защитыздания (защиты здания от прогрессирующего обрушения, степень огнестойкости икласс конструктивной пожарной опасности, укрепленность против проникновения идр.).

При возникновениичрезвычайной ситуации следует предусмотреть возможность автоматическогоотключения системы контроля и доступа в зонах, располагаемых на путях эвакуациилюдей из обеденных залов и служебных помещений.

3.7. (Измененная редакция. Изм.№ 2)

* 3.7а. Тип объекта по егозначимости и степень защищенности устанавливаются в задании на проектирование всоответствии с РД 78.36.003-2002 (раздел 3) «Инженерно- техническаяукрепленность. Технические средства охраны. Требования и нормы проектированияпо защите объектов от преступных посягательств».

Заданием на проектирование,согласованным с Управлением вневедомственной охраны при ГУВД г. Масквы,определяются: перечень применяемых систем активной защиты, перечень помещений,подлежащих оборудованию средствами охранной сигнализации, а также способы ихзащиты (блокирования).

Строительная часть проекта (техническаяукрепленность) согласовывается с Управлением вневедомственной охраны при ГУВДг. Москвы и выполняется в соответствии с требованиями РД78.36.003-2002.

3.7а. (Внесен дополнительно. Изм.№ 2)

* 3.8. Здания предприятийпитания должны соответствовать эксплуатационным требованиям к территории,помещениям, приему, хранению, производству и реализации продукции, а также кусловиям труда персонала - по СанПиН2.3.6.959-00 (в дальнейшем - СанПиН), независимо от форм собственности иорганизационно-правовых форм.

3.8.(Измененная редакция, Изм. № 1)

Требования к размещению

3.9. Размещениеобщедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следуетпредусматривать, руководствуясь перспективными схемами развития генеральныхпланов районов с учетом как нового строительства, так и реконструкциидействующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя изинвестиционных предпочтений заказчиков.

3.10. Предприятия питаниягородского значения (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости)целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях иплощадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена,вокзалов и аналогичных местах оживленного движения населения, а также нарекреационных территориях.

3.11. Предприятия питанияповседневного обслуживания вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест (кафе изакусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовыеобщедоступные, диетические и раздаточные - в том числе для пенсионеров,инвалидов и благотворительные), а также домовые кухни следует ориентировать наприближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных)районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемыхна этих территориях.

3.12. Помещения для продажикулинарных полуфабрикатов и изделий (магазин кулинарии) следуетпредусматривать, как правило, в составе ресторанов и столовых, допускается этипомещения размещать в зданиях иного назначения.

* 3.13. Общедоступныепредприятия питания допускается встраивать или пристраивать к жилым,общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимыхсанитарно-гигиенических и противопожарных требований к предприятиям питания сучетом действующих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН,СНиП, МГСН (в том числе СНиП2.08.02-89* и МГСН3.01-96), а также нормативных правовых актов Московской городскойадминистрации.

При этом должны сохранятьсявсе функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, в которыйоно встраивается.

* 3.14. В жилых домахдопускается размещать встроенные или пристроенные предприятия питаниявместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии без технологическихпроцессов торговой площадью не более 150 кв. м в соответствии с МГСН 3.01-96, атакже кафетерии в составе предприятий торговли.

Не допускается размещатьпредприятия питания на придомовых территориях жилых зданий.

* 3.15. Предприятия питаниядопускается размещать в подземном пространстве при возможности подключения ихинженерных систем к городским коммуникациям.

* 3.16. Размещениеобщедоступного предприятия питания в экологически неблагоприятной зоне (спревышением ПДК и допустимых уровней вредных воздействий) без соответствующихкомпенсационных мероприятий не допускается.

3.17. Для ориентировочныхрасчетов степени обеспеченности общедоступными предприятиями питания следуетпользоваться расчетными показателями числа мест на 1000 жителей по МГСН1.01-99.

3.17.(Измененная редакция, Изм. № 1)

3.18. Столовые промышленныхпредприятий следует размещать и рассчитывать в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04-87*.Столовые высших учебных заведений - в соответствии с требованиями попроектированию высших учебных заведений.

3.18.(Измененная редакция, Изм. № 1)

 

Требования к участку

3.19. Площади земельныхучастков при проектировании отдельно стоящих зданий общедоступных предприятийпитания следует принимать по заданию на проектирование и АПЗ. Примерныеудельные площади участка приведены в рекомендуемом приложении 4.

Эти территории должныучитываться в балансе микрорайона и муниципального района, как частьобщественной территории.

* 3.20. На земельном участкеследует предусмотреть четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей,при необходимости - с площадкой для сезонного размещения дополнительныхстоликов на открытом воздухе (п. 3.1); производственной зоны, куда могутвходить - хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей,разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник,площадка отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта.

Примечания:

1.Необходимость ограждения участка и степень его защиты от несанкционированногопроникновения устанавливается заказчиком в здании на проектирование илипроектом.

2. Площадкисезонного расширения, размещаемые со стороны проезжей части, должны бытьзащищены от случайного (аварийного) наезда автотранспорта.

3.21.Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий питания, размещаемых вжилых зданиях, следует располагать с той стороны жилого здания, где нет окон ивходов в жилые помещения.

Расстояние от окон и дверейпомещений предприятия питания до площадок с мусоросборником должно быть неменее 20 м. Линейные размеры площадок в плане должны со всех сторон на 1,5 мпревышать площадь мусоросборника.

3.22. Расчетное количествомашино-мест принимается по МГСН1.01-99 с дифференциацией по типу и классу предприятия питания по табл. 2.

3.22.(Измененная редакция, Изм. № 1)

*3.22а Автомашины посетителей крупных предприятийобщественного питания, в целях безопасности, должны находиться на охраняемыхавтостоянках, расположенных, как правило, на расстоянии не менее 50 м от оконобеденных залов. В центральных районах города с плотной застройкой допускаетсяуменьшение расстояния. Размещение охраняемых автостоянок должно бытьсогласовано с Управлением вневедомственной охраны при ГУВД г. Москвы.

При размещении крупных предприятий общественногопитания и их комплексов на огражденной территории, въезд на нее должен бытьоборудован устройствами, замедляющими скорость движения.

3.22а.(Внесен дополнительно. Изм. № 2)

Таблица 2

Предприятия питания

Количество мест в зале на 1 машино-место

 

люкс

высший

первый

Ресторан

6-7

8-9

10-12

Бары

9-10

11-12

0

Примечание: При размещении предприятия питания вЦентральной планировочной зоне, а также для реконструируемых зданий,допускается сокращение расчетного количества машино-мест на 10 %.

Длякафе общегородского значения допускается предусматривать по одному машино-местуна каждые 11-12 мест в зале.

Допускаетсяустройство встроенных автостоянок (без обслуживания автомобилей) с учетомтребований МГСН 5.01-94*.

Необходимостьплощадки для стоянки автомобилей, мотоциклов и велосипедов, размещаемой вблизидругих типов предприятий питания, определяется заданием на проектирование илипроектом.

Площадкадля стоянки автомобилей и мотоциклов должна располагаться не далее 200 м отздания.

*3.23. На участке предприятия питания следует предусматривать проезды,пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.

Элементыучастка должны быть доступны для инвалидов:

-открытые лестницы и пандусы на участке должны обеспечивать безопасность иудобство передвижения;

- ограждения, перила иприспособления, должны использоваться также для движения индивидуальныхколясок;

- материалы покрытия и ихфактура, применяемые на пути движения людей, должны предотвращать скольжение ит.п.

* 3.24. Здания и постройки,в которых размещаются предприятия питания, должны располагаться не менее чем в6 м от красной линии. Расстояния между зданиями предприятий питания и другимизданиями - жилыми, общественными, производственными - должны приниматься сучетом противопожарных расстояний по МГСН1.01-99.

3.24.(Измененная редакция, Изм. № 1)

3.25. Здание рекомендуетсяориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения былиобращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала -на юг и юго-восток.

Функционально пространственные требования

* 3.26.Объемно-планировочные решения помещений должны предусматривать поточность технологическогопроцесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение путей движенияпосетителей и персонала.

3.27. Для маломобильныхпосетителей, следует предусматривать (в соответствии с требованиями раздела 4 СНиП 2.08.02-89*)устройства и мероприятия для беспрепятственного доступа и удобного пользованияпомещениями этой категорией посетителей: пандусы или подъемники при входах вздание; надлежащие двери и тамбуры; устройства вертикального подъема в зданияхвысотой более одного этажа (при отсутствии в них пассажирских лифтов);устройства и приспособления для инвалидов; необходимая информация.

3.27.(Измененная редакция, Изм. № 1)

3.28. Необходимость впассажирских лифтах и других средствах вертикального транспорта, в том числе вавтономных лифтах, при размещении предприятий питания на верхних этажах зданиядругого назначения, устанавливается заданием на проектирование или проектом.

Грузовые лифты должныпредусматриваться при размещении производственной группы помещений в двух иболее уровнях, в том числе - в подземном пространстве.

3.29. Помещения дляпосетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал, втом числе с эстрадой, аванзалом и т. п. и вспомогательные помещения -вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания.

Помещения для изготовлениякулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: основныепроизводственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.

*3.29а. Помещения охраны,если они предусмотрены заданием на проектирование, следует размещать на первомэтаже вблизи от главного входа. Стены, входные двери, оконные проемы этихпомещений должны иметь 3-й класс защиты. Пульты управления системвидеонаблюдения, как правило, должны размещаться в специальных помещенияхохраны. Эти помещения оборудуются средствами тревожной сигнализации, включающимив себя стационарные (и носимые) кнопки экстренного вызова нарядов милиции.

Если помещение охраныудалено от главного входа, то вблизи последнего должен размещаться пост охраны,оборудованный удароустойчивым или пулестойким остеклением.

На постах охраны,расположенных при входе в здание, предусматривается установка стационарныхарочных металлодетекторов. Размещение стационарных металлодетекторов не должнопрепятствовать эвакуации людей из здания.

3.29а. (Внесен дополнительно. Изм.№ 2)

*3.29б. Приемно-контрольныеприборы системы охранной, пожарной и тревожной сигнализации рекомендуетсяразмещать в едином помещении площадью не менее 18 м2.

3.29б. (Внесен дополнительно. Изм.№ 2)

3.30. Состав и площадипомещений предприятий питания общедоступной сети следует принимать по разделам4 и 5 настоящего нормативного документа.

Состав и площади помещенийпредприятий питания дошкольных учреждений и учебных заведений, больниц имедучреждений с интернатами, культурно-зрелищных учреждений,физкультурно-спортивных сооружений, гостиниц, транспортных предприятий,воинских частей и организаций, административных, научных, проектных,юридических, финансовых и др. организаций следует принимать по нормампроектирования соответствующих объектов, а при отсутствии таковых - по заданиюна проектирование или по проекту.

3.31. Проектированиепредприятий питания, размещаемых в цокольных и подвальных этажах, следуетосуществлять в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89* и пункта 3.15настоящих норм.

* 3.32. Этажность зданияопределяется градостроительными и функционально-технологическими требованиями.При этом должны соблюдаться условия табл. 3.

Таблица 3

Степень огнестойкости

Наибольшее число этажей

Площадь, кв. м, этажа между противопожарными стенами в здании

здания

 

одноэтажном

2-5 этажном

I

более 5

6000

5000

II

более 5

6000

4000

III

5

3000

2000

IV

2

2000

1400

V

2

1000

800

Примечание: Параметры настоящей таблицыдействуют до пересмотра главы СНиП 2.08.02-89*.

Высота размещения помещенийпредприятия питания в других зданиях ограничивается лишь техническими и технологическимивозможностями.

* 3.33. Высота этажапредприятий питания (от пола до пола), за исключением высоты техническогоэтажа, должна быть не менее 3,3 м.

Высота помещений дляразмещения производственных цехов в предприятиях питания принимается потехнологическим требованиям, но не менее: 3,0 м - до 150 мест включительно, 3,3м - 151-300 мест и 3,9 м - свыше 300 мест. В помещениях горячих цехов и моечныхвысота должна быть не менее смежных с ними обеденных залов.

В помещении с наклонным потолкомили разными по высоте частями помещения требованиям к наименьшей высоте должнаотвечать средняя (приведенная) высота помещения. При этом высота помещения влюбой его части должна быть не менее 2,5 м.

