Методическиеуказания МУ 339
по организации санитарно-эпидемиологической службы контроля за предприятиямимолочной промышленности

(утв.Главным государственным санитарным врачом СССР 27 декабря 1982 г. N 2642-82)

 

 

В соответствии срешениями XXVI съезда КПСС и принятой Майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС"Продовольственной программой СССР на период до 1990 года" в странешироким фронтом ведется работа по обеспечению в возможно сжатые срокиустойчивого снабжения населения всеми видами продовольствия, существенногоулучшения структуры питания населения, повышения потребления мяса, молока,овощей.

Ставится задачадовести среднегодовое производство молока в одиннадцатой пятилетке до 97-99млн. тонн, а в двенадцатой до 104-106 млн. тонн, что позволит понятьпотребление молока на душу населения до 330-340 килограммов в год. Высокаябиологическая ценность молока и молочных продуктов выдвигает задачу болееполного использования для пищевых целей молочного сырья (обезжиренного молока,сыворотки, пахты). В связи со значительной распространенностью среди населениянашей страны избыточного веса и ожирения, молочной промышленности следуетувеличить выпуск малокалорийных молочных продуктов.

Перед молочнойпромышленностью поставлена задача повышения качества выпускаемой продукции, длярешения которой необходимо постоянно совершенствовать материально-техническуюбазу промышленности, ускорять замену и модернизацию устаревшего оборудования,внедрят новые технологические процессы, автоматизированные линии, прогрессивныеметоды и средства контроля за качеством продукции, улучшать санитарный режим икультуру производства, увеличивать выпуск продукции в расфасованном виде. Навсех предприятиях молочной промышленности должна быть внедрена комплекснаясистема управления качеством продукции с подсистемой санитарно-гигиеническогообеспечения производства.

Обеспечить потребителюполную эпидемиологическую безопасность при употреблении молока может толькочеткая организация противоэпидемических и санитарно-гигиенических мероприятий иконтроль на всех этапах получения, обработки и поступления молока кпотребителю.

Выпуск промышленностьюбезопасной для употребления в пищу молочной продукции - серьезная задача нетолько предприятий молочной промышленности, соответствующих министерств, но игосударственного санитарного надзора. Четкая организация систематического,жесткого контроля со стороны санитарно-эпидемиологической службы за соблюдениемсанитарных норм и правил, правильным ведением технологического процессапроизводства молочных продуктов, системой производственного контроля закачеством выпускаемой продукции; разработка противоэпидемических мероприятий ипроведение мер по повышению санитарного уровня и культуры производства имеютважное значение в выпуске эпидемиологически безопасной продукции высокогокачества.

Настоящие методическиеуказания предназначены для специалистов санитарно-эпидемиологических станций иимеют своей целью повышение эффективности государственного санитарного надзораза предприятиями молочной промышленности, предупреждение заболеваний населения,связанных с потреблением молока и молочных продуктов.

Методические указанияне охватывают всего комплекса мероприятий, проводимыхсанитарно-эпидемиологической службой при контроле за получением, обработкой,переработкой и реализацией молока, а обращают внимание специалистов на основные(узловые) моменты контроля за соблюдением санитарно-гигиенических требований итехнологии производства, за организацией лабораторного контроля на предприятияхмолочной промышленности.

I.Гигиенические требования к устройству предприятий молочной промышленности

Строительствопредприятий молочной промышленности, как правило, должно осуществляться потиповым проектам.

При выборе и отводеучастка под строительство молочного завода следует принимать во вниманиеразмещение сырьевой базы, наличие удобных подъездных путей, возможностьобеспечения достаточным количеством воды питьевого качества, условия спускасточных вод, господствующие ветры и ряд других вопросов.

Предприятия молочнойпромышленности надлежит размещать с наветренной стороны по отношению кпромышленным предприятиям, являющимся источниками загрязнения атмосферноговоздуха вредными и неприятно пахнущими вещества, к санитарно-техническимканализационным очистным сооружениям и установкам коммунального назначения и сподветренной стороны - к жилым зданиям, лечебно-профилактическим учреждениям,культурно-бытовым объектам.

При строительствемолочных заводов, молочно-консервных предприятий должна соблюдаться санитарно-защитнаязона в 50 метров, предусмотренная "Санитарными нормами проектированияпромышленных предприятий" СН 245-71.Для сыродельных заводов разрыв установлен в пределах 100 метров.

При строительстверядом с молзаводами других пищевых промышленных предприятий величину разрывамежду ними следует устанавливать по аналогии с размерами санитарно-защитныхзон, предусмотренных СН 245-71между производствами по обработке пищевых продуктов, вкусовых веществ и жилойзастройкой. Необходимо учитывать также характер, производственную мощностьпредприятий и зависящую от этого степень загрязнения окружающей среды вреднымии пахнущими веществами.

По согласованию ссанитарно-эпидемиологической службой допускается блокирование предприятиймолочной промышленности с кондитерскими и макаронными фабриками, хлебозаводами,заводами безалкогольных налитков и другими пищевыми промышленнымипредприятиями.

Вертикальнаяпланировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных и талых вод отпроизводственных помещений и территории завода в ливневую канализацию илиоткрытым способом по рельефу.

Территория молочныхпредприятий должна быть ограждена забором и озеленена кустарником и деревьямивдоль ограждения. Территория подразделяется на производственную и хозяйственнуюзоны. В производственную зону входит главный производственный корпус,административный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции,бытовые помещения, здравпункт и др. В хозяйственной зоне располагаютсяремонтно-механические и бондарные мастерские, материальные склады, котельная,градирня и др. В хозяйственной зоне должно быть оборудовано закрытое помещениесо сквозным проездом для санитарной обработки автомолцистерн. К этому помещениюдолжна быть подведена холодная и горячая вода, пар, пол должен бытьводонепроницаемым (асфальт, бетон), иметь уклон к трапам. У ворот этихпомещений необходимо предусмотреть тепловоздушные завесы. Помещение для мытьяавтомолцистерн может также сооружаться в виде бокса, примыкающего к цехуприемки молока. Хозяйственная зона отделяется от производственной зеленыминасаждениями и минимальное расстояние между ними должно быть не менее 50метров. В самостоятельные зоны выделяется зона строгого режима вокругартезианской скважины, а также защитная зона вокруг очистных сооружений.

Минимальная плотностьзастройки площадок предприятий молочной промышленности согласно СНиП II-89-80"Генеральные планы промышленных предприятий" зависит от вида имощности предприятия и должна составлять 36-45 процентов.

Молочные предприятияхарактеризуются большим грузооборотом и постоянным движением транспорта.Поэтому транспортные магистрали должны прокладываться с учетом наикратчайшегопути и исключения пересечения людского потока с грузами. Проезжие пути,пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки должны иметь твердоепокрытие, не образующее пыль (асфальт, бетон, мощение камнем, плитами,кирпичом). Въезд в хозяйственную и производственную зону должен бытьраздельным. У въездных ворот в производственную зону устраивается специальнымдезинфицирующий барьер для обработки колес автотранспорта.

Свободные участкитерритории должны использоваться для организации зон отдыха и озеленения, чтонеобходимо не только для создания благоприятных условий труда и отдыха работников,но и для снижения уровня шума и запыленности воздуха. Согласно СНиП II-89-80 площадь участков,предназначенных для озеленения в пределах ограды предприятия, следуетопределять из расчета не менее 3 м² на одного работающего в наиболеемногочисленной смене. Для предприятий с численностью работающих 300 и болеечеловек на 1 га площадки предприятия допускается уменьшение площади озеленения.Максимальный размер площади озеленения не должен превышать 15 процентов площадипредприятия.

Приемники для сборамусора (контейнеры, металлические бачки с крышками) должны устанавливаться наасфальтированной или бетонированной площадке, размер которой должен превышатьплощадь занятую мусоросборниками на 1 метр в каждую сторону. Допускаетсяустройство бетонных ящиков с крышками и водонепроницаемым дном. Мусоросборникидолжны быть удалены от производственных и складских помещений на расстояние неменее 50 метров.

Устройство надворныхтуалетов на территории любого пищевого предприятия, в том числе молочного,крайне нежелательно. В случаях оборудования таких уборных (в виде исключения)должно быть обеспечено утепление постройки, устройство шлюзов и созданиеусловий для мытья и дезинфекции рук. Целесообразнее для дворовых рабочих,шоферов, грузчиков уборные устраивать в блоке с туалетами для производственныхрабочих, но с отдельным выходом на территорию предприятия.

Расположениепроизводственных, складских подсобных помещений и их состав должны обеспечиватьстрогое соблюдение поточности технологического процесса и исключение встречныхпотоков готовой продукции и сырья, грязной и чистой тары и т.п.

В соответствии ссанитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности ВСТП-645/619,утвержденными Минмясомолпромом СССР 24 февраля 1978 года N 1-28-1392 исогласованными Минздравом СССР 10 декабря 1976 г. N 123-14/2418-6, в проектахмолочных предприятий следует предусматривать размещение в одном помещениипроизводств с близкими температурно-влажностными режимами. Требуется выделениев отдельные помещения следующих производств.

- на городскихмолочных заводах - заквасочные, цехи розлива молочной продукции в стекляннуютару, сырково-творожные и сметаны (для заводов мощностью 50 тонн в смену ивыше), мороженого и выпечки вафель, маслодельные, отделения сгущения сывороткии производства заменителей цельного молока, подготовки наполнителей (мойкаизюма, резка масла и др.);

- на сыродельныхзаводах - заквасочные, цехи маслодельной, цельномолочной продукции, сгущения исушки, молочного сахара, камера для сыра перед отгрузкой;

- на молочноконсервныхзаводах - заквасочные, отделения сгущения и сушки, фасовки сгущенного молока,сироповарочные, цехи цельномолочной продукции, маслодельный;

- на заводах сухогообезжиренного молока и заменителей цельного молока - отделения сгущения исушки, фасовки сухого молока, цельномолочной продукции, заквасочные.