Примечания:

1.В отдельных помещениях вспомогательного назначения и коридорах в зависимости отобъемно-планировочных решений зданий и технологических требований допускаетсяуменьшение высоты, до 1,9 м, а в складских помещениях - не менее 2,5 м до низавыступающих конструкций.

2. Высотупомещений встроенных предприятий питания вместимостью до 40 мест допускаетсяпринимать по высоте помещений жилых зданий.

* 3.34. В здании предприятияпитания следует предусматривать раздельные входы и лестницы для посетителей иперсонала.

Входы в предприятия питания,размещаемые в жилых зданиях, должны быть раздельными. Входы в предприятияпитания, размещаемые в административных и бытовых зданиях промпредприятий,допускается совмещать со входами в эти здания.

Вход для персонала черезпомещение загрузочной допускается для предприятий с производительностью неболее 3000 блюд в сутки.

* 3.35. На эксплуатируемыхплоских кровлях, балконах, лоджиях и открытых лестничных маршах и площадках, атакже у открытых приямков или перепаде отметок у площадок более 0,45 м должныбыть предусмотрены мероприятия от случайного падения человека.

3.36. В залах, основныхпроизводственных и административных помещениях рекомендуется иметь естественноеосвещение (боковое, верхнее).

Помещения залов,производственные и административные помещения рекомендуется защищать планировочнымии конструктивными мерами от прямых солнечных лучей.

Без естественного освещениядопускается проектировать все помещения, указанные в (Приложение 4*) СНиП 2.08.02-89*.

* 3.37. Конструкции полов вовсех помещениях не должны иметь пустот. Полы и ограждающие конструкции должныбыть защищены от проникновения грызунов.

Материалы покрытия половдолжны быть долговечными, беспыльными, нетоксичными, исключать травматизм иобеспечивать влажную уборку и дезинфекцию.

Не допускаются перепадыуровней полов в производственных помещениях и в залах с самообслуживанием.

* 3.38. Отделка потолков истен помещений зоны посетителей, кладовых, а также путей эвакуации в зданиях Iи II степеней огнестойкости должны предусматриваться из негорючих илитрудногорючих материалов. Токсичность, дымообразующая способность ираспространение пламени по поверхности применяемых материалов не должныпревышать требований п.6.25 СНиП 21-01-97.

Перегородки впроизводственных помещениях следует выполнять из влаго- и огнестойкихматериалов - кирпич, бетон и т.п.

3.39. Применяемые в отделкеинтерьеров полимерные материалы должны соответствовать требованиям Государственныхстандартов Российской Федерации, иметь гигиенические сертификаты и документы,удостоверяющие качество и безопасность материалов для потребителя, в том числеи по пожаробезопасности.

3.39.(Измененная редакция, Изм. № 1)

*3.39а. В крупных предприятиях питания защитавитражей, окон и других световых проемов должна осуществляться какконструктивно, так и техническими средствами защиты. Оценка их устойчивостипроизводится в соответствии с РД78.36.003-2002 (приложение 1 и 6).

Класс остекления устанавливается заданием напроектирование технической укрепленности объекта в соответствии с РД 78.148-94«Защитное остекление. Классификация. Методы испытаний. Применение» и ГОСТ30826-2001.

Защитно-декоративные решетки рекомендуетсяустраивать с внутренней стороны окна с возможностью их открытия. Допускается,по согласованию с подразделением вневедомственной охраны, установка решетки(сетки) с наружной стороны помещения.

Подоконники и декоративные детали, цоколь, сливы ииные выступающие конструктивные элементы фасадов зданий на высоте до 2,5 мдолжны иметь уклоны не менее 45°.

3.39а.(Внесен дополнительно. Изм. № 2)

Требования к инженерному обеспечению

*3.40. Предприятия питаниядолжны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого,противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления,электроосвещения, телефонной связи.

В соответствии с заданием напроектирование здания или группы помещений предприятий питания могут бытьдополнительно оборудованных устройствами кондеционирования, системамипроводного вещания и телевидения, в том числе местными, внутренней телефоннойсвязью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации иоповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и т.п.),системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а такжесистемами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки. В крупных предприятияхобщественного питания дополнительно необходимо предусматривать техническиесредства контроля на входе, а также, в соответствии с РД 78.36.003-2002, систему видеонаблюдения за помещениями,периметром здания и прилегающей территорией, в том числе, за парковочнымиместами во встроенных наземных и подземных автостоянках. Места установки кнопоктревожной сигнализации должны согласовываться с Управлением вневедомственнойохраны при ГУВД г. Москвы.

Проектирование этих систем следует вести с учетомтребований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующихна территории Москвы.

Сигнал от систем охранной итревожной сигнализации всего охраняемого объекта, или каждого в отдельностипредприятия питания, должен выводиться на пункт централизованного наблюдениятерриториального подразделения вневедомственной охраны г. Москвы, а сигнал отсистем автоматической пожарной защиты по радиоканалу на «службу 01».

3.40.(Измененная редакция. Изм. № 2)

* 3.41. При разработкепроектов зданий следует предусматривать мероприятия по энергосбережению, в томчисле по теплозащите ограждающих конструкций, и обязательной установке прибороврегулирования, контроля и учета расхода энергоресурсов и воды в соответствии стребованиями нормативных документов в строительстве, действующих на территорииМосквы.

При проектировании системвентиляции следует рассматривать технико-экономическую целесообразностьиспользования теплоты вытяжного воздуха в общем балансе энергопотребления.

3.42. Теплоснабжениепредприятий общественного питания, в том числе встроенных иливстроенно-пристроенных в здания различного назначения, может осуществляться:

- от внешних сетей;

- от собственных автономныхисточников.

3.43. При теплоснабжении отвнешних сетей в зависимости от местных условий в предприятии общественногопитания устраивается индивидуальный тепловой пункт (ИТП) или узел управления(УУ). В отдельных случаях возможно устройство общего для предприятия питания издания в которое оно встроено (пристроено) ИТП или УУ с отдельными дляпредприятия питания счетчиками тепловой энергии и воды.

3.44.Системы отопления и вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенныхпредприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироватьсяраздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узламуправления этих зданий.

Предприятияпитания встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания должныоборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конькажилого дома.

Вентиляционные короба,люки и другие технологические каналы в соответствии с РД78.36.003-2002 (пункт 5.8) следует закрывать решетками.

3.44.(Измененная редакция. Изм. № 2)

3.45.Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными дляследующих групп помещений:

-помещения для посетителей (за исключением уборных и умывальных);

-горячих цехов и моечных;

-производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (заисключением охлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы,пищевых отходов) и административных помещений;

-уборных, умывальных и душевых;

-охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

-охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

3.46.В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного залаи горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

3.47.Система отопления в помещениях для посетителей и в производственных помещенияхдолжна проектироваться самостоятельными разводками.

3.48.Расчетные параметры наружного воздуха для проектирования систем отопления,вентиляции и кондиционирования следует принимать по табл. 4.

Таблица 4

Системы

Холодный период

Теплый период

Температура
°С

удельная энтальпия
кдж/кг

Температура
°С

удельная энтальпия
кдж/кг

Отопление, вентиляция, кондиционирование

- 26

- 25,3

26,5

52

Таблица4 (Измененная редакция, Изм. № 1)

 

3.49. При проектированииориентировочный расчет расходов воды проводить в соответствии с технологическимзаданием.

3.50. В системахводоснабжения следует использовать водосберегающую арматуру, обеспечивающуюуменьшение непроизводительных расходов и исключающую утечку воды.

На линии ввода холодной водыследует предусмотреть фильтр-умягчитель.

3.51. Во всех заготовочныхцехах для мытья полов следует устанавливать поливочные краны с подводкой к нимхолодной и горячей воды из расчета 1 кран на каждые 100 кв. м площади цеха, ноне менее одного крана.

3.52. Бытовые ипроизводственные стоки должны отводиться в наружную канализацию раздельнымивыпусками. Допускается присоединение двух раздельных выпуском к одному колодцунаружной канализационной сети.

Сети хозяйственно-бытовой ипроизводственной канализации во встроенно-пристроенных помещениях предприятийобщественного питания в жилые дома и здания иного назначения должны бытьраздельными с сетями хозяйственно-бытовой канализации этих зданий.

Все приемники стоковвнутренней канализации должны иметь гидравлические затворы.

3.52.(Измененная редакция, Изм. № 1)

3.53. Для очисткипроизводственных сточных вод (до их поступления в наружную канализационнуюсеть) следует проектировать на выпусках из соответствующих помещений, внездания, установку:

жироуловителей - для предприятийна полуфабрикатах с количеством блюд в сутки 15000 и более1) и дляпредприятий на сырье с количеством блюд в сутки 6000 и более2);

___________

1) 500 мест и более

2) 200 мест и более

грязеотстойников имезгоуловителей - для предприятий с овощными цехами производительностью более 2т в смену.

3.54. При размещении предприятийна участках с ливневой канализацией необходимо предусматривать устройствополивочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

Количество стоков, отводимыхв наружные сети канализации, следует принимать с коэффициентом 0,85 отколичества потребляемой воды.

3.55. Предприятия питания должныобеспечиваться электроприемниками определенной категории надежностиэлектроснабжения (табл. 5), в зависимости от общего количества мест впредприятиях питания и их комплексах.

3.56. При невозможностиосуществить питание электроприемников 1 категории от двух независимыхисточников допускается питание от разных трансформаторов двухтрансформаторныхили от двух близлежащих однотрансформаторных подстанций, подключенных к разнымлиниям 10 (6) - 20 кВ, с устройством автоматического включения резервногопитания.

Распределение электроэнергиик силовым распределительным щитам, пунктам и групповым щиткам освещенияосуществляется по магистральной схеме (кроме потребителей 1 категории понадежности электроснабжения, питаемых по радиальной схеме).

Подключение силовыхэлектроприемников и освещения рекомендуется осуществлять от общихтрансформаторов. При этом частота размахов изменения напряжения в сетиосвещения не должна превышать значений по ГОСТ13109-97.

3.56.(Измененная редакция, Изм. № 1)

Таблица 5

Наименование предприятий и электроприемников

Категории надежности электроснабжения

Столовые и рестораны с количеством мест свыше 500:

 

электроприемники систем противопожарной защиты и охранной сигнализации

I

комплекс остальных электроприемников

II

Предприятия питания с количеством мест от 100 до 500:

 

комплекс электроприемников

II

Предприятия питания с количеством мест менее 100:

 

комплекс электроприемников

III

Примечание. Для зданий, в которыхпротивопожарные устройства не отнесены к I категории по надежностиэлектроснабжения эти устройства относятся к той же категории, что и комплексэлектроприемников здания.

3.57. Питающие линииэвакуационного и аварийного освещения, рекламы, иллюминации, встроенныхиндивидуальных тепловых пунктов, холодильных установок должны бытьсамостоятельными, начиная от ВРУ до ГРЩ. Сети и щитки эвакуационного иаварийного освещения могут быть общими. Аварийное освещение должно автоматическипереключаться на второй источник при отключении источника, питающего рабочееосвещение.

3.58. Следуетпредусматривать блокирование электропитания систем вентиляции с устройствамиавтоматической пожарной сигнализации. При отсутствии последней предусматриваетсяцентрализованное отключение.

Рекомендуется автоматическоерегулирование для систем приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования.

3.59. В здания предприятийпитания разрешается встраивать и пристраивать ТП, в том числе комплектные, приусловии соблюдения требований ПУЭ, санитарных и противопожарных норм и правил.

3.60. В здании должноустанавливаться одно вводно-распределительное устройство (ВРУ) или главныйраспределительный щит, которые следует размещать, как правило, в специальновыделенных помещениях (электрощитовых) со степенью защиты 1Р00.

Увеличение количества ВРУдопускается при нагрузке на каждом из вводов в нормальном или аварийном режимеболее 630 А.

3.60а. Рабочий ввод электропитания технических средствохраны, как правило, должен выполняться от электрической сети переменного токанапряжением 220 В.

Проектные решения должны обеспечивать недоступностьэлектрических кабелей и устройств систем охранной сигнализации ивидеонаблюдения для посторонних лиц.

3.60а.(Внесен дополнительно. Изм. № 2)

3.61. На вводах распределительныхпунктов и групповых щитков должны устанавливаться аппараты управления. Заисключением силовых распределительных пунктов горячих цехов, на вводах вкоторые установка обязательна, допускается не устанавливать аппараты управленияна вводах пунктов и щитков, присоединенных к одной питающей линии, при ихколичестве до пяти включительно.

* 3.62. Общие аппаратурыуправления (выключатели, рубильники) должны быть установлены на несгораемыхоснованиях и заключены в шкафы или ниши с приспособлением для пломбирования.

3.63. Осветительные проводкив небольших зданиях предприятий питания могут выполняться скрытыми несменяемымис прокладкой специальных проводов. Силовые распределительные и питающие сетидолжны выполняться сменяемыми.

3.63а. По периметруогражденной территории крупных предприятий общественного питания и ихкомплексов должны устанавливаться светильники охранного освещения с источникомсвета, размещаемом не выше ограждения.

Магистральные и распределительные сети охранногоосвещения территории объекта прокладываются, как правило, под землей или поограждению в трубах. При невозможности выполнить данные требования воздушныесети охранного освещения должны располагаться на территории объекта так, чтобыисключить возможность повреждения их из-за ограждения.

3.63а. (Внесен дополнительно. Изм. № 2)

3.64. В качествестанционного устройства для административно-хозяйственной связи используетсятелефонная станция учрежденческого типа, а для директорской связи - коммутаторсвязи. Их емкость определяется технологическим заданием.

3.65. (Исключен. Изм. № 2)

3.66. При использованииновейшего технологического оборудования, имеющего специальное инженерноеобеспечение, следует при разработке соответствующих разделов проектаруководствоваться требованиями технических паспортов и инструкций по установкеи эксплуатации этого оборудования.

При использовании технологическогооборудования с более комфортными параметрами (влажность, тепло- ивлаговыделения, шум, вибрация) в проекте следует уточнять параметры внутреннейсреды по сравнению с традиционным оборудованием.

3.67. Звукоизоляция стен иперекрытий от источников шума в предприятиях питания, встроенных иливстроенно-пристроенных (пристроенных) в жилые здания и здания другогоназначения должна соответствовать требованиям МГСН 2.04-97.

Требования пожарной безопасности

3.68. Пожарная безопасностьстроительных конструкций и элементов зданий, планированных и инженерных решенийи применяемых материалов должна соответствовать требованиям СНиП 21-01-97, настоящихнорм и других документов, позволяющим эвакуировать людей из здания при пожарнойопасности.

Для проверки обоснованностипринимаемых оригинальных проектных решений, относительно пожарной безопасности,следует также пользоваться Приложением 2 ГОСТа 12.1.004-91.

Примечание: До пересмотра СНиП 2 08.02-89*продолжают действовать отдельные положения СНиП2.01.02-85* на которых основаны требования СНиП 2.08.02-89* в частипредприятий питания.

3.69. В зданиях предприятий I и IIстепени огнестойкости эвакуационная лестница с первого до второго или сцокольного до первого этажа может быть открытой и при отсутствии вестибюля.

Длину открытой лестницы (илипандуса) следует включать в расстояние от наиболее удаленной точки пола. гдеможет находиться посетитель, до эвакуационного выхода наружу, но ее площадь невключается в площадь основных эвакуационных проходов.

3.70. В залах объемом до 5тыс. куб. м наибольшее расстояние от любой точки, где может находитьсяпосетитель, до ближайшего эвакуационного выхода следует принимать по табл. 6.

Таблица 6

 

Обеденные залы при площади каждого

Степень огнестойкости здания

Расстояние, м (не более)

основного прохода из расчета не менее 0,2

I, II

65

кв. м на каждого эвакуирующегося по нему

III, IIIб, IV

45

человека

IIIa, IVa, V

30

3.71. Прирасчете путей эвакуации посетителей допускается учитывать служебные лестничныеклетки и выходы из здания, связанные с залом непосредственно или прямымпроходом (коридором). При объединении основных эвакуационных проходов в общийпроход его ширина должна быть не менее суммарной ширины объединяемых коридоров.

3.72. Устройствоэвакуационных выходов через разгрузочные помещения не допускается.

3.73. Тип системы оповещения людей о пожаре в зданииследует принимать по НПБ104-03. Информационные знаки, а также знаки эвакуации из обеденных залов идругих помещений следует проектировать с учетом требований НПБ104-03 и ПУЭ.

3.73. (Измененная редакция. Изм.№ 2)

3.74. Автоматическими установками обнаружения пожара всоответствии с НПБ110-03, НПБ 88-01* и РД 25925-90 "Системы автоматическогопожаротушения, пожарной, охранной и охранно-пожарной сигнализации. Нормыпроектирования" следует оборудовать все помещения, кроме:". Далее потексту.

3.74. (Измененная редакция. Изм.№ 2)

3.75 Предел огнестойкостипристроенных к зданию предприятия питания навесов, террас, галерей, а такжеотделенных противопожарными стенами служебных и других зданий и сооруженийдопускается принимать на один предел ниже огнестойкости основных строительныхконструкций здания предприятия питания.

3.76. Пожароопасныетехнические помещения, в том числе кладовые, электрощитовые, вентиляционныекамеры и т.п., должны иметь в противопожарных преградах двери с пределомогнестойкости не менее EI 30.

3.76.(Измененная редакция, Изм. № 1)

3.77. Покрытия полов:ковровые и из других материалов, на путях эвакуации должны быть по пожарнойопасности не выше требований п. 6.25 СНиП 21-01-97. При этом покрытия полов должныбыть по основанию из негорючих материалов.

3.78. Следуетпредусматривать специальные места для размещения первичных средствпожаротушения, количество которых определяется по табл. 1 Приложения 3 ППБ 01-03.

3.78. (Измененная редакция. Изм.№ 2)

*3.79. В торговых залах и на путях эвакуации следуетустанавливать информационные знаки, указывающие направление эвакуации людей вэкстремальных ситуациях.

3.79.(Внесен дополнительно. Изм. № 2)

4. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

Общая часть

* 4.1. Перечень помещений дляобслуживания посетителей в предприятиях питания разного типа и класса следует приниматьпо табл. 7. Допускается расширять состав помещений в задании на проектированиеили в проекте.

Таблица 7

Помещения для посетителей

Рестораны

Бары

Кафе

Столовая

Закусочная

класс

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Аванзал, холл

х

х

-

х1)

х1)

-

х2)

-

-

Обеденный зал

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Эстрада и танцплощадка

х

х

-

х

-

-

х2)

-

-

Артистическая, помещение для хранения музыкальных инструментов

х4)

х4)

-

-

-

-

х2)

-

-

Зона музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т. п.

-

-

х

х

х

х

х2)

-

-

Банкетный зал, отдельные кабинеты

х

х

х

-

-

-

-

-

-

Раздаточные

-

-

-

-

-

х3)

-

х

х

Помещение целевых досуговых мероприятий 5)

х

х

-

х

х

-

х

-

-

Вестибюль

х

х

х

х1)

х1)

х1)

х

х

-

Гардероб

х

х

х

х1)

х1)

х1)

х

х6)

-

Дамская комната при гардеробе

х

х

-

х1)

х1)

-

х

-

-

Уборная

х

х

х

х

х

х

х6)

х6)

-

Туалетная при уборной

х

х

х

х

х

-

х6)

-

--

Курительная

х

х

-

х

х

-

х

-

-

Помещение отдых посетителей и кабинет врача

-

-

-

-

-

-

-

х7)

-

Помещение для игр

-

-

-

-

-

-

х8)

-

-

Помещение по оказанию дополнительных услуг

х

х

х

х

х

-

х

х

-

Магазин (отдел) кулинарии

х

х

х

-

-

-

-

х

-

Примечания: х - наличие помещения обязательно,

- - наличие помещения необязательно;

1) только при автономномфункционировании;

2) устанавливаетсязаданием на проектирование;

3) обслуживание барменомза стойкой бара;

4) в залах на 200 мест иболее;

5) вид досуговыхмероприятий устанавливается заданием на проектирование;

6) для предприятийвместимостью более 50 мест;

7) для столовых с диетическимпитанием;

8) для детских кафе.

4.2.Площади группы помещений для посетителей следует принимать по рекомендуемомуприложению 5.

Дляпроведения целевых досуговых мероприятий следует либо увеличивать площадь зада,либо включать дополнительные помещения.

Площадьгруппы помещений для посетителей в этом случае может быть увеличена до 25 %.

Обеденные залы

*4.3. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место взале, не менее, кв. м:

вресторанах                                                                                                                      1,8

тоже с эстрадой и танцплощадкой                                                                                2,0

встоловых общедоступных и при высших учебных заведениях 1,8

вкафе, закусочных и пивных барах                                                                                1,6

вкафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах 1,4

Площадьзалов в специализированных предприятиях питания следует принимать по заданию напроектирование.

Площадьзалов в общеобразовательных учебных заведениях принимать по МГСН 4.06-96, а вдругих учебных заведениях - по заданиям на их проектирование.

* 4.4. При проектированиидиетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыхапосетителей из расчета 0,2 кв. м/место в зале и кабинет врача площадью 9 кв. м.

В кафе молодежном следуетпредусматривать помещение Совета кафе из расчета 0,1 кв. м/1 место в зале; вкафе детском - помещение для игр из расчета 0,24 кв. м/1 место в зале.

В общедоступных столовых икафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12кв. м.

* 4.5. Обеденные залыследует, как правило, располагать в одном уровне с горячим и холодным цехами, атакже моечной столовой посуды.

* 4.6. В предприятиях ссамообслуживанием раздаточную следует размещать на площади зала внепосредственной связи с горячим цехом.

Раздаточные линиирекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояниеот раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следуетпринимать:

- при проходе посетителей водин ряд - 0,9 м;

- с предусмотренным обгономочереди - 1,2 м.

Ширина рабочей зоны затехнологической раздаточной линией - не менее 1 м.

4.7. Раздаточные зоны ибуфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групппроизводственных помещений (см. раздел 5).

4.8. Зал ресторана или кафедопускается разделять на зоны перегородками (стационарными или раздвижными).

* 4.9. Ширину прохода взалах следует принимать не менее указанной в табл. 8.

Таблица 8

Проходы в зале

Ширина в м (не менее)

Ресторан Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

Основной

1,5

1,2

1,35

1,2 (1,6)*)

Дополнительные:

 

 

 

 

- для распределения потоков посетителей

1,2

0,9

1,2

0,9 (1,1)*)

- для подхода к отдельным местам

0.6

0.4

0,6

0,4 (0,8)*)

*) Вскобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питаниястоя.

Примечания:

1.Ширина прохода определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стуладо края стола 0.5 м), между свободными сторонами (углами) столов.

2. В столовыхширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускаетсяувеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200, но не более, чем на 1,2 м.

4.10. Впредприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей следует предусматриватьэстрады и танцевальные площадки.

При определении площадитанцевальной площадки следует исходить из нормы площади на пару - 0,15-0,2 кв.м из расчета 50-70 % общего количества мест в зале.

Вспомогательные помещения

4.11. В составвспомогательных помещений входят вестибюль с гардеробом, туалеты, помещения(места) для отдыха, курительные и т.п., а также помещения по предоставлениюуслуг посетителям, которые устанавливаются заданием на проектирование.

В многозональныхпредприятиях питания вспомогательные помещения следует объединять.

* 4.12. В вестибюлях илиотдельных помещениях (нишах) перед обеденными залами следует предусматриватьумывальники из расчета не менее 1 крана на 50 мест в зале. В закусочных безвестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.

* 4.13. Количество мест вгардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10 % превышать вместимостизала. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 пог. мвешалки.

* 4.14. При новомстроительстве или реконструкции предприятий питания входы в уборные дляпосетителей следует предусматривать из вестибюля. Уборные должныпроектироваться раздельными для мужчин и женщин. Количество унитазов в каждойиз них должно быть не менее количества принимаемого из расчета 1 унитаз на 60мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. Для предприятий класса "люкс" вуборных для женщин предусмотреть биде.

В мужских уборных на каждыйунитаз следует предусматривать один писсуар (в уборных пивных баров - 2писсуара).

В уборных при входе следуетпредусматривать умывальные из расчета 1 умывальник на каждые 2 унитаза. Вресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами в умывальных следуетвыделять дополнительную зону туалетной площадью не менее 4 м2.

Примечания: 1. При количестве мест взале менее 50 допускается проектировать одну уборную на 1 унитаз сумывальником.

2. При числемест в залах более 50 следует дополнительно предусматривать специальную кабинудля посетителей-инвалидов на кресле-коляске. При меньшей вместимостинеобходимость кабины оговаривается заданием.

3. Числомужчин и женщин принимается равным, если это не оговаривается заданием напроектирование.