Площади, высоты иобъемы помещений производственного назначения должны приниматься с учетом требованийсоответствующих глав СНиП, норм технологического проектирования итехнико-экономических показателей предприятий молочной промышленности исанитарных норм проектирования промышленных предприятий, согласно которым объемпроизводственных помещений на одного работающего должен составлять не менее 15м³, а площадь помещений - не менее 4,5 м²

Бытовые помещения дляработников производственных цехов должны быть оборудованы по типусанпропускника. В их состав входят: гардеробные верхней, домашней, рабочей исанитарной одежды, бельевая для чистой санитарной одежды, прачечная, помещениедля приема грязной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины длямойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещения для личной гигиеныженщин и кормления грудных детей, сушилка для одежды и обуви. Гардеробные длярабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном отгардеробных для верхней и домашней одежды Размеры и количество этих помещений,санитарных приборов предусматривается в соответствии с СНиП II-92-76 "Вспомогательные здания ипомещения промышленных предприятий".

К внутренней отделкепроизводственных цехов предъявляются специальные требования, позволяющиеобеспечивать хорошее санитарное состояние помещений. Стены основных производственныхцехов, заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованыглазурованной плиткой на высоту 2,4 м, а выше панелей покрашеныводоэмульсионной или другими разрешенными красками. Для окрашивания потолковосновных и вспомогательных цехов применяют водоэмульсионную краску илипроизводят побелку.

Полы впроизводственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, нескользкими,кислотоустойчивыми, иметь гладкую поверхность без выбоин, с уклоном к трапам неменее 0,005-0,01 для удаления стоков.

В производственныхцехах с постоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естественноеосвещение с коэффициентом освещенности при верхнем и комбинированном освещении- 3 процента и при боковом - 1 процент. Отсутствие естественного освещения илинедостаточное по биологическому действию естественное освещение (коэффициентестественной освещенности менее 0,1 процента) допускается в помещениях, где этотребуется по условиям технологии, а также при пребывании работающих в них менее50 процентов рабочего времени (термостатные камеры, солильные отделения,складские помещения и т.д.).

Для искусственногоосвещения производственных помещений следует применять люминесцентные лампы, ав помещениях временно посещаемых обслуживающим персоналом можно использоватьлампы накаливания. Люминесцентные светильники должны иметь защитную решетку(сетку), а лампы накаливания - защитную арматуру.

В производственных ивспомогательных зданиях и помещениях должна оборудоваться естественная,механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствиис требованиями СН 245-71и глав СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормыпроектирования". В цехах с открытыми технологическими процессами(творожный, сыродельный и др.), а также при специальных технологическихтребованных (заквасочная, цех детских продуктов, производство стерилизованногомолока и др.) обязательна очистка подаваемого наружного воздуха от пыли всистемах механической приточной вентиляции. Оборудование со значительнымитепло- и влаговыделениями должно иметь местные отсосы. Бутыломоечные машиныдолжны иметь укрытия с устройством местных отсосов; над моечными ваннами,фляго-пропаривателями необходимо устраивать зонты.

В производственныхпомещениях, независимо от наличия вентиляционных устройств, должныпредусматриваться открывающиеся устройства в окнах площадью не менее 20процентов общей площади световых приемов с направлением движения поступающеговоздуха вверх - в холодный период года и вниз - в теплый период года.

Компрессорныепомещения должны иметь обособленную вентиляцию на трехкратным обмен воздуха вчас и аварийную вытяжную вентиляцию на семикратный обмен воздуха в час.

Для предприятиймолочной промышленности наиболее предпочтительной является водяная системаотопления с использованием в качестве теплоносителя перегретой воды.Нагревательные приборы должны выбираться такой конструкции, которые имеютгладкие поверхности, допускающие их легкую очистку, а также легко поддающиесяосмотру и ремонту.

Одной изпрофессиональных вредностей в некоторых цехах молочного завода (цех розлива,аппаратный и др.) является шум. При строительстве, заводов следует обращатьвнимание на звукоизоляцию этих помещений, использование при строительствезвукопоглощающих материалов, выводить воздушные компрессоры, эксгаустеры,вентиляторы в обособленные помещения, использовать упругие прокладки приустановке оборудования. Для работников цехов со значительным уровнем шумацелесообразно использовать меры личной профилактики - антифоны, наушники, аперерыв проводить в специальных комнатах отдыха, в которых должны быть созданыусловия полной тишины. Допустимые уровни звукового давления в октавных полосахчастот, уровни звука и эквивалентные уровни звука в дБА на рабочих местахследует принимать по ГОСТ 12.1.003-76"Шум. Общие требования безопасности".

II. Гигиенические требования к водоснабжению и канализации

Обеспечениепредприятий молочной промышленности достаточным количеством воды высокогокачества имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Вода, применяемая длятехнологических, бытовых нужд и питьевых целей должна соответствоватьтребованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая". Допускается применятьдля мытья оборудования и горячего водоснабжения воду питьевого качества,используемую в пастеризационно-охладительных установках в закрытой системе,после прохождения ее через бойлерную установку. Техническая вода можетиспользоваться только для компрессорных установок, вакуум-аппаратов, поливатерритории и наружной обмывки автомашин. Ориентировочные нормы расхода поды на1 т вырабатываемой продукции, мойку авто- и железнодорожных цистернтехнологического оборудования и др. целей определены ВНТП 645/759-78,утвержденными Минмясомолпромом СССР. Расход воды на хозяйственно-питьевые нуждыи устройство водопровода на промышленных предприятиях нормируются СНиП П-30-76(с поправками 1977 г.) "Внутренний водопровод и канализация зданий",СНиП П-31-71 (изд. 1981 г.) "Водоснабжение. Наружные сети исооружения", СНиП П-54-76 "Горячее водоснабжение". Источникиводоснабжения предприятий, зона их санитарной охраны в обязательном порядкеподлежат согласованию с органами государственного санитарного надзора. Наиболеецелесообразно с гигиенических позиций подключение водопроводной сети завода кгородскому водопроводу. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном,запирающемся помещении, иметь монометры, краны для отбора проб воды, трапы длястока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

Для бесперебойногоснабжения предприятия на хозяйственно-питьевые и противопожарные нуждынеобходимо иметь не менее двух накопительных резервуаров, при этом в каждомрезервуаре должен храниться половинный объем воды из условий возможностипрофилактического ремонта. В профилактических целях для дополнительногообезвреживания воды, используемой для технологических нужд, на вводе впроизводственные цеха рекомендуется устанавливать бактерицидные установки типаОВ-50 или другие аналогичные установки. Очень важно при обследованиипредприятий контролировать соблюдение порядка и качества дезинфекциинакопительных резервуаров и водопроводных сетей, особенно после аварий иремонтных работ; а также обеззараживания воды.

Водопроводы питьевой,технической, повторно-применяемой воды должны быть раздельными, не иметь междусобою никаких соединений и иметь отличительную окраску. В точках водоразбораследует указывать: "питьевая", "техническая".

Раковины для мытья рукс подводкой холодной и горячей воды, снабженные смесителями, должнырасполагаться при входе в каждое производственное помещение, а также нарасстоянии не более 15 м от рабочего места, Смывные краны оборудуются израсчета 1 кран на 500 м² площади помещения, но не менее одногосмывного крана на помещение.

Существенныммоментом в плане предупреждения использования при выработке молочной продукцииводы неудовлетворительного качества является систематический лабораторныйконтроль за ее качеством. Согласно установленному санитарными правилами порядкувода исследуется на вводе, в накопительном резервуаре, в производственныхцехах: аппаратном, творожном, сметанном, цехе розлива, в заквасочном отделении.Химический анализ должен проводиться в сроки, установленные территориальнымисанэпидстанциями, но не реже 1 раза в квартал, бактериологический - не режеодного раза в месяц, а при использовании воды открытых водоемов - не реже 1раза в декаду,

По характерузагрязнении сточные воды предприятий молочной промышленности подразделяются на:1. производственные условночистые - от пастеризационно-охладительных установок;2. производственные загрязненные -- от мытья оборудования, тары, промыванияпродуктов и др.; 3. бытовые - от бытовых помещений (туалеты, душевые, раковиныи др.). В соответствии с этим оборудуются производственная и бытовая системыканализации.

Непосредственноесоединение производственного оборудования с канализацией не допускается.Присоединение осуществляется через воронки с сифоном с разрывом струн 20-30 мм,С целью уменьшения влажности в производственных помещениях не следует допускатьспуск сточных вод от оборудования непосредственно на пол. Для этих целейследует предусматривать устройство поддонов, лотков, трапов. Для удалениястоков из производственных цехов устраиваются трапы с уклоном пола в сторонутрапов не менее 0,005-0,01 в зависимости от количества сточных вод. На молочныхзаводах сети внутренней производственной и бытовой систем канализации должныбыть раздельны и иметь самостоятельные выпуски в дворовые коллекторы.Устройство канализации должно отвечать требованиям СНиП11-32-74 "Канализация. Наружные сети и сооружения" и СНиП11-30-76 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

Следует считатьнаиболее целесообразным производить спуск сточных вод предприятий молочнойпромышленности в городскую канализацию с предварительной механической очисткой.При устройстве собственных очистных сооружений помимо механической очисткиследует предусмотреть биологическую очистку. Условия отведения сточных водопределяются "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточнымиводами".

Учет и регистрацияаварийных ремонтных состояний водопровода и канализации, а также отсутствиепара и холода ведутся в специальном журнале. Предприятия должны иметь схемыводопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующихорганизаций.

III. Гигиенические требования к основным технологическимпроцессам

1. Прием молока

При осуществлениисанитарного контроля за предприятиями молочной промышленности необходимо иметьсведения об эпидемиологическом и эпизоотологическом благополучии хозяйств, из которыхдоставляется молоко. Один раз в месяц в обязательном порядке молочному заводупредставляется справка ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарномблагополучии молочных ферм или комплексов по производству молока напромышленной основе. В случае поступления молока от больных или положительнореагирующих на различные заболевания животных, из карантинированных хозяйствоно принимается на завод только при наличии специального разрешенияветеринарной и санитарно-эпидемиологической служб. Это молоко в хозяйствахдолжно быть собрано отдельно, подвергнуто специальной обработке в соответствиис действующими инструкциями о мероприятиях по борьбе с инфекционными болезнямискота. Смешивание такого молока с молоком от здоровых коров не допускается. Всопроводительных документах должна иметься отметка о прошедшей термическойобработке молока в хозяйстве.

Санитарный врач долженрасполагать сведениями об отдаленности хозяйств, радиусе доставки молока,состоянии подъездных путей, виде транспорта, поскольку вышеназванные показателиопределяют время нахождения молока в пути. При приемке молока необходимопроверять наличие пломб на цистернах и флягах.

Прием молока намолочном заводе должен проводиться или в закрытом помещении, или на специальнойприемной площадке. Последняя должна быть соответствующим образом оборудована:иметь навес, быть заасфальтированной, иметь уклон к канализационным трапам,быть оборудованной кронштейнами и шлангами для перекачивания молока, которыедолжны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80-100 см сзаглушкой или водонепроницаемым чехлом. На приемную площадку должна бытьвыведена горячая и холодная вода со смесителем для обработки патрубков молочныхцистерн и молочных шлангов. Перед сливом молока наконечник шланга и штуцер цистерныдолжны быть продезинфицированы раствором хлорной извести, а после слива -наконечник промывается водой, щелочным раствором, дезинфицируется, закрываетсязаглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивается на кронштейн.

В цехе приемки долженпроводиться контроль за качеством поступающего молока. Для этих целей при цехеоборудуется специальная лаборатория, а на небольших заводах отводится местолаборанту для проведения необходимых исследований.

Молоко, поступающее намолочные заводы, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264-70"Молоко коровье. Требования при заготовках". Заготовляемое молокодолжно быть получено в соответствии с требованиями "Санитарных иветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов" (1970 г.) и"Санитарно-ветеринарных правил для предприятий (комплексов) попроизводству молока на промышленной основе" (1978 г.). Согласно указаннымправилам молоко сразу после доения подвергается очистке (чаще путем фильтрации)и охлаждению до температуры 4-8 градусов С. Согласно ГОСТу на заготовляемоемолоко его до отправки на молочный завод допускается хранить на ферме притемпературе не выше 10 градусов С не более 20 часов.

В соответствии стребованиями ГОСТа 13264-70 молоко, поступающее на молочный завод, должно бытьчистое, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Повнешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белогодо слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно иметь плотность неменее 1,027 г/см³.

В зависимости отфизико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяется на двасорта первый и второй.

Молоко должноудовлетворять требованиям, представленным в табл. 1.

Таблица 1.

Физико-химические и микробиологическиепоказатели заготовляемого молока

 

Молоко, несоответствующее требованиям второго сорта, но с кислотностью не выше 21градусов Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистотыне ниже II группы, принимается, как несортовое. Молоко с кислотностью выше 21градусов Т, с бактериальной обсемененностью IV класса и степенью чистоты IIIгруппы приемке на молочный завод не подлежит. Не подлежит также приемке молоко:

а) имеющее пороки вовнешнем виде, консистенции, запахе и вкусе;

б) полученное от коровв первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации(стародонное);

в) с добавлениемцентрализующих и консервирующих веществ;

г) с запахом химикатови нефтепродуктов;

д) с остаточнымколичеством химических средств защиты растений и животных, а такжеантибиотиков.

Важным показателемкачества заготовляемого молока является его бактериальная обсемененность. Дляустановления качества сырого молока и сливок применяется редуктазная проба,являющаяся косвенным показателем бактериального обсеменения этих продуктов,поскольку имеется известный параллелизм между общим количеством бактерий вмолоке и содержанием в нем редуктаз (анаэробных дегидраз). Проба на редуктазудолжна проводиться лабораториями молочных заводов не реже одного раза в декадус молоком каждого сдатчика. Бактериальная обсемененность по редуктазной пробеустанавливается с использованием методов, изложенных в ГОСТе 9225-68"Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования".Оценка результатов редуктазной пробы при применении метиленового голубого илирезазурина приведена в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Оценка результатов редуктазной пробы сметиленовым голубым

Таблица 3

Оценка результатов редуктазной пробы срезазурином

 

В 1980 году введены вдействие новые ГОСТы на методы определения в сыром молоке посторонних веществ: ГОСТ23452-79 "Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточныхколичеств хлорорганических пестицидов". ГОСТ 23453-79"Молоко. Метод определения примеси анормального молока в сборном", ГОСТ23454-79 "Молоко. Методы определения ингибирующих веществ", ГОСТ 24065-80"Молоко. Методы определение соды", ГОСТ 24066-80 "Молоко. Методопределения аммиака", ГОСТ 24067-80"Молоко. Метод определения перекиси водорода".

Санэпидстанции должныпроводить периодический выборочный лабораторный контроль за наличием в молоке имолочных продуктах посторонних веществ по указанным методам.

Поступающее намолочный завод молоко должно фильтроваться. Фильтрующие материалы необходимопромывать и дезинфицировать после приемки молока от каждого сдатчика. Еслипринятое молоко сразу не направляется на пастеризацию, то оно должно бытьохлаждено до температуры 4±2градуса С.

Для несортового молокацелесообразно иметь отдельную линию приемки и специальный танк для егохранения.

2. Нормализация молока

Целью нормализации являетсядоведение жирности молока до строго определенной величины (6 процентов, 3,2процента; 2,5 процента и др.) и проводится она только на тех предприятияхмолочной промышленности, которые выпускают молоко для непосредственногопотребления.

Нормализуют молокопутем введения в него обезжиренного молока (с целью снижения жирности) илисливок (для повышения жирности). При выработке белкового молока в молоко,нормализованное по жиру, добавляют сухое цельное молоко, сухое или сгущенноеобезжиренное молоко. Нормализацию проводят в потоке, используя специальныесепараторы-нормализаторы, или в емкостях (танках, ваннах).

Необходимо соблюдатьважное гигиеническое требование о проведении нормализации молока до процессапастеризации.

3. Восстановление сухого молока

При изготовлениимолока из сухих молочных продуктов сухое молоко растворяют в воде притемпературе 38-42 градуса С, для отделения крупных нерастворившихся комочковпропускают через металлическое сито с отверстиями не более 3 мм, немедленноохлаждают до 5-8 градусов С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4часов для набухания белков, устранения водянистого вкуса и повышения плотности.

4. Очистка молока

Важным этапом иобработке молока является очистка, поскольку эффективность последующейпастеризации выше при отсутствии в молоке механической взвеси. На молочныхзаводах применяются два метода очистки: метод закупорочной фильтрации и методочистки путем сепарирования.

При первом методемолоко фильтруется через металлическую сетку или фильтрующие ткани. Недостаткомэтого метода очистки молоко является кратковременность безостановочной работы,частая разборка и сборка фильтров, возможность прорыва фильтрующей ткани,прохождение молока через слои механических примесей, осевших на фильтре.

Высокую степень очисткимолока обеспечивают центробежные сепараторы-молокоочистители, которыесоставляют часть пастеризационной установки и очищают молоко до пастеризации.Под действием центробежной силы, развиваемой в барабане, выделяющейся из молокамеханические примеси отбрасываются к стенкам барабана, образуя из них плотныйосадок, который удаляется из барабана после остановки. Эффект очистки выше приподаче на очиститель теплого молока при температуре 40-50 градусов С. Дляудаления осадка молокоочиститель останавливается через каждые 3-4 часа взависимости от объема грязевого пространства и степени загрязненности молока. Всвязи с тем, что время непрерывной работы пастеризатора больше (6-7 часов), чеммолокоочистителя (3-4 часа), к каждому пастеризатору должно быть подсоединенодва молокоочистителя для их поочередной работы. Время работы молокоочистителя иего остановки для мытья и дезинфекции должны быть зафиксированы в журнале.

В последние годы вмолочной промышленности установлены саморазгружающиеся молокоочистители снепрерывной или периодической выгрузкой осадка.

5. Гомогенизация

При выработкепитьевого молока с повышенным содержанием жира (3,5 процента и 6 процентов);топленого; молока, выработанного из сухих молочных продуктов; кефирарезервуарным методом; сметаны; мороженого предусмотрена гомогенизация.

Гомогенизация(раздробление жировых шариков) проводится на специальном оборудовании -гомогенизаторах при давлении 125 кгс/см²±25 кгс/см²и температуре 45 градусов С - 55 градусов С. С гигиенических позиций введениегомогенизации в линию обработки молока целесообразно, так как она обеспечиваетболее равномерное распределение жира по всей массе продукта и ввиду повышениястепени дисперсности жира его лучшее усвоение.

6. Тепловая обработка

Вес молоко,выпускаемое заводами как питьевое, а также идущее на изготовление другихмолочных продуктов, должно подвергаться тепловой обработке пастеризации,топлению или стерилизации.

Тепловая обработкамолока преследует две задачи:

- уничтожитьпатогенную микрофлору с целью эпидемиологической безопасности потреблениямолока и молочных продуктов;

- снизить общуюбактериальную обсемененность для повышений стойкости молока и молочныхпродуктов при хранении.

Пастеризация являетсянаиболее распространенным видом тепловой обработки молока. В настоящее времяприменяют следующие режимы пастеризации:

1. Длительная илинизкотемпературная пастеризация - выдержка молока при температуре 60-65градусов С в течение 30 минут.

2. Кратковременнаяпастеризация - нагревание молока при температурах от 74 до 78 градусов С свыдержкой 20-30 секунд.

3. Высокотемпературнаяпастеризация - нагревание молока до температур 85-99 градусов С без выдержкиили с соответствующей выдержкой.

Режим пастеризацииустанавливается в зависимости от вида изготовляемого молочного продукта,качества сырья, наличия соответствующего оборудования. При установлении режимапастеризации следует помнить о необходимости максимальной сохранностибиологической ценности молока.

Повышенные режимыпастеризации молока следует вводить только по показаниям на периодыэпидемического неблагополучия в регионе. Результатами работнаучно-исследовательских институтов системы Минмясомолпрома СССР и МинздраваСССР показано, что полное обеззараживание молока, содержащего термоустойчивыештаммы шигелл. Зонне, достигается при температуре 78 градусов ±2 градуса С свыдержкой 20 сек. или при 76 градусов ±2градуса С с выдержкой в течение 30 сек.