4.14.(Измененная редакция, Изм. № 1)

4.15. В предприятияхпитания, располагаемых на автотрассах, в зонах массового туризма и другихместах со значительным одновременным потоком посетителей, рекомендуетсяудваивать количество санитарных приборов в уборных, а площадь вестибюляувеличивать до 30 % сверх установленной нормы.

4.16. Материалы иконструктивное решение потолков, стен и перегородок в посетительской группепомещений должны обеспечить акустический комфорт, оптимальный микроклимат, бытьэкологически безвредными, а также негорючими или трудногорючими. Форма ифактура вертикальных поверхностей в местах скопления посетителей и на путяхпередвижения на высоту до 2 м должны быть травмобезопасными.

4.17. В помещениях дляпосетителей отделка стен на высоту до 2 м должна быть водоустойчивой.Влагостойкостью должна обладать отделка потолков над раздаточными и буфетами.

4.18. Звукопоглощающаяспособность материалов отделки стен и потолка должна быть в диапазоне 250-300Гц.

Помещения магазина (отдела) кулинарии

4.19.Магазины кулинарии следует размещать, как правило, в составе предприятияпитания. При торговой площади зала свыше 130 м2 магазины кулинариимогут размещаться самостоятельно.

Присамостоятельном размещении магазина следует дополнительно предусмотретьприемочную продуктов площадью 16 м2 и служебно-бытовые помещения израсчета 1,4 м2 на 10 м2 торговой площади.

4.20.В магазинах кулинарии на 3 и более рабочих мест следует проектировать наплощади подсобного помещения охлажденную камеру из расчета 1,5 м2 на1 рабочее место.

Примечание. На одном рабочем месте следует предусматриватьреализацию 600 блюд в день.

4.21. Допускается примагазине кулинарии предусмотреть кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов надом.

Требования к оборудованию помещений

4.22. Расчет воздухообмена вобеденных залах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечнойрадиации или электроосвещения. Тепловыделение одного посетителя принимается0,116 квт/ч (100 ккал/час).

В буфетах, барах,коктейль-барах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях,принимается кратность обмена воздуха - 3.

4.23 Воздухообмен впомещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме"сверху-вверх".

4.24. В залах вместимостьюболее 100 мест следует предусматривать дежурную систему отопления, рассчитаннуюна поддержание внутренней температуры помещения при отсутствии посетителей впределах 5-8 °С. В рабочее время теплоотдача системы дежурного отоплениясовмещается с теплоотдачей приточной вентиляции данного помещения.

4.25. В залах ресторанов икафе, а также в залах общедоступных столовых с общим количеством мест более 300допускается предусматривать кондиционирование воздуха.

Кондиционирование воздуха можетбыть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров илибескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.

4.26. Тамбуры входов впомещения для посетителей с количеством мест в залах 100 и более следуетпроектировать с тепловыми завесами.

Теплопотери наружных дверейдля входа посетителей, не оборудованных тепловыми завесами, и у загрузочныхдверей, принимать с коэффициентом 5.

4.27. На каждом предприятиипитания раковины для мытья рук должны быть предусмотрены с подводкой горячей ихолодной воды и устройством смесителей.

4.28. Дистанционноецентрализованное управление освещением рекомендуется предусматривать в залах сколичеством мест свыше 300.

При проектированииосветительных устройств в залах следует не превышать восьми - десятикратныйперепад освещенности на столах и в проходах.

4.29. Сети связи исигнализации в залах, административных помещениях и в местах скопления людейрекомендуется выполнять скрытым способом.

В залах ресторанов и кафеследует предусматривать звукоусиление. В качестве абонентских устройствзвукоусилительной системы используются звуковые колонки или громкоговорителимощностью 2 квт каждый.

* 4.30. Освещенностьпомещений для посетителей принимать по обязательному прил. 14 табл. 1 и табл.2.

При выборе категорииосвещенности помещений следует учитывать класс предприятия питания:

I категория - рестораны(люкс; высший), бары (люкс; высший), кафе (высший);

II категория - рестораны(первый), бары (первый), кафе (первый) и другие предприятия питания.

5. ПОМЕЩЕНИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙПРОДУКЦИИ

Функционально-планировочные требования

Производственные помещения

* 5.1. Состав помещений производственногоназначения определяется исходя из принятых: типа предприятия питания,обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания.Развернутый перечень производственных помещений по типам предприятий питанияприведен в рекомендуемом приложении 6.

Площади производственнойгруппы помещений принимаются согласно обязательному приложению 7. Минимальныйразмер производственного помещения следует принимать, как правило, - 7 кв. м.При реконструкции допускается сокращать до 5 кв. м.

* 5.2. Производственнуюгруппу помещений, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне.

При размещениипроизводственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принципфункционального поэтажного зонирования групп производственных помещенийнеобходимо сохранять.

* 5.3. Размещение цехов вструктуре здания должно обеспечивать последовательность технологическихпроцессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальнойпротяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических итранспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными,исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательнымитехнологическими процессами.

5.4. Производственные цехадля предприятий производительностью 1500 более блюд в сутки 1)рекомендуется предусматривать в раздельных помещениях.

___________

1) или 50 и более мест.

В предприятиях меньшейпроизводительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности,допускается объединять в одном помещении:

- горячий и холодный цеха;

- моечную столовой икухонной посуды.

* 5.5. При объединении водном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами, а такжемоечных различного назначения, следует применять технологическое оборудование,обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданныепараметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерамивысотой до 1,6 м или оборудованием.

* 5.6. Ширина коридоров впроизводственной группе помещений должна быть не менее приведенной в табл. 9.

Таблица 9

Помещения

Ширина коридора в м (не менее) при количестве блюд в сутки *)

 

до 3000

3001-6000

более 6000

Производственные

1,3

1,5

1,8

Складские

1,3

1,5

1,8 (2,7)**

Служебно-бытовые

1,3

1,3

1,3

*) Или мест в зале: до 100; 101-200; более 200.

**) Приприменении тележек с поддонами.

5.7. Составпомещений кондитерского и мучного цехов, в зависимости от их мощности,принимать по рекомендуемому приложению 8.

5.8.Рекомендуемые размеры площадей помещений цеха мучных изделий приведены в табл.10.

Таблица10

 

Площади помещений цеха мучных изделий, кв. м

Помещения

на 1000 изделий

увеличение на каждую последующую 1000 изделий

Помещения для выпечки изделий

22

10

Кладовая и моечная тары

6 (до 3000 изд.)

2

5.9. При включениикондитерского цеха и цеха мучных изделий в состав производственных помещенийследует увеличить площади следующих помещений:

- кладовой сухих продуктов;

- охлаждаемой камерымолочно-жировых продуктов;

- гардероба персонала;

- душевых и уборных

из расчета 1 кв. м на каждые 1000 изделий.

5.10. Для выработки иреализации мягкого мороженого в состав производственных помещений следуетвключить:

- помещение для хранения иобработки сырья с холодильной камерой;

- помещение длявосстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильнымоборудованием;

- моечную инвентаря ипосуды.

5.11. Моечные кухоннойпосуды, внутрицеховой тары полуфабрикатов и столовой посуды допускаетсяразмещать в одном блоке при производстве менее 1500 блюд в сутки. В этом случаемоечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1.6 м отпола.

* 5.12. Помещениераздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами должно иметьнепосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба,сервизной, моечной столовой посудой и буфетом через технологические или дверныепроемы.

В раздаточной следуетпредусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник дляофициантов.

Если указанные помещениярасположены с одной стороны раздаточной. то ширина раздаточного помещениядолжна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторонраздаточной - не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд враздаточной при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цеховне менее 0,03 м; для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 местов зале.

5.13. В столовых иресторанах, приготавливающих 5000 и более блюд в сутки, при обоснованиидопускается предусматривать пищевую лабораторию площадью 24 кв. м.

5.14. Ширина проходов впроизводственных помещениях должна быть не менее приведенной в табл. 11.

Таблица 11

Проходы

Ширина в м. (не менее)

1

2

Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда:

 

при длине линии оборудования до 3 м

1,2

то же, более 3 м

1,5

Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)

1,0

Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными машинами и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло

1,3

Между .технологическими линиями оборудования и раздаточными линией

1,5

Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):

 

- при твердом топливе

1,5

- при других видах топлива

1,25

5.15. Стены иколонны в производственных помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкуюотделку на высоту не менее 1,8 м.

5.16. Окраска стен, перегородок,конструкций и оборудования в производственных помещениях рекомендуется всветлых холодных тонах.

При цветовой отделке интерьеровпроизводственных помещений окраску открытых трубопроводов и оборудованияпроизводить в соответствии с ГОСТ14202-69 и ГОСТ 12.4.026-76*.

5.16.(Измененная редакция, Изм. № 1)

* 5.17. Полы во всехпомещениях должны быть гладкими без щелей выбоин, с поверхностью, удобной длямытья, с уклоном пола к трапам (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но неменее одного на помещение).

При наличии технологическихтрапов в предприятиях дополнительные трапы для уборки помещений неустанавливаются.

Помещенияприема и хранения продуктов

* 5.18. Площади групппомещений для приема и хранения продуктов следует определять по удельнымпоказателям рекомендуемого приложения 9.

* 5.19. Помещения храненияпродуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны бытьпроходными.

Помещения для храненияпродуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными исанитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

5.20. Следуетпредусматривать раздельное хранение продуктов согласно принятым условиямхранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные;молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Примечание. Для хранения хлебарекомендуется отдельная кладовая с раздельным хранением ржаного и пшеничногохлеба.

* 5.21. Минимальная ширинакоридоров в помещениях для приема и хранения продуктов принимается, взависимости от количества производимых блюд в сутки, следующей 1):

до 3000                   -1,3 м,

от 3000 до 6000    - 1,5 м,

свыше 6000           - 1,8 м.

_________

1) до 100,от 100. до 200. св. 200 мест в зале.

5.22. Площадь охлаждаемойкамеры следует принимать с внутренними размерами в плане не менее 2,4 ´ 2,2 м и высотой не менее2,7 м и не более 3,5м (при большей высоте применяется подшивной потолок).

5.23. Охлаждаемые камеры впредприятиях производительностью более 1500 блюд в сутки 2) следуетпроектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихсяпродуктов. При меньшей производительности допускается предусматриватьраздельные холодильные шкафы по группе продуктов.

_________

2)500 мест в зале.

5.24. Охлаждаемые камерынеобходимо размещать в виде единого блока со входом через тамбур, глубиной неменее 1,6-1,9 м.

Примечание. Тамбур допускается непредусматривать при камерах с температурой воздуха в них 2 °С и выше.

5.25. Охлаждаемые камеры недопускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другимипомещениями с повышенной температурой и влажность, над этими помещениями илипод ними.

Размещать охлаждаемые камерыпод жилыми помещениями и другими помещениями, где постоянно находятся люди, какправило, не следует. При необходимости размещения их там перекрытие камердолжно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушнойпрослойкой.

* 5.26. В охлаждаемыхкамерах следует проектировать теплоизоляцию из несгораемых и трудносгораемыхматериалов в соответствии с расчетной внутренней температурой в камерах, но невыше –15 °С в низкотемпературных камерах и не выше –2 °С - в остальных камерах.

5.27. При разности расчетныхтемператур воздуха в соседних охлаждаемых камерах в 4 °С и менее теплоизоляциюперегородок между ними не предусматривать.

Полы на грунте в камерах прирасчетной температуре воздуха в них –2 °С и выше допускается проектировать безтеплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камердолжен быть на 15 см ниже уровня пола.

* 5.28. Стены и колонны впомещениях приема и хранения продуктов с влажным режимом должны иметьвлагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всювысоту помещения.

* 5.29. Технологическинеобходимые размеры проема в помещениях приема и хранения продуктов должны быть0,9 м, а при применении вилочных погрузчиков - не менее 1,5 м.

* 5.30. Камеры для хранениямяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием (моющимся), апри необходимости - подвесными балками с крючьями.

* 5.31. Для пищевых отходовследует предусматривать охлаждаемую камеру или другое специальное помещение свыходом через тамбур в другое помещение, коридор или наружу (при размещении напервом этаже) с количеством мест в зале, не менее:

* в ресторанах - 100;

* в кафе и столовых - 150.