Длительнаяпастеризация молока проводится в ваннах длительной пастеризации (ВДП) или ипластинчатых пастеризаторах с последующей выдержкой нагретого молока в танке.

Высокотемпературнаяпастеризация осуществляется в паровых пастеризаторах с вытеснительным барабаномили в трубчатых пастеризаторах.

Наибольшее распространениеполучил режим кратковременной пастеризации молока, проводимый напастеризационно-охладительных установках.

В этих аппаратах междупластинами создастся две изолированные системы каналов для молока и греющейжидкости, Потоки греющей жидкости чередуются. Пластины аппарата, изготовленныеиз нержавеющей стали, и имеющие толщину около 0,9 мм обеспечивают высокуютеплоотдачу между соседними потоками жидкостей. Путь прохождения молока черезпастеризационно-охладительную установку следующий: сырое молоко из цеха приемкипопадает в промежуточный бачок, а отсюда насосом в секцию регенерации, где онопротивотоком горячего молока, прошедшего пастеризацию, надевается до 45-50градусов С и, покидая пастеризатор, идет на молокоочиститель и гомогенизатор. Послеочистки и гомогенизации молоко вновь идет на пастеризатор, нагревается в егосекциях до заданной температуры и для необходимой экспозиции при этойтемпературе поступает в трубчатый или пластинчатый выдерживатели. Затем молокопоследовательно проходит регенеративную, водяную и рассольную секции, в которыхохлаждается до температуры 4-6 градусов С. Охлаждение молока может проводитьсяи на охладителях другого типа.

Обработка молока впластинчатых пастеризаторах имеет ряд преимуществ: оборудование высокопроизводительное,компактное, процесс обработки молока идет в потоке, в закрытой системе, малоизменяются физико-химические свойства молока, наличие автоматическихуправляющих и контролирующих технологический процесс приборов.

Контроль запастеризацией молока должен осуществляться в следующих направлениях:

1. Каждаяпастеризационная установка должна быть снабжена термографами. Аппаратчикявляется ответственным за правильное оформление диаграммы контроля температурыпастеризации. В ней он должен отмечать, свою фамилию, тип и номер аппарата,дату, время начала и окончания работы, ход технологического процесса.Периодически, не реже 2-3 раз в смену, аппаратчик контролирует показанияприборов регистрации температуры по контрольному термометру; показанияконтрольного термометра должны заноситься в журнал. Термограммы должныхраниться на молочном заводе 1 год. Санитарными правилами для предприятиймолочной промышленности (1981 г.) предписано, в случае отсутствия напастеризаторах контрольно-регистрирующих приборов, контроль за температуройпастеризации должен осуществлять аппаратчик, замеряя температуру пастеризации иделая записи в журнале каждые 15 минут, а лаборатория контролирует температуру3-4 раза в смену. Работа пастеризационной установки фиксируется в журнале контролярежима работы пастеризатора, ведущемся по утвержденной в молочнойпромышленности форме N 5.

2. Пластинчатыепастеризационно-охладительные установки могут обеспечивать надежность иэффективность пастеризации при исправности всех приборов и средств автоматизации,имеющихся на данных установках. Автоматические устройства на пастеризационныхустановках позволяют осуществлять: контроль и регистрацию температурыпастеризации молока; регулирование температуры пастеризации; возврат молока наповторную обработку в случае несоблюдения установленного режима пастеризации;контроль и регистрацию температуры охлаждения молока; регулирование температурыохлаждения молока (в случае охлаждения рассолом); регулирование уровня молока вуравнительном баке; регулирование производительности установки. На основании"Санитарных правил для предприятий молочной промышленности" (1981 г.)и ведомственной инструкции по обслуживанию и контролю работы приборов и средствавтоматизации работа пастеризационно-охладительной установки на продуктеразрешается только при исправности всех узлов автоматики. Сведения о состоянииузлов автоматики в начале, в течение и конце смены должны записываться в журналконтроля режима работы пастеризатора.

Важным условиемнадежности пастеризации является четкая работа автоматических возвратныхклапанов, которые обеспечивают автоматический возврат молока из пастеризатора вприемный бачок для повторной обработки в тех случаях, когда температуранагревания молока ниже установленной. Вместе с тем следует учитывать, чтоавтоматические возвратные клапаны на отечественных и большинстве зарубежныхпастеризаторах имеют погрешность срабатывания контактного устройства ±1,5 градусов С,за исключением аппаратов фирмы Альфа-Лаваль (Швеция), на которых погрешностьсоставляет ±0,5градусов С. Не реже двух раз и год на каждом заводе должна проводитьсякомиссионная проверка всех устройств автоматизации. Результаты проверкиоформляются протоколом, который хранится у начальника ОТК предприятия илиначальника службы КИП.

3. За эффективностьюпастеризации должен вестись систематический бактериологический контроль. Всоответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производствана предприятиях молочной промышленности" (1976 г.) производственныелаборатории контролируют эффективность пастеризации молока вне зависимости откачества готового продукта не реже одного раза в декаду. Критерием оценкиэффективности пастеризации является гибель бактерий группы кишечной палочки. В10 мл молока, отобранного после секции охлаждения пастеризатора, бактериигруппы кишечной палочки не должны обнаруживаться. Один раз в месяц в молоке,отобранном после охлаждения, определяется общее количество бактерий в 1 мл. Ононе должно превышать 10.000. В основном микрофлора пастеризованного молока представленатермостойкими микроорганизмами, термофильными и молочнокислыми стрептококками,микрококками, микробактериями, споровыми палочками.

Исследования,проведенные во ВНИИ молочной промышленности, Показали, что эффективностьпастеризации молока, содержащего миллионы, десятки миллионов клеток спреобладанием термостойкой микрофлоры, колеблется в пределах 98,9-99,5процента, Под эффективностью пастеризации понимают процент уничтоженной притепловой обработке первоначальной микрофлоры сырого молока.

Эффективностьпастеризации молока зависит не только от общего количества микрофлоры, в сыроммолоке, но и от ее качественного состава, и в первую очередь, от количестватермостойких бактерий. Поэтому эффективность пастеризации на различныхпредприятиях может быть различна, а процент остаточной микрофлоры будет темвыше, чем больше термостойких бактерий содержало исходное сырье.

4. Быстрым методомконтроля за пастеризацией молока и молочных продуктов являются ферментныереакции. В качестве показательных ферментов, которые позволяют контролироватьпастеризацию, используют пероксидазу и фосфатазу. Реакцией на пероксидазу можноконтролировать эффективность высокой пастеризации при температуре не ниже 80градусов С. Молоко, сливки и продукты, изготовленные из них, подвергнутыекратковременной или низкотемпературной длительной пастеризации, контролируютсяпутем постановки реакции на фосфатазу. Фермент фосфатаза по сравнению спероксидазой инактивируется при более низких температурах, но обеспечивающихгибель бактерий группы кишечной палочки. Таким образом, отрицательная реакцияна фосфатазу в молоке указывает на то, что тепловая обработка проводиласьправильно. В ГОСТе 3623-73"Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации"приводится арбитражный метод определения фосфатазы, основанный на гидролизеферментом динатрийфенилфосфата. Выделяющийся при этом свободный фенол вприсутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-амино-антипирином.Преимуществом этого метода является кратковременность проведения реакции, через30 мин лаборатория дает ответ о качестве проведенной пастеризации.

Производственныелаборатории должны контролировать реакцией на фосфатазу пастеризованное молокоиз каждого танка. На розлив или на изготовление молочных продуктов может бытьнаправлено молоко только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

Топление питьевогомолока производят путем длительной выдержки его при высоких температурах допобурения. Нормализованное молоко нагревается на трубчатых пастеризаторах илидругих тепло-обменных аппаратах до температуры 95-99 градусов С, а затем взакрытых емкостях при периодическом перемешивании выдерживается в течение 3-5часов. После топления молоко в ванне охлаждают до температуры 40 градусов С, азатем передают на охладитель.

Стерилизация питьевогомолока имеет целью уничтожить в нем всю микрофлору и удлинить возможный срокхранения.

В промышленностиприняты два метода стерилизации: одноступенчатый и двухступенчатый.Одноступенчатая стерилизация предусматривает однократный нагрев молока до135-140 градусов С с выдержкой 3-4 сек с последующим его розливом. Приэтом методе должны быть гарантированы асептические условия розлива молока (стерилизациябутылок, молокопроводов, разливочных машин и другого оборудования).

При двухступенчатойстерилизации молоко подвергается тепловой обработке дважды в потоке (дорозлива) и в бутылках. Первый нагрев молока производится при 135 градусов С втечение 2-4 сек, затем оно охлаждается до 65-70 градусов, разливается вузкогорлые из термостойкого стекла бутылки, последние укупориваютсякроненкорковыми пробками, и вновь молоко стерилизуют при 120 градусов С.

Двухступенчатаястерилизация более надежно гарантирует получение стерильного продукта, но приней происходят изменения физико-химических свойств молока в большей степени(повышение вязкости, некоторое уменьшение витаминов, появление привкусакипяченого молока), чем при одноступенчатом методе.

7. Охлаждение и хранение пастеризованногомолока

Для предупрежденияразвития остаточной термофильной микрофлоры молоко сразу же после пастеризациидолжно быть охлаждено до температуры 4±2градуса С. Пастеризацию и охлаждение молока желательно производить на однойустановке. Использование дополнительных охладителей приводит к вторичномуобсеменению молока после пастеризации.

Как правило, молокопосле пастеризации и охлаждения должно немедленно направляться на дальнейшуюпереработку (розлив, производство кисломолочных продуктов и т.д.). В случаепроизводственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока втанках при температуре 6±2градуса С не более 6 часов, при более длительном хранении проводится егоповторная пастеризация. Хранение пастеризованного охлажденного молока должнопроизводиться в условиях, исключающих повышение его температуры и нарастаниекислотности, за чем должна осуществлять контроль производственная лабораториякаждые 3 часа. Время хранения пастеризованного молока в молокохранилище должнофиксироваться в журнале.