При меньшей вместимости залав помещении моечной столовой посуды следует предусматривать установку бытовыххолодильных шкафов, отходы в которых должны храниться в герметически закрытыхполиэтиленовых пакетах. Отходы от холодильника до машины выносится в закрытыхбачках.

* 5.32. Запрещается располагатьхолодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственнойблизости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местахбольшого скопления пыли.

5.33. В предприятияхпроизводительностью 15000 блюд в сутки и более 1) перед помещениемразгрузочной (приема продуктов) следует проектировать разгрузочную платформу,которая должна быть на 1,1-1,2 м выше уровня площадки для автомобилей,оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами,уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.

Ширина платформы и фронтразгрузки одного автомобиля должны быть не менее 3 м (до 4,5 м в предприятияхболее 15000 блюд в сутки 1) длина не менее 3 м.

__________

1) 500 мест и более

Платформы следуетпроектировать для разгрузки автомобилей с заднего или заднего и правого борта.

В предприятиях с меньшимколичеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки сподъемно-опускными механизмами

5.34. Разгрузочные места иплатформы в предприятиях до 15000 блюд в сутки 1) рекомендуетсяразмещать под навесом высотой 3,6 м, перекрывающем полностью платформу и кузовавтомобиля не менее чем на 1 м.

__________

1) 500 мест и более

Для предприятийпроизводительностью 15000 и более блюд в сутки разгрузка рекомендуется вотапливаемых помещениях.

5.35. Для предприятий питания,встроенных или пристроенных к жилым зданиям, разгрузочные места и платформыпредусматривать в специальных помещениях (при загрузке со стороны фасадовдомов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нетокон). Конструкции этих помещений должны быть из несгораемых материалов.Допускается не проектировать указанные загрузочные помещения при общей площадипредприятия, до 150 кв. м.

При организации загрузки продуктовчерез транспортные, тоннели или подземные стоянки машин загрузочный боксследует выделять в закрытое помещение.

* 5.36. Перед грузовымилифтами в здании следует предусматривать площадки размером не менее: для лифтовгрузоподъемностью менее 500 кг - 2,0´1,5 м; грузоподъемностью 500кг и более - 2,7 ´ 2,7 метра, не считая ширинупримыкающих коридоров.

При сообщении грузовыхлифтов с подвалом, перед лифтами необходимо устройство тамбур - шлюзов сподпором воздуха при пожаре.

5.37. Максимальные уклоны прямыхпандусов и рамп для въезда автомобилей в разгрузочные помещения или подъезда кразгрузочным платформам:

в здании или отапливаемомпространстве - не более 18 %,

под открытым небом или внеотапливаемом пространстве – 10 %.

5.38. Количество разгрузочныхмест принимать по табл. 12.

Таблица 12

Количество блюд в сутки 1)

Количество разгрузочных мест

до 15000

1

от 15000 до 30000

2

свыше 30000

3

1)до 500, от 500 до 1000, св. 1000 мест в залах.

Примечание.В предприятиях на 15000 и более блюд в сутки, работающих на сырье, следуетпредусматривать дополнительное место для разгрузки овощей и возможность ихразгрузки непосредственно в кладовую.

Служебно-бытовые помещения

5.39. Группу служебных и бытовыхпомещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функциональносвязывая ее с группами других производственных помещений коридорами.

Состав и площади помещенийслужебно-бытовой подгруппы принимаются в соответствии с рекомендуемымиприложениями 10 и 11.

Высоту помещений допускаетсяпринимать 2,2 м, рекомендуемая ширина коридора - 1,2 м.

5.40. Проектирование бытовыхпомещений (гардеробные, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин), атакже расчет санитарных приборов следует проводить в соответствии стребованиями СНиП2.09.04-87* и санитарными характеристиками производственных процессов.

5.41. В предприятиях питаниясвыше 200 мест служебный вход в кассу следует предусматривать только черезбухгалтерию.

5.42. Площадь бельевой приниматьиз расчета 5 кв. м на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1 кв. м. накаждые последующие 10 мест в зале. В бельевой выделяются отделения для чистогои грязного белья.

5.43.В группе служебно-бытовых помещений предприятий питания на 100 мест и болеерекомендуется предусматривать места кратковременного отдыха (для персонала,работающего в торговых залах), оборудованные средствами звукоизоляции извукопоглощения.

5.44.При отсутствии соответствующих требований в задании на проектирование следуетпринимать:

количество работающих в максимальную смену в т.ч. в столовых вузов

60 % общего числа работающих

75 % общего числа работающих

соотношение работающих по полу

70 % женщин,

30 % мужчин

гардеробные для хранения одежды

85 % общего числа работающих

Параметры внутренней среды

* 5.45. Расчетные параметрымикроклимата производственной группы помещений следует принимать в зависимостиот категории тяжести выполняемых работ в пределах цифровых значений табл. 13.

Таблица 13

 

Холодный период года

Теплый период года

Температура воздуха °С

15-26

16-27

Относительная влажность воздуха в %

40-75

40-70

Скорость движения воздуха, м/с

0,1-0,4

0,2-0,5

Расчетную температуру икратность воздухообмена в производственных помещениях следует принимать пообязательному приложению 12.

* 5.46. Расчетную температурувоздуха и кратность воздухообмена в помещениях приема и хранения следуетпринимать по обязательному приложению 13.

Допустимые параметры микроклиматадля холодного и теплого периода года в кладовых (овощей, солений,полуфабрикатов, инвентаря, тары) принимаются в соответствии с требованиямиСанПиН (табл. 14).

Таблица 14

 

Холодный период года

Теплый период года

Температура воздуха °С

15 - 24

19 - 29

Относительная влажность воздуха в %

не более 75

не более 65 при 26°С

Скорость движения воздуха м/с

0,3

0,2 - 0,4

Таблица 14(Измененная редакция, Изм. № 1)

5.47. Расчетные параметрымикроклимата для проектирования систем отопления и вентиляции вслужебно-бытовых помещениях рекомендуется принимать по табл. 15.

Таблица 15

 

Расчетная температура

Кратность воздухообмена в час

Помещения

воздуха, °С, для холодного периода года

приток

вытяжка

1

2

3

4

Помещение заведующего производством

18

2

-

Артистическая, помещение для хранения музыкальных инструментов

16

1

1

Кабинет директора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика

18

1

1

Ремонтные мастерские

16

2

3

Курительная комната

16

-

10

5.48. Допустимыепараметры микроклимата для служебно-бытовых помещений предприятий питанияпринимаются в соответствии с данными табл. 16.

Таблица 16

Оптимальные параметры (внезависимости от сезона): температура не выше 25 °С и не ниже 21 °С,относительная влажность воздуха - 40-60 %, скорость движения воздуха - 0,1-0,2м/с.

5.49. Расчет воздухообмена вгорячих и кондитерских цехах проводится на поглощение теплоизбытка в рабочейзоне от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологическоготеплового оборудования. Кратность воздухообмена см. в приложениях 12 и 13.

*5.50. Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечкикондитерских изделий принимать:

-температуру воздуха, удаляемого через зонты,

завесыи локализующие устройства над технологическим

оборудованием,выделяющим тепло                                                +42°С;

-температуру воздуха под потолком                                                  +30°С.

В горячих цехахтеплонапряженность не должна превышать 200-210 Вт на 1 кв. м производственнойплощади (170-180 ккал/ч).

5.51. Система вентиляциидолжна обеспечить содержание вредных веществ в воздухе производственных помещенийне превышающее предельно допустимые концентрации, утвержденные Минздравом (см.Приложение 4 СанПиН).

5.52. Для мытья кухоннойпосуды следует обеспечить температуру воды не ниже 50°С, а ополаскиваниепроточной водой - не ниже 65 °С.

5.52. (Измененная редакция, Изм. № 1)

* 5.53. При проектированииосвещения характеристики освещенности рабочих зон и основных помещений следуетпринимать согласно требованиям СанПиН и МГСН2.06-99 по табл. 1 и 2 приложения 14.

5.53. (Измененная редакция, Изм. № 1)

* 5.54. Допустимые уровнишума в производственной зоне должны соответствовать санитарным нормам.Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука не должны превышать 70дБА. В помещениях с оборудованием, генерирующим шум, необходима отделказвукопоглощающими материалами.

Инженерно-технологические требования

5.55. Система отопленияпроизводственных помещений, как правило, должна быть водяной, с местнымигладкими отопительными приборами, теплоотдающая поверхность которых должна бытьрассчитана с учетом теплоотступлений от установленного технологическогооборудования.

5.56. Для производственныхпомещений допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячихцехов и общеобменную вентиляций горячих, холодных, доготовочных, моечных.

Местные отсосы отпосудомоечных машин проектируются раздельными. Количество воздуха, удаляемогоместными системами, определяется по данным технологического проекта.

5.57. Системы вентиляции вгорячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжныхлокализующих устройств.

В горячем цехе должно бытьобеспечено разрежение достигаемое подачей в обеденный зал около 60 % приточноговоздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха. Подачу приточноговоздуха следует осуществлять в рабочую зону.

Для горячего цеха небольшогопредприятия питания допускается единая приточная система с обеденным залом.

5.58. В горячих цехахресторанов, кафе и общедоступных столовых производительностью более 9000 блюд всутки 1), рекомендуется предусматривать кондиционирование воздуха.Оно может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров илибескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.

___________

1)300 мест в зале

При установкемоечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следуетпредусматривать местную вытяжную вентиляцию.

* 5.59. Системы вытяжной вентиляциипроектируются раздельными для охлаждаемых камер хранения продуктов (фруктов,овощей и зелени) и для камер пищевых отходов.

* 5.60. Следует применятьтепловое оборудование с интенсивностью инфракрасной радиации не более 70 Вт/кв.м.

На рабочих местах у печей,плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зонесвоего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применятьвоздушное душирование.

5.60. (Измененная редакция, Изм. № 1).

5.61. Рабочие места, гдепроводятся операции по просеиванию муки, сахарной пудры и других сыпучихпродуктов, следует оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

5.62. Все нагревательныеприборы, при любом виде отопления, должны быть доступны для регулярной очисткиот пыли.

Технологическое оборудованиесо значительными тепло - и влаговыделениями должно оснащаться укрытиями,обслуживаемыми местными системами, которые следует проектировать отдельно отобщеобменных.

Местные укрытия оттехнологического оборудования должны быть оснащены фильтрами для улавливанияжиров.

5.63. Для монтажа, ремонта итехнического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматриватьмонтажные проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.

5.64. Для холодильныхагрегатов, как правило, следует предусматривать воздушное охлаждение.Допускается применять систему оборотного водоснабжения, при условиисогласования расхода воды оборотного водоснабжения на подпитку системы ссоответствующими службами МГП "Мосводоканал".

5.65. Не допускаетсяпрокладка внутренней бытовой канализации, а также транзитных водопроводныхмагистралей под потолком, в стенах и в полах обеденных залов, производственныхпомещений и складах пищевых продуктов. Не допускается размещения в этихпомещениях канализационных стояков с бытовыми стоками.

Разрешается прокладкагоризонтальных участков канализационных труб и стояков производственных стоковв производственных и складских помещениях без установки ревизий в пределах этихпомещениях при заделке труб в оштукатуренные короба.

5.65. (Измененная редакция, Изм. № 1).

5.66. Не допускаетсяпрокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации в ограждающихконструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры.

5.67. Для отвода конденсатапри оттаивании испарителей в охлаждаемых камерах следует предусматриватьподдоны с отводом воды из них в трапы, расположенные в тамбурах, в соседних скамерами помещениях и, в исключительных случаях, в коридорах.

Отвод воды во время оттайкииспарительных батарей в холодильных камерах, расположенных на первом ивышележащих этажах, должен осуществляться с разрывом струи или вканализационную или в водосточную сеть.

5.68. Обработкавнутрицеховой тары и инвентаря производится в специальных 3-секционных моечныхмашинах.

Для сушки предусматриватьспециальные зоны, оборудованные стеллажами на высоте от пола не менее 0,5–0,7м.

В моечных столовой икухонной посуды необходимо предусматривать дополнительно электроводонагреватели.

5.69. В кладовой уборочногоинвентаря предусмотреть подводку холодной и горячей воды и отвод стоков, атакже сушку уборочного инвентаря.

Вкамере пищевых отходов предусмотреть мойку для бачков и раковину.

5.70.Для мытья полов в тамбуре туалета для персонала и в овощном цехе следуетустанавливать на уровне 0,5 м от пола внутренние поливочные краны диаметром 25мм с подводом холодной и горячей воды.

5.71.Технологическое оборудование для приготовления кулинарной продукции и мойкипосуды (производственные и моечные ванны) должны иметь между выпуском и сифоном(гидравлическим затвором) воздушный разрыв струи не менее 20 мм от верхаприемной воронки.

Длякаждой производственной мойки (моечной ванны) следует предусматривать отдельныйсифон диаметром 50 мм для каждого отделения.

5.71а.Все производственные цеха следует оборудовать раковинами для мытья рук сподводкой горячей и холодной воды.

Вовсех строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания унитазы ираковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающимидополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Совмещениеуборных персонала и посетителей не допускается.

5.71а. (Введендополнительно, Изм. № 1)

5.72.Овощные цеха производительностью до 2 т в смену следует оборудоватьпесколовками в составе технологического оборудования этих цехов.

5.73.Для узкоспециализированных предприятий питания, кафетериев и буфетовдопускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.

Независимоот наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметьпятисекционную моечную ванну.

5.74.Отключение силовых электроприемников в пожароопасных складских помещенияхследует осуществлять общим аппаратом управления, установленным вне этихпомещений.

5.75.Не допускается прокладка транзитных электросетей в производственных помещениях,обеденных залах и складах пищевых продуктов.

5.75. (Измененная редакция, Изм. № 1)

5.76. Коэффициентыодновременности работы электрического и газового оборудования в столовых, кафеи закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7.

Коэффициент загрузкиэлектрооборудования для электроплиты - 0,65; для электрических мармитов,тепловых шкафов, электросковород и электрофритюрниц - 0,5; для прочегооборудования - 0,3.

*5.77. Для общего освещенияпроизводственных помещений следует применять светильники, имеющие защитнуюарматуру. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается.

В отделочных цехахкондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

5.78. Для оборудования,генерирующего шум, необходимо использовать амортизирующие устройства.

5.79. В помещениях, где хранятсяматериальные ценности, предусматриваются дополнительные рубежи защиты, вкоторые входят:

ультразвуковые датчики,выдающие сигнал тревоги при движении нарушителя или появления открытого пламенив охраняемом помещении: емкостные датчики, устанавливаемые непосредственно наместах хранения ценностей.

Каждый рубеж защиты по своейабонентской телефонной линии подключается на самостоятельный номер пультацентрализованного наблюдения.

Приложение 1.
Справочное

Термины и определения,применяемые в тексте

1. Предприятие питания- организация, оказывающая услуги общественного питания посредствомпроизводства кулинарной продукции, ее реализации и организации питанияразличных групп населения.

- Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюдсложного приготовления, включая заказные и фирменные, и повышенным уровнемобслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортиментуреализуемой продукции рестораны подразделяются на: рыбный, пивной, снациональной кухней и т.д.

- Бар - предприятие питания с ограниченным ассортиментом продукции,реализующее алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучныекондитерские и булочные изделия; способ реализации - через барную стойку. Поассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной,винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и т.п.; по специфике обслуживания: -видео-бар, варьете-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной.

- Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей сограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортиментуреализуемой продукции подразделяются на:

кафе-мороженое,кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на - молодежное, детское и др.

- Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингентпредприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. Поассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа идиетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении иреализации диетических блюд.

Столовая раздаточная -предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.

- Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюднесложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживанияпосетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются напредприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную,пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации- закусочная, бистро, кафетерий и т.д.

2. Предприятие питаниякомплексное - объединение в едином комплексе различных типов предприятийпитания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

2. (Измененная редакция, Изм. № 1)

3. Предприятия питанияобщедоступные - массовые предприятия питания. доступные для всех группнаселения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживанияработающих определенных учреждений и предприятий (так. наз. "закрытаясеть").

4. Пользователь - конкретныйпосетитель или представитель персонала предприятия.

5. Расчетный показательпредприятия питания (мощность):

Вместимость - количество мест в обеденном зале.

Производительность - количество блюд, производимых в смену.

6. Реконструкция -изменение первоначального вида, габаритов и технических показателей, илиназначения здания; перепрофилирование, пристройка или надстройка, а такжеизменение и удаление конструкций и инженерных систем.

7. Сеть предприятийпитания - единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно итехнологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями(напр. "Русское бистро", "Макдональдс", "Сеть школьныхстоловых" и т.п.).

8. Система предприятийпитания - совокупность предприятий питания в городе или в рассматриваемомадминистративном округе, районе.

9. Крупное предприятие общественного питания - объект собеденным залом 100 и более посадочных мест.

9. (Внесен дополнительно. Изм.№ 2)

Приложение 2.
Обязательное

Класс предприятий питания в зависимости отнабора предоставляемых услуг

 

Типы предприятий

Услуги, требующие

Ресторан

Бар

 

 

 

специальных помещений или

класс предприятий

Кафе

Столо-

Закусоч-

зон

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

 

вая

ная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, участников конференций, семинаров, совещаний

+

+

+

-

-

-

+

-

-

-

бронирование мест в зале предприятия питания

+

+

+

-

-

-

-

-

-

продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами

-

+

+

-

-

-

+

-

+

-

-

организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

+

+

+

+

±

-

+

-

-

-

предоставление игровых автоматов, биллиарда, настольных игр

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

и т. п.

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Реализация кулинарной продукции (отпуск обедов на дом)

+

+

+

-

-

-

-

+

-

продажа фирменных значков, цветов, сувениров

+

+

+

+

+

-

+

-

-

-

предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.

+

+

-

+

-

-

-

-

-

мелкий ремонт одежды

+

+

-

-

-

-

-

-

-

предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии

+

+

-

+

-

-

-

-

-

гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей

+

+

+

+

+

+

+

 

 

парковка личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия

+

+

+

+

-

-

+

-

-

-

выступления вокальных инструментальных ансамблей, солистов, танцевальных групп

+

+

-

-

-

-

+1)

-

-

музыкальное обслуживание (музыкальные автоматы, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т. п.)

-

-

+

+

+

+

+

-

-

-

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями

+

+

+2)

+

+

+

+

-

-

-

самообслуживание

-

-

-

-

-

-

+

-

+

+

1) Для предприятийопределенной направленности, например, артистическое кафе.

2) В ресторанах пригостиницах, аэропортах, крупных торговых центрах допускается самообслуживание.

Примечания:

1.Перечень услуг может быть расширен в зависимости от типа и класса предприятияпитания, а также от специфики обслуживаемого контингента посетителей иорганизуемых мероприятий.

2. Знак<+> - услуга предусматривается; знак <-> - услуга непредусматривается; <+> - устанавливается заданием.

3. Вприложении представлен минимальный обязательный перечень услуг, для реализациикоторых требуется специальное место, зона или помещение в соответствии с ГОСТ Р50764-95.

Приложение 3.
Рекомендуемое

Таблица 1

Предприятияпитания для обслуживания работающих (сотрудников, учащихся) на предприятиях, ворганизациях и учреждениях ("закрытая сеть")

№№ пп

Наименование организаций и учреждений

Нормативная величина и тип рекомендуемых предприятий питания

1

2

3

1.1.

Предприятия, административные здания

25 % численности работающих в смену (максимальную).

Столовая, комната приема пищи

1.2.

Конструкторские и проектные организации

Столовая – 20 % сотрудников

1.3.

Здания управления и юридические учреждения

25 % численности сотрудников; до 50 сотрудников - комната приема пищи, от 50 до 200 - кафетерий, более 200 - столовая, более 1500 сотрудников - дополнительно бары на этажах

1.4.

Научно-исследовательские учреждения

Столовая - 25 % от числа работающих

1.5.

Научно-учебные центры подготовки специалистов

25 % расчетной численности слушателей и сотрудников.

Столовая – 20 % и кафетерии (бары): 2 % - сотрудники, 3 % - слушатели.

Всего – 1,6 кв. м на 1 место (без раздаточной)

1.6.

Банки

25 % от численности сотрудников.

До 50 сотрудников - комната приема пищи; от 50 до 100 - кафетерий (бар); от 100 до 200 - кафе; более 200 - столовая

1.7.

Суды

20-25% от числа сотрудников, буфет

2.1.

Дошкольные учреждения

По МГСН 4.07-96

2.2.

Общеобразовательные учреждения

Столовая на 50 % учащихся МГСН 4.06

2.3.

Профтехучилища и техникумы

Столовая на 33 % учащихся ПТУ и на 20 % учащихся техникумов

2.4.

Учебные комбинаты

Кафетерий, столовая 14 % от числа ученических мест

2.5.

Высшие учебные заведения

Столовая – 20 % численности студентов и преподавателей (столовая, буфет, кафе)

2.6.

Институты повышения квалификации

Столовая на 25 % учащихся и преподавателей, в т.ч. кафетерий (бар) - 2-3 %

3.1.

Лечебно-профилактические учреждения

Служба приготовления пищи ПО МГСН 4.12-97

3.2.

Хосписы

Служба приготовления пищи.

Площади помещений по МГСН 4.01-94

3.3.

Дома-интернаты для детей-инвалидов

Перечень и площади помещений по МГСН 4.02-94

3.4.

Дома-интернаты для инвалидов и престарелых

Перечень и площади помещений по МГСН 4.03-94

4.1.

Воинские предприятия общественного питания

Столовая (по нормам довольствия) - одна посадка личного состава.

Столовые военторга – 25 % довольствующихся.

Солдатские чайные – 8 % довольствующихся.

Офицерские кафе: до 200 чел.
работающих - буфеты на 16%
численности, более 200 чел. -
столовые

Таблица (Измененнаяредакция, Изм. № 1)

Таблица (Измененнаяредакция. Изм. № 2)

Примечание: 1. Для организациидиетического питания в столовых при промышленных предприятиях и учебныхзаведениях рекомендуется отводить 20 % от общего количества мест.

2. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 буфеты, как предприятияпитания, отсутствуют. В рекомендуемых типах предприятий питания (столбец 3) онизаменены барами или кафетериями.

3. При численностисотрудников в организации или учреждении 10 человек и менее вместо комнатыприема пищи следует предусматривать дополнительную площадь 6 м2 врабочем помещении.

3. (Внесендополнительно. Изм. № 2)

Приложение 3.
Рекомендуемое

Таблица 2

Предприятия питания для посетителейучреждений и объектов обслуживания населения

№№ пп

Перечень учреждений и объектов

Нормативные характеристики рекомендуемых предприятий питания

1.1.

Библиотеки

Кафе или буфет – 10 % читательских мест; 1,6 кв. м/чит. место

1.2.

Кинотеатры

Фойе + буфет 0,55-0,7 кв. м/зрителя

Подсобные буфета

1.3.

Клубы

Буфеты "Проектирование клубов" Справочное пособие 1991 г. к СНиП 2.08.02-89*

1.4.

Театры

Буфеты "Проектирование театров" Справочное пособие 1990 г. к СНиП 2.08.02-89*

1.5.

Спортивные сооружения

Проектирование спортивных залов, помещений ..., СНиП II-76-78

 

 

16 % единовременной пропускной способности занимающихся.

Кафетерии, бары, кафе по МГСН 4.98-97

2.1.

Гостиницы, мотели

Рестораны, бары, кафе, столовые, кафетерии

2.2.

Вокзалы

Кафетерии, кафе или рестораны

Примечания: 1. В соответствии с ГОСТ Р50762-95 буфеты, как предприятия питания, отсутствуют. В рекомендуемыхтипах предприятий питания (столбец 3) они заменены барами или кафетериями.

2. Кинотеатры.Подсобные буфеты принимать: при зале до 300 мест - 11м2, при зале до500 мест - 15м2, при зале 800 мест – 24 м2. Подсобнаябуфета состоит из двух помещений: доготовочной с мойкой и кладовой с тарной.

3. Гостиницы. Количество посадочныхмест, тип предприятия питания, состав и площади помещений устанавливаются взависимости от категории гостиницы по уровню комфорта.

4. Вокзалы. Впроектах малых вокзалов (кроме аэровокзалов) следует предусматривать кафетерии,средних вокзалов - кафе самообслуживания и кафетерии. В проектах больших икрупных железнодорожных и речных вокзалов дополнительно следует предусматриватьресторан.

Приложение 4.
Рекомендуемое

Площади земельных участков предприятийпитания различных вместимостей

Количество мест в зале

Расчетная площадь земельного участка в кв. м на 1 место в зале

до 50 включительно

28

100

23

200

14

300

10

500

9

боле 500

7

Таблица (Измененнаяредакция, Изм. № 1)

Примечания:

1.Промежуточные величины площади участка принимать по интерполяции.