IV. Гигиенические требования к производству пастеризованногокоровьего молока

Технологическийпроцесс производства пастеризованного коровьего молока состоит из следующихэтапов: прием молока и определение его качества, нормализация, очистка,гомогенизация, тепловая обработка (пастеризация, топление, стерилизация),охлаждение, розлив, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование готовогопродукта.

К каждой из этихопераций предъявляются определенные требования, (частично изложенные впредыдущих разделах) выполнение которых необходимо для получения молокавысокого качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическимпоказателям.

Согласнотехнологической инструкции по производству молока, предназначенного длянепосредственного употребления в пищу, установлен режим тепловой обработки притемпературе 76±2градуса С с выдержкой 20 сек. Проведенными исследованиями установлено, чтопринятый режим пастеризации при производстве питьевого молока гарантируетуничтожение болезнетворных микроорганизмов и кишечной палочки. Следует признатьнецелесообразной практику постоянного повышения температуры пастеризации привыработке молока, так как она приводит к ряду нежелательных последствий:

- снижаетсяпитательная ценность молока;

- ухудшаютсяэксплуатационные характеристики и долговечность работыпастеризационно-охладительных установок (часто выходят из строя резиновыепрокладки между пластинами, что создает возможность попаданиянедопастеризованного молока в пастеризованное, образуется "пригар" напластинах пастеризаторов, что приводит к ухудшению теплоотдачи и снижениюэффективности пастеризации);

- снижаетсяэффективность охлаждения молока, что способствует размножению нежелательноймикрофлоры после пастеризации.

Поскольку в пастеризованноммолоке остается термофильная микрофлора необходимо его охладить до температуры4±2 градуса С.

Качествопастеризованного молока в значительной степени связано с санитарным состояниемоборудования (танков, разливочных машин), молокопроводов, упаковочной тары(стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовыемешочки, фляги, цистерны).

Очень важным моментом,который может неблагоприятно сказаться на качестве молока, является розлив.Должен быть организован тщательный контроль за качеством мытья бутылок и фляг,идущих на розлив. Для просмотра бутылок между бутыломоечной и укупорочноймашинами устанавливается светофильтр (хорошо освещенный из матового стеклаэкран), мимо которого проходят все бутылки и контролеры проверяют качествомойки, состояние стеклянной тары, посторонние попадания и т.д. Для работы вкачестве контролеров должны отбираться работницы с хорошим зрением, анепрерывность работы контролера на светофильтре не должна превышать 1,5-2часов. Посуда, недостаточно чистая с наличием посторонних попаданий должнанаправляться на повторную санитарную обработку, битая - собираться вспециальную емкость. Запрещается незаполненные молоком бутылки ставить надолив.

Молоко разливается встеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовыемешочки, фляги, цистерны, контейнеры. Бутылки с молоком укупориваютсяалюминиевыми цветными колпачками из фольги. Укупорка пакетов из бумаги илиполимерных материалов должна обеспечивать отсутствие течи и сохранностьпродукта. Фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с резиновойпрокладкой и опломбированы. Кран и люки цистерн также пломбируют.

Важное гигиеническоезначение имеет правильная маркировка продукции. Маркировка должна быть четкой ивключать наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак, видмолока, объем и литрах (на пакетах) розничная цена, обозначение стандарта, атакже число или день конечного срока реализации. Следует соблюдать следующееправило маркировки:

- при розливе с 0 до12 часов маркировку должны наносить числом или днем текущих суток;

- при розливе с 12 до24 часов - числом или днем следующих суток.

Срок хранения иреализации пастеризованного молока при температуре от 0 градусов С до 8градусов С составляет не более 36 часов с момента окончания технологическогопроцесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

Выпускаемое молочнымизаводами питьевое молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ 13277-79"Молоко коровье пастеризованное".

По органолептическимпоказателям молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка,белого цвета, со слегка желтоватым оттенком, для топленого молока - с кремовымоттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах молокадолжен быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусови запахов. В топленом молоке должен быть хорошо выражен привкус высокойпастеризации, в белковом и восстановленном сладковатый привкус.

По физико-химическимпоказателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям инормам, которые представлены в таблице 4.

По микробиологическимпоказателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям,указанным в таблице 5.

Таблица 4

Физико-химические показателипастеризованного молока

 

Примечание.

1.Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность невыше 19 градусов Т.

2.В отдельных единицах упаковок пастеризованного коровьего молока (кроме цистерн)допускаются отклонения в содержании жира ±0,1 процента. Содержание жира в средней пробе должно быть неменее предусмотренного в таблице.

 

По приказу N 95/485 от8 мая 1979 г. по ММ и МП СССР и МЗ СССР на предприятиях молочной промышленностидолжно быть обеспечено проведение ежедневной экспертизы молочных продуктовсилами специально созданных на предприятиях комиссий с сохранением образцовэтой продукции до окончания сроков ее реализации и ведением соответствующихжурналов.

Таблица 5

Микробиологические показателипастеризованного молока

 

Пастеризованноекоровье молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

На каждую партиюмолока составляется удостоверение о качестве, которое является единственным документом,дающим право на выпуск продукции в реализацию. В удостоверении о качестведолжны указываться дата и час выработки продукции, дата конечного срокареализации.

В документах,сопровождающих продукцию в реализацию, должны указываться номер удостоверения окачестве, дата и час выработки продукции а также дата конечного срока еереализации.

Пастеризованное молокопреимущественно должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых илиизотермических средствах транспорта. Поскольку допускается транспортированиемолока закрытым неохлаждаемым автотранспортом с обязательным укрытием продуктабрезентом или материалом, заменяющим его, "Санитарные правила дляпредприятий молочной промышленности" установили сроки погрузки и доставкицельномолочной продукции в летнее время. При транспортировании цельномолочнойпродукции в рефрижераторах срок погрузки и доставки не должен превышать 6часов, специальным транспортом и на бортовых машинах не более 2 часов.

Peaлизуемое в торговойсети питьевое молоко должно соответствовать требованиям ГОСТа. Молоко систекшим сроком реализации не соответствующее требованиям ГОСТа реализации неподлежит, а возвращается на молочный завод. Возврат молока перерабатывается визолированном помещении на творог, который направляется на корм животным.

Согласно действующемуОСТ 49-140-79 "Молоко стерилизованное" хранение этого молока должнопроизводиться при отсутствии прямого солнечного света при температуре от 1градуса С до 20 градусов С в бутылках - не более 2 месяцев со дня выработки, в томчисле на предприятии-изготовителе не более 10 суток, в пакетах и мешках - неболее 10 суток со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе - неболее 3 суток.

В летнее время(июль-август) допускается хранение продукта при температуре от 1 градуса С до25 градусов С.

V. Гигиенические требования к производству кисломолочныхпродуктов

Производствокисломолочных продуктов (кисломолочных напитков, сметаны, творога) относится кнаиболее уязвимым в эпидемическом отношении технологическим процессам вмолочной промышленности. В отличие от технологической схемы производствапитьевого молока при выработки кисломолочной продукции после пастеризации вмолоко вносится закваска и создаются термостатные условия для протеканиямолочнокислого процесса в течение длительного времени. В этих условиях выдержкимолока при повышенных температурах может происходить размножение остаточнойпосле пастеризации микрофлоры молока, а также, в случае повторного обсемененияпастеризованного молока, потенциально-патогенной или патогенной микрофлоры.Имеющиеся в производстве кисломолочных продуктов открытые технологическиепроцессы создают возможность их бактериального загрязнения.

Исследованиязакономерностей развития патогенных микроорганизмов при производствекисломолочных продуктов показывают, что интенсивно протекающий молочнокислыйпроцесс подавляет размножение большинства из них. Поэтому основнымгигиеническим требованием к производству этих продуктов является строгоесоблюдение технологии производства, особенно на этапах заквашивания, исквашивания молока.

Пастеризацию молокадля большинства кисломолочных продуктов проводят при более жестких режимах, чемдля питьевого молока (при температурах 80-85-90-99 градусов С в течение от 2-3минут до 1 часа и более). В связи с этим патогенная микрофлора в молоке,прошедшем такие высокие режимы пастеризации, может обнаруживаться только пригрубых нарушениях режима пастеризации. Если патогенная микрофлора попадает вмолоко после пастеризации (низкое качество воды, инфицирование работниками идругие причины) то при ниже перечисленных условиях она может обильноразмножаться:

1) пастеризованноемолоко, находящееся в емкостях и нагретое до температуры заквашивания,длительное время выдерживается до момента внесения закваски;

2) медленное протеканиемолочнокислого брожения, связанное с внесением в молоко недостаточногоколичества или пониженной активности закваски, наличием в молоке антибиотиковили других ингибирующих веществ, нарушением температурных режимов сквашивания.

1. Гигиенические требования кпроизводству заквасок

При производствекисломолочных продуктов используются закваски, изготовленные на чистыхкультурах (мезофильные, термофильные молочнокислые бактерии и их смесь, смесьтермофильных бактерий и дрожжей), а также на естественной симбиотическойзакваске - кефирных грибках, в состав которых входят мезофильные молочнокислыестрептококки, термофильные молочнокислые палочки, дрожжи и уксуснокислыебактерии.

К изготовлениюзаквасок для кисломолочных продуктов предъявляются повышенные гигиеническиетребования.

На предприятияхмолочной промышленности для производства заквасок выделяется специальноезаквасочное отделение, изолированное от производственных помещений имаксимально приближенное к цехам по производству кисломолочной продукции. Взаквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения дляприготовления заквасок на чистых культурах, для приготовления кефирнойзакваски, для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря заквасочного отделения.Заквасочное отделение должно иметь тамбур для смены санитарной одежды.

Для стерилизациивоздуха устанавливаются бактерицидные лампы БУФ-15, БУФ-30. Тара и инвентарьзаквасочного отделения должны быть промаркированы. Чистая тара и инвентарьдолжны до употребления храниться на стеллажах или специальных подставках и бытьзакрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой. При длительном хранениитары и инвентаря перед употреблением они должны быть вновь продезинфицированы.

Приготовление заквасокдолжно производиться в строгом соответствии с Инструкцией по приготовлению иприменению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочнойпромышленности.

Специальныелаборатории молочной промышленности выделяют чистые культуры молочнокислыхбактерий, получают кефирные грибки и рассылают на предприятия. На молочныхзаводах закваски на чистых культурах приготовляются по схеме: Чистая культура -лабораторная закваска - производственная закваска.

Приготовление закваскидля кефира проводится по схеме кефирные грибки - грибковая закваска -производственная кефирная закваска.

Работу с чистымикультурами, изготовление лабораторной закваски проводит в специально выделенномпомещении лаборатории. В этом помещении не допускается проведение посевов посанитарно-гигиеническому контролю производства и готовой продукции.

Лаборатория должнабыть оборудована автоклавом (в отдельном помещении), микроскопом, термостатами,холодильниками, бактерицидными лампами. Термостаты, предназначенные длявыращивания чистых культур и сквашивания лабораторных заквасок, запрещаетсяиспользовать для работы по санитарно-гигиеническому контролю производства ипродукции.

Чистые культуры хранятв холодильнике при 3-6 градусов С, пересев их производят через 15-20 дней.

Для приготовлениязаквасок применяют молоко заготовляемое (ГОСТ 13264-70) не ниже 1сорта. Редуктазную пробу ставят 2-3 раза в неделю.

Молоко,предназначенное для приготовления лабораторных заквасок, подвергаютстерилизации (121 градусов С в течение 15-20 мин). Производственные закваскиприготовляют на пастеризованном (92-95 градусов С с выдержкой 20-30 мин)или стерилизованном (115-117 градусом С и течение 15 мин) молоке. Весьпроцесс приготовления заквасок должен производился в одной емкости. Запрещаетсямолоко после тепловой обработки переливать в другую посуду, т.к. оно можетзагрязниться, посторонней микрофлорой.

Качество каждой партиизакваски перед выдачей в цех производственная лаборатория оценивает поорганолептическим, химическим, микробиологическим показателям. Закваска длякаждого вида кисломолочных продуктов должна иметь характерные вкус и запах,определенную консистенцию сгустка. Важное значение имеет продолжительностьсквашивания, определенная для каждого вида закваски Инструкцией по приготовлениюи применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочнойпромышленности, и кислотность. Свежеприготовленные закваски для простоквашиобыкновенной, сметаны, творога, сыра домашнего должны иметь кислотность - 85-90градусов Т; для ацидофильной простокваши, ацидофилина - 100-130 градусов Т; дляпростокваши мечниковской, йогурта, ряженки, варенца - 80-90 градусов Т; длякумыса - 110-140 градусов Т. Для кефирной грибковой закваски установленпоказатель кислотности - 95-110 градусов Т, для кефирной производственнойзакваски - 95-100 градусов Т. Чистоту закваски, а также соотношение междукомпонентами закваски контролируют ежедневно путем микроскопированияпрепаратов, окрашенных метиленовым голубым. Анализ на наличие бактерии группыкишечной палочки производят из каждой закваски ежедневно. Бактерии группыкишечной палочки должны отсутствовать при посеве 3 мл закваски для кефираи 10 мл закваски для остальных продуктов. Закваски, изготовленные настерилизованном молоке оценивают по продолжительности сквашивания. Если ихактивность ослабевает, то тогда производят просмотр микроскопическихпрепаратов.

Свежеприготовленнаязакваска обладает наибольшей активностью. В отношении энергиикислотообразования. Готовая закваска сразу должна направляться в производство,если это невозможно, она должна быть охлаждена до 3-10 градусов С. Допустимоевремя хранения заквасок, изготовленных на пастеризованном молоке - 24 часа, настерилизованном - 72 часа. При приготовлении молочнокислого продукталабораторную или производственную закваску вносят в молоко или сливки вколичестве 1-5 процент в зависимости от активности закваски. При применениикаунасской или таллинской заквасок допускается внесение закваски до 10процентов. Внесенная закваска должна обеспечить определенную Инструкцией поприготовлению и применению заквасок продолжительность сквашивания для каждоговида продукта.

Поступление закваски впроизводственные цеха должно проходить по максимально короткому пути, потщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам. При использованиинебольших количеств закваски допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этомслучае перед переливом закваски края емкости должны быть протерты спиртом ипрофламбированы.

Следует признатьрациональным применение при производстве кисломолочных напитков лабораторной, апри изготовлении кефира - грибковой заквасок. Переход на работу с первичнымизаквасками дает возможность использовать в производстве более активные закваскии избежать один из моментов их возможного загрязнения,

2. Производство кисломолочных напитков

Производствокисломолочных напитков осуществляется по следующей схеме: очистка молока,нормализация, тепловая обработка (пастеризация или стерилизация),гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в молокозакваски, розлив заквашенного молока в бутылки, банки или пакеты, укупорка,сквашивание в термостатном помещении, охлаждение (для некоторых продуктов исозревание), выпуск продукции.

В последние годы молочнаяпромышленность перешла на резервуарный метод производства кисломолочныхнапитков, Отличие его от термостатного способа, при котором сквашивание,охлаждение и созревание шло в бутылках, заключается в том, что эти три процессапроисходят в танке. Образовавшийся в танке сгусток перемешивается и в бутылкиразливается фактически готовый продукт, который требует только дополнительногоохлаждения.

Линию производствакисломолочных продуктов должна регулярно контролировать производственнаялаборатория. По ходу технологического процесса контроль должен осуществлятьсяне менее 1 раза в месяц. Контроль эффективности пастеризации осуществляетсяпутем проверки термограмм ежедневно и постановки бродильной пробы не реже 1раза в 10 дней. Готовая продукция, взятая в экспедиции, контролируется не реже1 раза в 5 дней.

Выпускаемые молочнымизаводами кисломолочные напитки должны соответствовать установленным нормативампо органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности,микробиологическим показателям. Кисломолочные напитки не должны содержатьпатогенных микроорганизмов и иметь титр кишечной палочки не ниже 0,3 мл.Маркировка аналогична маркировке пастеризованного молока. Срок хранения иреализации при температуре 6-8 градусов С не более 36 часов с момента окончаниятехнологического процесса.

3. Производство сметаны

Сметану получают путемсквашивания сливок закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильныхмолочнокислых стрептококков.

Сметана должнавырабатываться только из пастеризованных сливок, подвергнутых нагреву дотемпературы 90-96 градусов С с выдержкой 20 сек или 84-88 градусов С свыдержкой 2-10 мин. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 16час.

Важным моментом визготовлении сметаны является ее охлаждение до 8 градусов С и созревание,которое в крупной таре длится 12-48 часов, в мелкой - 6-12 часов. Впромышленности применяются резервуарный и термостатный способы производствасметаны.

Также как и приизготовлении кисломолочных напитков, необходимо вести постоянный контроль за эффективностьюпастеризации сливок, чистотой заквасок, за состоянием и эффективностьюобработки оборудования, качеством готовой продукции.

В зависимости отмассовой доли жира сметана вырабатывается 40 процентов жирности (любительская),36 процентов; 30 процентов; 25 процентов; 23 процента (домашняя), 20 процентов,18 процентов (крестьянская), 14 процентов (с наполнителями). Кислотностьсметаны установлена в пределах 65-100 градусов Т, температура при выпуске спредприятия - не выше 8 градусов С. При оценке сметаны по микробиологическимпоказателям ориентировочной нормой можно считать бродильный титр 0,01-0,001 г.

В детские учреждениядолжна поставляться сметана только выработки местного предприятия, не допускаяпоставок продукции, завезенной с низовой молочной сети.

Срок хранения сметаныпри температуре не выше 8 градусов С не более 72 часов, в том числе напредприятии - изготовителе не более 36 часов.

Резервирование сметанывозможно проводить при температуре от 0 градусов С±1 градус С иотносительной влажности 80-85 процентов: в бочках - 2,5-3 мес., флягах - 30дней.

4. Производство творога и творожныхизделий

Процесс производстватворога, заключается в сквашивании молока закваской, приготовленной на чистыхкультурах молочнокислых бактерий, с несением или без внесений хлористогокальция и свертывающего молоко фермента, удалении из сгустка влаги с цельюполучения концентрированного белкового продукта.

Технологическойинструкцией по производству творога (1980 г.) предусмотрены следующие способыпроизводства творога:

- кислотно-сычужнымспособ;

- кислотный способ сподогревом сгустка;

- раздельный способ (ктворогу, полученному из обезжиренного молока добавляют свежие пастеризованныевысокожирные сливки);

- производство творогана творого-изготовителях конструкции ВНИМИ марки ТИ-4000 (прессование сгусткапроизводят с помощью пресс-ванн).

Наибольшее применениев промышленности имеют первые два метода.

При кислотно-сычужномспособе в нормализованное, пастеризованное и охлажденное до температурызаквашивания (26-32 градуса С) молоко вносят закваску, приготовленную накультурах мезофильных молочнокислых стрептококков, хлористый кальций (400 гбезводного хлористого кальция на 1000 кг молока), раствор сычужного порошка,или пепсина пищевого, или ферментного препарата ВНИИМС. Образовавшийся сгустокразрезают проволочными ножами на кубики, оставляют на 30-40 мин длявыделения сыворотки, а затем переносят в бязевые или лавсановые мешки, вкоторых идет процесс самопрессования. Отпрессованный творог охлаждают дотемператур 8-15 градусов С (на цилиндрических охладителях, в трубчатыхпресс-охладителях, на охладителях других марок или в холодильной камере).

При кислотном способепроизводства творога сквашивание молока ведут только путем внесениябактериальной закваски. Образовавшийся сгусток разрезают и медленно в течение1-1,5 часов подогревают при температуре 44±2градуса С при производстве полужирного творога и при 40±2 градуса С припроизводстве нежирного творога. Прессование и охлаждение ведут как при первомметоде.