2. Расчетныепоказатели площади участков для пристроенных предприятий питания следуетуменьшать на 25 %, для встроенно-пристроенных - до 50 %.

3.При реконструкции, приводящей к увеличению вместимости предприятия питания, илипри приспособлении здания иного назначения для предприятия питания допускаетсяпринимать площади участка, сокращенные до функционально необходимых размеров.

Приложение 5.
Рекомендуемое

Минимально необходимые площади групппомещений для посетителей, (кв. м)

 

Группа помещений для посетителей

Предприятия питания

Предприятия с самообслуживанием

Предприятия с обслуживанием официантами

 

Всего

в т.ч. зал с раздаточной

Всего

в т.ч. зал без раздаточ

1

2

3

4

5

Рестораны:

 

 

 

 

- на 50 мест

-

-

163

141

- на 75 мест (расчетная площадь)

-

-

175

165

- на 100 мест (расчетная площадь)

-

-

254

180

- на последующее место свыше 100

-

-

2,2

1,8

Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские:

 

 

 

 

- на 50 мест (расчетная площадь)

96

60

91

70

- на последующее место свыше 50 до 200

1,96

1,6

1,75

1,4

- на 200 мест (расчетная площадь)

390

320

353

280

- на последующее место свыше 200

1,91

1,6

1,75

1,4

Кафе-автоматы:

 

 

 

 

- на 75 мест (расчетная площадь)

168

150

-

-

- на последующее место свыше 75

2,08

2,0

-

-

Кафе-мороженое:

 

 

 

 

- на 50 мест (расчетная площадь)

96

70

-

-

- на последующее место свыше 50

1,68

1,4

-

-

Кафе-кондитерские:

 

 

 

 

- на 50 мест (расчетная площадь)

100

80

-

-

- на последующее место свыше 50

1,84

1,6

-

-

Пивные бары:

 

 

 

 

- на 50 мест (расчетная площадь)

106

80

96

70

- на последующее место свыше 50

1,88

1,6

1,68

1,4

Специализированные закусочные:

 

 

 

 

- на 50 мест (расчетная площадь)

100

80

-

-

- на последующее место свыше 50

1,8

1,6

-

-

Предприятия быстрого обслуживания:

 

 

 

 

- на 50 мест (расчетная площадь)

84

70

-

-

- на последующее место свыше 50

1,64

1,4

-

-

Столовые общедоступной сети:

 

 

 

 

- на 50 мест (расчетная площадь)

118

90

-

-

- на последующее место свыше 50

2,12

1,8

-

-

Столовые вузов:

 

 

 

 

- на 100 мест (расчетная площадь)

214

180

-

-

- на последующее место свыше 100

2,08

1,8

-

-

- на 200 мест (расчетная площадь)

422

360

-

-

- на последующее место свыше 200

2,08

1,8

-

-

Столовые-раздаточные:

 

 

 

 

- на 25 мест (расчетная площадь)

47

45

-

-

- на последующее место свыше 25

1,84

1,8

-

-

Таблица (Измененнаяредакция, Изм. № 1)

Примечания:

1. Дляопределения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимостиприменяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.

2. Для залакафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12 и 16 расчетная площадьсоответственно (кв. м) – 18, 22 и 28.

Приложение 6

Развернутый перечень производственныхпомещений

Помещения

Ресторан

Кафе

Столовая

Закусочная

общего типа

молодежное, детское

кафе-мороженое

кафе-молочная, кафе-кондит.

общего типа, пельменная, сосисочн.

пирожковая, блинная, пончиковая

шашлычная, чебуречная, пивной бар

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Буфет

+

+3)

+

-

-

-

-

-

-

Горячий цех

+

+

+

-

+

+

+

+

+

Холодный цех

+

+

+

-

+

+

+

+

+

Помещение для резки хлеба

+

+

+

-

+

+

+

+

+

Доготовочный цех

+1)

+1)

+1)

-

+

+1)

+

+

+1)

Цех обработки зелени

+1)

+1)

+1)

-

-

+1)

-

-

-

Мясной цех

+2)

+2)

+2)

-

-

+2)

-

-

+2)

Рыбный цех

+2)

+2)

+2)

-

-

+2)

-

-

-

Птицегольевый цех

+2)

-

-

-

-

-

-

-

-

Помещение заведующего производством

+

+

+

-

+

+

-

-

-

Моечная столовой посуды

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Сервизная

+

+3)

-

-

-

-

-

-

-

Моечная кухонной посуды

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Моечная и кладовая тары

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Раздаточная

+

+3)

+

+

-

-

-

-

+

Кондитерский цех

+

+

-

-

+5)

-

-

-

-

Помещение для мучных изделий

-

+

-

-

-

+

-

+

+

Овощной цех

-

-

-

-

-

+2)

-

-

-

Помещение для подготовки мороженного

-

-

-

+

-

-

-

-

-

Цех приготовления пельменей

-

-

-

-

-

-

+6)

-

-

Пищевая технологическая лаборатория

+7)

-

-

-

-

+7)

-

-

-

Заготовочный цех

-

-

-

-

-

-

-

-

+2)

Примечания:1) Для предприятий на полуфабрикатах.

2) Для предприятий насырье.

3) При обслуживанииофициантами.

4) Для кафе-молочной.

5) Для кафе-кондитерской.

6) Для пельменной на сырье.

7) При производстве более5000 блюд в сутки.

8) По задание заказчика.

Приложение 7.
Рекомендуемое

Минимально необходимые площадинепосредственно производственных помещений (кв. м)

Виды предприятий
и их вместимость

Формы производства

полуфабрикаты высокой степени готовности

полуфабрикаты

на сырье

1

2

3

4

Рестораны (без специфики национальных кухонь)

 

 

 

- на 50 мест

100

125

140

- на 100 мест

189

200

211

- на последующее место св. 100

0,67

0,73

0,78

Столовые общедоступные

 

 

 

- на 50 мест

70

78

95

- на последующее место св. 50

0,5

0,6

0,62

Кафе. закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские *)

 

 

 

- на 50 мест

57/75

58/76

-

- на последующее место св. 50 до 200

0,44/0,66

0,5/0,72

-

- на 200 мест

120/172

132/184

-

- на последующее место свыше 200

0,29/0,38

0,3/0,39

-

Кафе-автоматы

 

 

 

- на 75 мест

66

66

-

- на последующее место св. 75

0,4

0,4

-

Кафе-мороженое

 

 

 

- на 50 мест

40

40

-

- на последующее место св. 50

0,26

0,26

-

Кафе-кондитерская

 

 

 

- на 50 мест

79

79

-

- на последующее место св. 50

0,84

0,84

-

Пивные бары

 

 

 

- на 50 мест

23/29

23/29

23/29

- на последующее место свыше 50

0,4/0,48

0,4/0,48

0,4/0,48

Пирожковые, чебуречные, пельменные, пончиковые, сосисочные **)

 

 

 

- на 50 мест

-

26

-

- на последующее место свыше 50

-

0,32

-

Шашлычные

 

 

 

- на 50 мест

-

39

-

- на последующее место св. 50

-

0,32

-

Бутербродные **)

 

 

 

- на 25 мест

24

24

-

- на последующее место св. 25

0,24

0,24

-

Бары дневные **)

 

 

 

- на 25 мест

22

22

-

- на последующее место св. 25

0,28

0,28

-

Бары ночные **)

 

 

 

- на 50 мест

35

35

-

- на последующее место св. 50

0,3

0,3

-

*) В числителе - присамообслуживании, в знаменателе - дляобслуживания официантами.

**)Площади даны для производственно-бытовой группы помещений (см. прилож. 9, 11).

Приложение 8

Состав помещений цехов кондитерского имучных изделий

Состав помещений

Мощность, тыс. изд./смену

 

свыше 10

от 5 до 10

менее 5

Кладовая суточного запаса сырья с холодильными оборудованием и отделением подготовки продуктов (к; м)

+

+

+

Помещение для зачистки масла (к)

+

+

участок

Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы (к; м)

+

+

+

Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки (к; м)

+

+

+

или участок

Отделение разделки теста и выпечки (к; м)

+

+

+

Отделение выстойки и резки бисквита (к)

+

-

-

Отделение приготовления отелочных полуфабрикатов: сиропов, помады, желе (к)

+

+

+

Отделение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой (к)

+

+

+

Помещение для хранения упаковки (к)

+

+

+

или участок

Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря (к; м)

+

+

+

Моечная и стерилизация мелкогоинвентаря (к)

+

+

+

или участок

Помещение для мытья и сушки оборотной тары (к)

+

+

+

Экспедиция кондитерских изделийс холодильной камерой для кремовых изделий (к)

+

+

-

Кладовая готовой продукции (к; м)

-

-

+

Отделение приготовления крема, с холодильным оборудованием (к)

+

+

или участок

+

или участок

Примечания. 1 При выработке мучных и булочных изделий без крема могутбыть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовыхкремовых изделий, моечная и стерилизационная мелкого инвентаря, холодильнаякамера для кремовых изделий в экспедиции.

2. Для цехамучных изделий мощностью свыше 10тыс. изд./смену в помещении для обработки яиц следует предусматриватьхолодильное оборудование в отделении для приготовления яичной массы.

3. (к) – длякондитерского цеха; (м) – для цеха мучных изделий.

Приложение 9.
Рекомендуемое

Минимально необходимые площади помещенийприема и хранения продуктов (кв. м.)

 

Форма производства

Виды предприятий и их вместимость

полуфабрикаты высокой степени готовности

полуфабрикаты

на сырье

1

2

3

4

Рестораны:

 

 

 

- на 50 мест

70

75

80

- на последующее место свыше 50

0,33

0,41

0,52

- на 100 мест

90

92

95

- на последующее место свыше 100

0,3

0,37

0,47

Столовые общедоступные:

 

 

 

- на 50 мест

37

40

50

- на последующее место свыше 50

0,26

0,3

0,36

Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские:*)

 

 

 

- на 50 мест

22/24

22/24

-

- на последующее место свыше 50

0,26/0,3

0,26/0,3

-

- на 200 мест

62/68

62/68

-

- на последующее место свыше 200

0,15/0,17

0,15/0,17

-

Кафе-автоматы:

 

 

|

- на 75 мест

28

28

-

- на последующее место свыше 75

0,21

0,21

0,21

Кафе-мороженое:

 

 

 

- на 50 мест

18

18

-

- на последующее место свыше 50

0,16

0,16

-

Кафе-кондитерские:

 

 

 

- на 50 мест

20

20

-

- на последующее место свыше 50

0,2

0,2

-

Пивные бары: **)

 

 

 

- на 50 мест

46/43

46/43

46/43

- на последующее место свыше 50

0,4

0,4

0,4

Пирожковые, чебуречные, пельменные пончиковые, сосисочные:

 

 

 

- на 50 мест

-

10

-

- на последующее место свыше 50

-

0,2

-

Шашлычные:

 

 

 

- на 50 мест

-

12

-

- на последующее место свыше 50

-

0,24

-

Бутербродные: ***)

 

 

 

- на 25 мест

24

24

-

- на последующее место свыше 25

0,24

0,24

-

Бары дневные: ***)

 

 

 

- на 25 мест

22

22

-

- на последующее место свыше 25

0,28

0,28

-

Бары ночные: ***)

 

 

 

- на 50 мест

35

35

-

- на последующее место свыше 50

0,3

0,3

-

*) Значения вчислителе - при самообслуживании, в знаменателе - при обслуживании официантами.

**) Вчислителе - при хранении пива в изотермических емкостях, в знаменателе - вбочках.

***) Площадиданы на все группы производственно-бытовых помещений (см. прилож. 7).

Приложение 10

Развернутый перечень служебно-бытовыхпомещений

 

 

Кафе

 

Закусочная

 

 

Помещения

Ресто­ран

общего типа

моло­дежное, детское, молоч­ное

кафе-конди­терская

кафе-моро­женое

Столо­вая

общего типа

специ­ализи­рован­ная

быстро­го об­служи­вания

Бар

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Административные помещения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- кабинет директора

+

+

+

+

+

+

+

+7)

-

+

- контора (бухгалтерия

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

- главная касса

Для вместимости более 200 мест

 

Служебные помещения и помещения персонала

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- кабинет зав. производством

+

-

+6)

-

-

+

-

-

-

-

- помещение официантов и барменов

+

+2)

+2)

-

-

-

-

-

-

+2)

- гардероб официантов и барменов

+

+2)

+2)

-

-

-

-

-

-

+2)

- помещение персонала

+1)

+5)

+5)

+5)

-

+3)

+5)

+5)

+5)

+5)

- гардероб персонала

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

- душевые, уборные

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

- личной гигиены женщин

При количестве женщин в макс. смену 15 и более

 

- бельевая

+

Для вместимости 50 мест и более

 

- кладовщика

+

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- слесаря-механика

+

+3)

+3)

-

-

+3)

-

-

-

-

 

Ремонтная мастерская

Для кафе-автоматов и при наличии автоматов в зале

 

Радиоузел, диспетчерские

+

+3)

+3)

-

-

+3)

-

-

-

-

 

Помещение совета кафе и т.п.

-

+

+

-

-

-

-

-

-

-

 

Кладовая (помещение) уборочного инвентаря и оборудования

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

 

Заведующий хозяйством

+8)

-

-

-

-

-

-

-

-

-

 

Примечания: 1) Длявместимости 100 мест и более

2) При обслуживанииофициантами

3) Для вместимости 150мест и более

4) Для вместимости 50мест и более

5) Для вместимости 75мест и более

6) Для кафе-молодежного,начиная с 150 мест

7) Для шашлычной,начиная с 75 мест

8) Для вместимости 300мест и более

Приложение 11.
Рекомендуемое

Минимально необходимые площади группыслужебно-бытовых помещений (кв. м)

 

 

Форма производства

Предприятия питания

Расчетные показатели

полуфабрикаты высокой степени готовности

полуфабрикаты

на сырье

Рестораны

на 50 мест

46

46

48

 

на 100 мест

50

51

53

 

на каждое последующее место

0,32

0,38

0,4

Столовые

на 50 мест

26

28

29

 

на каждое последующее место

0,33

0,28

0,3

Кафе, закусочные

на 50 мест

30/35

30/35

-

 

на каждое последующее место до 200

0,28/0,32

0,28/0,32

-

 

на 200 мест

72/82

72/82

-

 

на каждое последующее место

0,25/0,29

0,25/0,29

-

Пивные бары: на 50 мест - 23, на каждое последующее место - 0,4.

Кафе-автоматы: на 75 мест - 42, на каждое последующее место - 0,12.

Кафе-мороженное: на 50 мест - 20, на каждое последующее место – 0,8.

Кафе-кондитерские: на 50 мест - 26, на каждое последующее место – 0,48

Примечания: 1. Данные в числителе - при самообслуживании;в знаменателе - при обслуживании официантами.

2.В кафе-молодежном возможно наличие помещения совета кафе (ориентировочныеразмеры принимаются из расчета 0,1 кв. м/1 место в зале.

Приложение 12.
Обязательное

Расчетная температура и кратностьвоздухообмена в производственных помещениях

 

Производственные помещения

Расчетная t, °С воздуха

Кратность воздухообмена в час

 

для холодного периода года

приток

вытяжка

Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий

+5

(для расчета дежурного отопления)

по расчету

Цехи:

 

 

 

доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей

+18

3

4

Помещение подготовки яиц

+18

3

5

Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная

+18

1

1

Помещение для мучных изделий, отделка кондитерских изделий, бельевая

+18

1

2

Моечные:

 

 

 

столовой, кухонной, посуды, судков, тары

+18

4

6

Приложение 13
Обязательное

Расчетная температура и кратностьвоздухообмена в складских помещениях

 

Помещения

Расчетная t °С воздуха в холодное время

Кратность воздухообмена в час

 

года

приток

вытяжка

Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива

+12

-

1

Кладовая овощей, солений, тары

+5

-

2

Приемочная

+16

3

-

Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов

+16

3

4

Охлаждаемые камеры для хранения:

 

 

 

а) мяса

+0

-

-

б) рыбы

-2

-

-

в) молочно-жировых продуктов, гастрономии

+2

-

-

г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности

+0

-

-

-

д) овощей, фруктов, ягод, напитков

+4

4

4

е) пищевых отходов

+2

-

10

Шлюз при камере пищевых отходов

+5

 

 

Разгрузочные помещения

+10

По расчету

Примечания:

1. Указанныетемпературы воздуха помещений (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными припроектировании систем отопления.

2. Вохлаждаемых камерах указанные температуры следует поддерживать круглосуточно втечение всего года.

3. В камерахдля одновременного хранения мяса и рыбы (их полуфабрикаты), а также вединственной на предприятии охлаждаемой камере для всех продуктов температурадолжна быть +2 °С.

Приложение 14.
Обязательное

Таблица1

Нормируемые показатели естественного исовмещенного освещения основных помещений

 

Высота расположения над полом

Разряд и подразряд зрительной

Естественное освещ. КЕО, ен, %

Совмещенное освещение КЕО ен, %

Помещения предприятия питания

горизонтал. плоскости нормирования КЕО, м

работы по СНиП 23-05-95

верхнее

боковое

верхнее

боковое

1. Обеденные залы ресторанов, кафе, баров

0.8

Б-2

2,5

0,7

1,5

0,5

2. Обеденные залы ресторанов (пол)

0.0

 

-

0,1

 

 

3 Обеденные залы столовых, закусочных, кафетериев

0.8

Б-2

2,5

0,7

1,5,

0,5

4. Раздаточные

0.8

Б-1

3

0,8

1,8

0,6

5. Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные

0.8

Б-2

3

0,8

1,5

0,5

6. Цехи кондитерские

0.8

Б-1

3

1,0

1,8

0,6

7. Моечные кухонной и столовой посуды

0.,8

Б-2

2

0,4

1,5

0,5

8. Помещения для резки хлеба

0.8

Б-2

2

0,4

1,5

0,5

9. Отделение украшения изделий

0.8

Б-2

2

0,4

1,5

0,5

10. Административные помещения

0.3

Б-2

2

0,4

-

-

11. Помещение персонала

0.8

Б-2

-

0,4

-

-

12. Помещение касс

0.8

Б-1

3

0,8

-

-

Приложение14.
Обязательное

Таблица 2

Нормируемыепоказатели искусственного освещения основных помещениях

 

 

Помещения предприятий питания

Плоскость нормирова­ния осве­щенности (Г-гориз.

В-верт.) - высота плоскости над полом, м

Разряд и подразряд зрительной работы по СНиП 23-05-95

Освещен­ность рабочих поверхнос­тей, ЛК

Цилиндри­ческая ос­вещенность ЛК

Показатель дискомфор­та, не более

Коэффици­ент пульса­ции осве­щенности % не более

1

2

3

4

5

6

7

1. Обеденные залы столовых, закусочных, кафетериев

Г-0.8

Б-2

200

75

60

15-20

2. Обеденные залы ресторанов, кафе, баров (столики посетителей)

Г-0.8

Б-2

 

 

 

 

- 1 категория

 

 

300

100

60

20

- 2 категория

 

 

200

75

60

20

3. Проходы между столиками в обеденных залах ресторанов, кафе, баров (пол)

Г-0.0

 

Не мен. 30

75

60

15

4. Танцевальные площадки обеден. залов, ресторанов, кафе, баров

Г-0.0

 

100-400

75

60

15

5. Эстрада

В-1.75

 

300

-

-

-

6. Раздаточные

Г-0.8

Б-2*

300

-

40

15

7. Вестибюли и гардеробы

Г-0.0

 

75

-

-

-

8- Коридоры и проходы

Г-0.0

 

 

 

 

 

- главные

 

 

75

-

-

-

- остальные

 

 

50

-

-

-

9. Помещения касс

Г-0.8

 

300

-

40

15

10. Горячие цехи, холодные цехи, доготовочные и заготовочные цехи

Г-0.8

В-1

200

-

60

15

11. Моечные кухонной и столовой посуды

Г-0.8

Б-2

200

-

60

20

12. Помещения для резки хлеба

Г-0.8

Б-2

200

-

60

20

13. Помещение завед. производством

Г-0.8

Б-2

200

-

60

20

14. Кондитерские цехи и помещения для мучных изделий

Г-0.8

Б-2

300

-

40

15

15. Отделение украшения изделий

Г-0.8

Б-1

400

-

40

10

16. Отделение производства мороженного

Г-0.8

В-1

200

-

60

20

17. Отделение приготовления напитков

Г-0.8

В-1

200

-

60

20

18. Помещения подготовки продуктов, упаковки готовой продукции, комплектации заказов

Г-0.8

Б-2

200

-

60

20

19. Моечные тары полуфабрикатов

Г-0.8

Б-2

200

-

60

20

20. Загрузочные, кладовые тары

Г-0.8

 

75

-

-

-

21. Кладовые продуктов в сгораемой упаковке

Г-0.8

 

50

-

-

-

22. Кладовые овощи, охлажд. камеры

Г-0.0

 

20

-

-

-

23. Административные помещения

Г-0.3

 

200

-

60

20

24. Помещения персонала

Г-0.8

 

150

-

60

20

25. Санитарно-бытовые помещения

Г-0.0

 

 

-

-

-

- умывальные, туалеты

 

 

75

-

-

-

- душевые, гардеробные

 

 

50

-

-

-

 

Примечание.

Нормы освещенности, приведенные в Табл.2, следует повышатьна 1 ступень шкалы освещенности при отсутствии в помещениях с постояннымпребыванием людей естественного света.

Приложение 15
Справочное

Таблица соотношения количества блюд и мучныхизделий в день к количеству мест в залах предприятий питания

 

Предприятия питания

Количество

Количество блюд

 

мест в залах

Количество мучных изделий

1

2

3

Рестораны

50

100

150

200

250

300

400

500

1500/105

3000/210

4500/315

6000/420

7500/525

9000/620

12000/840

15000/1050

Кафе общего типа(с официантами)

25

50

75

100

150

200

250

300

400

425

900/250

1350/375

1800/500

2700/750

3600/1000

4500/1250

5400/1500

7200/2000

Кафе общего типа (с самообслуживанием)

25

50

75

100

150

200

250

300

400

425

1200/350

1800/525

2400/700

3600/1050

4800/1400

6000/1750

7200/2100

9600/2800

Кафе молодежные

50

75

100

150

560

840

1200

1680

Детские кафе

50

75

100

750

1125

1500

Кафе-молочные

50

75

100

150

1200/350

1800/525

2400/700

3600/1050

Кафе-кондитерские

50

75

100

150

300/1650

450/2500

600/3350

900/5000

Столовые

50

100

150

200

250

300

400

500

1650/170

3300/340

4950/510

6600/680

8250/850

9900/1200

13200/1360

16500/1700

Закусочные общего типа

25

50

75

100

400

1500

2500

3000

Закусочные специализированные - пельменные, сосисочные, шашлычные, чебуречные

50

75

100

150

1250

1875

2500

2750

- пирожковые

50

75

100

2500

3750

5000

- блинные

25

50

75

550

1100

1650

- пончиковые

25

50

6125

12250

Приложение 16.
Рекомендуемое

Минимальные удельные показатели расчетной иобщей площади предприятий питания (на одно место в зале)

 

 

Площадь, кв. м

 

 

расчетная

Общая

 

 

форма производства

Предприятия питания

Количество мест в зале

полуфабрикаты высокой степени готовности

сырье

полуфабрикаты высокой степени готовности

сырье

1

2

3

4

5

6

Рестораны

50

100

200

300

400

7,41

5,81

4,66

4,27

4,08

7,15 6,09 4,88 4,61 4,43

9,2

7,6

6,1

5,6

5,3

9,5

7,9

6,5

6,0

5,75

Столовые общедоступные

50

100

200

300

400

500

4,96

4,01

3,53

3,41

3,3

3,25

5,84

4,6

3,98

3,82

3,68

3,61

6,5

5,2

4,6

4,4

4,3

4,2

7,6

6,0

5,2

5,0

4,8

4,7

Столовые раздаточные

25

50

75

100

2,92

2,66

2,56

2,51

-

3,75

3,4

3,2

3,2

-

 

Кафе, закусочные, кафе-молочные, кафе детские

50

100

150

200

4,3/4,58

3,58/3,77

3,34/3,55

3,21/3,4

-

5,6/5,6

4,7/5,0

4,3/4,6

4,2/4,4

-

Кафе-мороженное

50

75

100

3,48

3,03

2,81

-

4,5

3,9

3,7

-

Кафе кондитерские

50

75

100

4,5

4,11

3,91

-

5,9

5,3

5,1

-