В производстве творогаесть ряд моментов, на которые следует обращать особое внимание. Пастеризациямолока, идущего на изготовление творога, должна производиться при 78±2 градуса С втечение 15-20 сек. Если молоко после пастеризации не направляют сразу на переработкуна творог, то его необходимо охладить до температуры 2-6 градусов С и хранитьпри этой температуре не более 6 часов. Так же, как и при производстве всехкисломолочных продуктов следует осуществлять повседневный контроль заактивностью и чистотой заквасок. Закваска в зависимости от ее активностивносится и количестве 1-5 процентов по отношению к массе молока. При примененииактивной бактериальной закваски сквашивание заканчивается через 6-8 часов.

Большое значение имеетсоблюдение установленного Технологической инструкцией времени, отведенного наобработку сгустка. Разрезанный в ваннах сгусток для выделения сывороткидопускается оставлять в покое на 30-40 минут, самопрессование в мешках или впресс-тележках вести в течение 1-2 часов, прессование (при температуре 3-8градусов С или, что хуже, при температуре цеха) в течение не более 10 часов.Наибольший рост посторонней микрофлоры в твороге происходит при затянувшемсяпроцессе сквашивания, при длительном процессе самопрессования, недостаточнобыстром охлаждении готового продукта. Для замедления жизнедеятельностимикроорганизмов технологический процесс изготовления творога завершается егоохлаждением до температуры не выше 8 градусов С.

Внедряемые в молочнуюпромышленность новые способы производства творога (раздельный способ, натворогоизготовителях конструкции ВНИМИ) позволяют перевести технологиюизготовления этого продукта на более современный уровень.

При промышленномизготовлении всех творожных изделий (творожная масса, сырки, торги и т.д.)должен идти только творог из пастеризованного молока. При производстве этихизделий следует подвергать, тщательной обработке все наполнители (разборка имытье в теплой воде изюма, просеивание сахарного песка, зачистка сливочногомасла, очистка и просеивание специй), поскольку внесение необработанныхкомпонентов может значительно ухудшить качество продукта и привести кбактериальному загрязнению готовой продукции.

Большое значение впроизводстве творога имеет качество мытья и дезинфекции оборудования иматериалов. Творожные ванны должны промываться и дезинфицироваться послекаждого опорожнения. Используемые для прессования сгустка бязевые и миткалевыемешочки нуждаются в тщательной обработке. После каждого использования творожныемешки, фильтрующая ткань должны быть обработаны. При использовании стиральныхмашин стирка текстильных изделий производится согласно инструкции поэксплуатации. При ручной стирке завершающим этапом обработки должно бытькипячение в воде в течение 20-30 мин, для хлопчатобумажных тканей и 10-15мин - для синтетических.

Молочнаяпромышленность вырабатывает творог жирный (содержание жира 18 процентов, влаги65 процентов, кислотность 200-225 градусов Т), полужирный (содержание жира 9 процентов,влаги 73 процента, кислотность 210-240 градусов Т), нежирный (содержание влаги80 процентов, кислотность 220-270 градусов Т). Бактерии группы кишечной палочкив 0,00001 г творога не допускаются.

При маркировке творогаобязательно должно быть указано из какого молока (пастеризованного илинепастеризованного) он приготовлен. Творог из непастеризованного молокареализации через торговую сеть и направлению в детские учреждения не подлежит.Он может использоваться для выработки творожных полуфабрикатов, плавленыхсыров, либо направляться в сеть общественного питания для изготовлениятворожных блюд, подвергающихся термической обработке. В сопроводительномдокументе должно быть указание об изготовлении творога из непастеризованногомолока.

Хранение и реализациятворога должны производиться при температуре не выше 8 градусов С не более 36часов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

При резервированиитворога его замораживают и хранят: при температуре не выше минус 18 градусов С- 6 месяцев и при температуре не выше 25 градусов С - 8 месяцев.

VI. Требования к санитарной обработке оборудования напредприятиях молочной промышленности

Качество выпускаемоймолочными предприятиями продукции в значительной мере определяется качествоммойки и дезинфекции технологического оборудования, тары, инвентаря, с которымисоприкасаются молоко и молочные продукты. Каждый цех должен иметь утвержденныйначальником цеха график санитарной обработки оборудования. Мойку и дезинфекциюоборудования производит специально выделенный персонал.

Наиболее перспективнав молочной промышленности автоматическая система мойки и дезинфекции, когдакаждая емкость после ее опорожнения немедленно включается в цикл мойки. Припериодической системе мойки необходимо контролировать ее регулярность. Большоезначение для эффективной санитарной обработки имеет централизованноеприготовление моющих и дезинфицирующих растворов, (обязательное напредприятиях, перерабатывающих 25 и более тонн молока в смену). Основной 10процентный раствор хлорной извести должен готовиться централизованно на всехпредприятиях и ежедневно контролироваться.

На предприятияхмолочной промышленности для мойки технологического оборудования используютсредства, представляющие отдельные химические вещества, или сложные смеси,состоящие из нескольких химических веществ, усиливающих действие друг друга. Кмоющим препаратам, применяемым в молочной промышленности, предъявляютсяопределенные требования: низкое поверхностное натяжение, хорошая смачивающая иэмульгирующая способность, необходимая степень набухания и пептизации белков,пенообразующая способность, стабилизирующее действие, легкая смываемость и др.

Для мойки оборудованияи посуды применяют кальцинированную и каустическую соду, "Триас-А","Вимол", "Мойтар", "Фарфорин" и др. Для удалениямолочного камня с оборудования разрешено использовать азотную и сульфаминовуюкислоты. Выполнение работ по приготовлению растворов кислот и щелочных моющихрастворов требует необходимой предосторожности.

Оборудование и посудудезинфицируют путем обработки их поверхности препаратами, содержащими активныйхлор (хлорная известь, хлорамин, гипохлорит кальция и натрия), горячей водой,паром. Для дезинфекции поверхности бумажной тары для упаковки молока используютультрафиолетовые лучи.

Необходимо обратитьвнимание на строгое соблюдение при мойке и дезинфекции рекомендуемыхконцентраций моющих и дезинфицирующих средств, которые являются оптимальными.Вода, используемая для мытья оборудования и инвентаря, приготовления моющих идезинфицирующих растворов должна отвечать требованиям ГОСТ2874-73 "Вода питьевая".

Правила обработкикаждого вида молочного оборудования и инвентаря подробно изложены в "Инструкциипо санитарной обработке оборудования на предприятиях молочнойпромышленности", утвержденной" Министерством мясной и молочнойпромышленности СССР 28 апреля 1978 г. и согласованной с Министерствомздравоохранения СССР 21 ноября 1977 г. Особое внимание должно быть уделеноконтролю за соблюдением установленного порядка в регулярности санитарнойобработки оборудования. Трубопроводы для сырого и пастеризованного молокаподвергаются мойке и дезинфекции не менее одного раза в сутки или сразу послеокончания рабочего цикла. При мойке труб циркуляционным способом установленныена них краны, заглушки, насосы, муфты и др. промываются вручную и подвергаютсядезинфекции. Если перерыв при розливе молока составляет более 2 часов, то передначалом розлива трубопроводы необходимо вновь промыть.

Мойку танков, ванн,цистерн для хранения сырого и пастеризованного молока, а также других молочныхпродуктов необходимо мыть после каждого опорожнения. Мойку танков вручнуюдолжен производить специально выделенный обученный персонал с соблюдениемправил техники безопасности. Спецодежда мойщиц танков и инвентарь для мойкидолжен храниться в отдельных промаркированных шкафах.

Мойка сепараторов имолокоочистителей при работе на натуральном молоке производится не более чемчерез четыре часа работы, при обработке восстановленного молока - не более чемчерез два часа. Мойку пластинчатых и трубчатых пастеризаторов следуетпроизводить) после окончания рабочего цикла, но не реже чем через 6-8 часовнепрерывной работы. Пластинчатые пастеризационные аппараты один раз в декадуразбирают для осмотра пластин и удаления молочного камня. Мойка разливочныхмашин осуществляется сразу по окончании работы.

Особое вниманиеследует уделить мойке бутылок. Мойка бутылок на бутылкомоечных машинах производитсясогласно инструкции на каждый тип машин. Бутылкомоечные машины должныкомплектоваться устройствами типа УКР для автоматического контроля ирегулирования концентрации моющих растворов. Концентрация и температура моющихрастворов (50-55 градусов С) при отсутствии приборов автоматического контроляпроверяется в начале смены и не менее двух раз в течение смены, результатыфиксируются в специальном журнале химической лаборатории. Контроль за чистотоймойки бутылок и на отсутствие посторонних попадании осуществляется насветофильтре. Периодически в течение смены контролеры на светофильтре должныпроверять бутылки на остаточную щелочность (по фенолфталеину). При мойкестеклянной посуды вручную заключительным этапом является дезинфекция, котораяпроводится путем погружения посуды в дезинфицирующий раствор (содержаниеактивного хлора 150-200 мг/л) на 3-5 мин при температуре 35-40 градусов С.После этого посуду следует ополоснуть водопроводной водой до удаления остаткови запаха дезинфектанта.

Производственные химическиелаборатории должны осуществлять контроль за исходными материалами дляприготовления моющих и дезинфицирующих растворов проверять концентрацию итемпературу моющих и дезинфицирующих растворов в агрегатах для мойки молочнойтары, посуду каждую смену, в установках для хлорирования рук - ежедневно, надругих участках мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря - периодически),но не реже одного раза в неделю.

Бактериологическиелаборатории молочных заводов должны систематически проводить бактериологическийконтроль за качеством мытья оборудования и инвентаря, особо уделив вниманиеоборудованию и таре, с которыми соприкасаются пастеризованное молоко и готоваяпродукция. Этот контроль должен строиться так, чтобы не реже одного раза в 10дней контролировалась работа каждого мойщика. По требованию санитарного врача ипри неудовлетворительных бактериологических показателях продукции этот контрольможет производиться чаще. Контроль аппаратуры и оборудования осуществляетсяпосле мойки и дезинфекции непосредственно перед началом работы. В зависимостиот вида оборудования и тары используют метод контрольного ополаскивания илиметод мазкой с определенного участка поверхности.

Оценка результатовконтроля качества мойки и дезинфекции оборудования проводится по показателям,приведенным в приложении 5 к "Инструкции по микробиологическому контролю,производства на предприятиях молочной промышленности". Санитарнаяобработка оборудования может считаться хорошей при отсутствии на нем бактерийгруппы кишечной палочки. Обработку оборудования и тары, к которым предъявляютсяповышенные требования (бутылки, банки, разливочно-укупорочные агрегаты, ванныдля производства кисломолочных продуктов и др.) оценивают также по общемуколичеству бактерий в смыве.

Результаты контроляфиксируются в журнале микробиологического контроля чистоты оборудования.

VII. Требования к личной гигиене работников предприятий молочнойпромышленности

На предприятияхмолочной промышленности особое внимание должно быть уделено контролю засостоянием здоровья работающих, повышению санитарной грамотностипроизводственного персонала, соблюдению ими правил личной гигиены.

Работники вновьпоступающие и работающие на предприятии должны проходить в полном объеме всеустановленные медицинские обследования в соответствии с "Инструкцией попроведению обязательных профилактических медицинских обследовании лиц,поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, на сооружениях поводоснабжению, и детских учреждениях и др.", утвержденной Министерством здравоохраненияСССР 6 февраля 1961 г. N 352-61, а также изменениями и дополнениями к ней(утвержденными 26 августа 1965 г. N 10-83/14-104), "Инструкцией опроведении обязательных профилактических медицинских осмотров на туберкулез ипорядке допуска к работе в некоторых профессиях лиц, больныхтуберкулезом", утвержденной Минздравом СССР 27 декабря 1973 г. N 1142"а"-73, приказом министра здравоохранения СССР от 3 сентября 1976 г.N 840 "О совершенствовании профилактики дизентерии и других острых кишечныхзаболеваний", и др. указаниями Министерств здравоохранения СССР по данномувопросу.

Ответственность заприем и пребывание на работе лиц, не подвергавшихся медицинским обследованиям,а также нарушившим сроки и порядок, возлагается на администрацию предприятия.Руководители, допускающие нарушение установленного порядка прохожденияработниками медицинского обследования, должны привлекаться к ответственности.Санитарно-эпидемиологическая служба должна систематически контролировать ианализировать заболеваемость работников молочного завода по больничным листам ижурналу обращаемости медсанчасти или здравпункта. Работники молочных заводовпри сдаче больничных листов по уходу за детьми должны представлять справку охарактере заболевания ребенка.

Для выявлениягнойничковых заболеваний у персонала производственных цехов должен бытьорганизован ежедневный контроль рук. Осмотр проводится медицинским работникомили санитарным постом. Результаты осмотра фиксируются в специальном журнале.

Серьезного внимания состороны работников санитарно-эпидемиологической службы и медицинского персоналаздравпункта требует работа по гигиеническому воспитанию работников молочнойпромышленности. Весь вновь поступающий и каждые два года работающий в молочнойпромышленности персонал должен пройти санитарный минимум в объемепредусмотренном "Программой по санитарному минимуму для обученияработников предприятий молочной промышленности" "Утв. N 3 СССР 17октября 1974 г. N 1187-74).

Систематически дляработников молочных заводов должны читаться лекции и проводиться беседы наактуальные медицинские и, в частности, гигиенические темы, организовыватьсякинофильмы на эти темы. Целесообразно силами домов санитарного просвещенияорганизовать на молочных заводах "Университеты здоровья","Университеты санитарной культуры", и др.

Важная роль в контролеза выполнением: гигиенического режима на предприятии принадлежит санитарномуактиву, силами которого выпускают: санитарные бюллетени, окна сатиры,проводятся рейды по контролю за санитарным состоянием цехов.

Оправдала себя практикапроведения в ряде областей смотров санитарной культуры предприятий молочнойпромышленности.

Поскольку соблюдениеправил личной гигиены работниками молочных заводов имеет важное эпидемиологическоезначение, администрация предприятия обязана создать условия длянеукоснительного выполнения этих правил. На заводе должно быть достаточноеколичество соответствующим образом оборудованных душевых для принятия душаперед началом работы каждым работником, а также раковин для мытья рукперсонала. Каждый работник должен быть обеспечен тремя комплектами санитарнойодежды, которая ежедневно должна выдаваться в чистом виде. Выносить санитарнуюодежду с предприятия и стирать ее дома не разрешается. Не допускается вносить ицех и принимать на рабочем месте пищу. Личные вещи (часы, кольца, зеркало,расчески и др.) должны быть оставлены в гардеробной.

Мыть и дезинфицироватьруки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходеот одной операции к другой, а также после соприкосновения с загрязненнымипредметами.

При пользованиитуалетом обязательно должна быть снята санитарная одежда, для чего в шлюзахдолжны иметься вешалки. В туалетах следует предусмотреть педальные спуски наунитазах, магнитные защелки на дверях кабин, раковины с подводной холодной игорячей воды со смесителем с педальным или локтевым управлением. В туалетахдолжно быть мыло, дезинфицирующие растворы с содержанием активного хлора 100мг/л или моющедезинфицирующее средство "Вега", электрополотенце илибумажные салфетки одноразового использования. После посещения туалета мыть рукиперсонал должен дважды в шлюзе; после посещения уборной до надевания халата ина рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе, 2-3 разав день ручки входных дверей в туалетах, вентили водопроводных кранов следуетпротирать ветошью, смоченной, 0,5 процентов раствором хлорной извести.

Администрация;предприятия обязана установить постоянный контроль за мытьем и дезинфекцией рукработников производственных цехов после посещения туалетов, а также перерывов вработе, выделив для этой цели специальных работников.

Бактериологическийконтроль за чистотой рук работников молочных заводов проводит производственнаялаборатория (не реже 3 раз в месяц) и периодически санитарно-эпидемиологическаяслужба. Смывы с рук производят перед началом производственного процесса, а дляперсонала, соприкасающегося с продукцией и чистым оборудованием, и послепользования туалетом. Йодкрахмальную пробу применяют для контроля хлорированиярук.

Персональнаяответственность и контроль за соблюдением рабочими правил личной гигиенывозложены на мастеров, начальников производственных цехов и руководителейпредприятий.

VIII. Контроль за качеством выпускаемой продукции

Постоянныйпроизводственный контроль качества выпускаемой продукции осуществляют ОТК,микробиологические и химические лаборатории предприятий в соответствии синструкциями, утвержденными Минмясомолпромом СССР.

Периодическийлабораторный контроль качества выпускаемой продукции проводятсанитарно-эпидемиологические станции. Периодичность и объем лабораторныхисследований планируется и проводится в зависимости от ассортиментавырабатываемой продукции, санитарного состояния предприятия, эпидемиологическойобстановки на данной территории.

Результаты проведенныхисследований в обязательном порядке должны доводиться до сведенияпредприятий-изготовителей не позднее 10 дней по завершении анализа приудовлетворительных показателях качества. При получении неудовлетворительныхрезультатов качества готовой продукции санитарно-эпидемиологическая станциядолжна немедленно поставить о них в известность руководство предприятия ипринять соответствующие меры.

 

Заместитель Главногогосударственного санитарного врача СССР                                 А.И.Заиченк

Приложение

Схема санитарного обследования предприятия молочнойпромышленности

1. Общие сведения.Наименование предприятия, адрес, подчиненность. Место расположения предприятия,окружение (объекты, которые могут оказывать вредное влияние),санитарно-защитная зона.

2. Мощностьпредприятия - проектная и фактическая. За счет чего превышена мощность(установка дополнительного оборудования или замена старого болеепроизводительным, ввод новых площадей, реконструкция и др.). Ассортимент иобъем выпускаемой продукции - по проекту и фактически. Соответствиевыпускаемого ассортимента и объема продукции техническим возможностям исанитарному состоянию предприятия. Численность персонала.

3. Характеристикатерритории предприятия наличие ограждения; деление участка на производственнуюи хозяйственную зоны; въезды и выезды для транспорта, проезды (сквозной;кольцевой, тупиковый), площадки для разворота транспорта, стоянкиавтотранспорта, пути движения персонала (отсутствие перекрестков с потоком транспорта).Коэффициент застройки участка, размещение зданий и сооружений на территории,соблюдение санитарных разрывов, озеленение, характер покрытия и уклонытерритории. Наличие площадок (или помещений) для санитарной обработкитранспорта. Санитарное содержание территории (уборка, полив, мусороприемники,уборные и др.).

4.Санитарно-техническая обеспеченность предприятия:

а) Характеристикаводоснабжения: источники, способы очистки и обеззараживания воды, соответствиекачества воды ГОСТу на питьевую воду (результаты бактериологического контроля).Расход воды в сутки и максимальночасовой, соответствие нормам. Наличие схемводопровода. Достаточность водозаборных и смывных кранов в производственныхцехах. Наличие в цехах питьевых фонтанчиков или сатураторных установок.

Наличие техническоговодопровода, пути использования технической воды, отсутствие соединенийтрубопроводов технического и питьевого водопроводов, наличие отличительнойокраски труб технического водопровода.

б) Характеристикагорячего водоснабжения, способы получения горячей воды, ее качество,температура воды в водоразборных точках. Правильность повторного использованияводы от теплового технологического оборудования.

в) Обеспеченностьпредприятия паром, качество исходной воды для получения пара (для предприятия собязательным пароснабжением).

г) Характеристикаканализации: система удаления производственных и бытовых(хозяйственно-фекальных) сточных вод, отсутствие соединений между сетямивнутренней канализации производственной и бытовой. Наличие схем канализации.Присоединение технологического оборудования и канализационной сети (наличиевоздушного разрыва, приемной воронки, сифона). Наличие трапов (в помещениях свозможным сбросом сточных вод) и уклонов пола к ним.

Условия спуска сточныхвод в коллектор производственной и бытовой канализацией. Система очисткисточных вод: состав сооружений по механической и биологической очистке сточныхвод. Эффективность работы очистных сооружений.

д) Обеспеченностьпредприятий холодом (системы охлаждения, используемые хладагенты, температурныйрежим в охлаждаемых камерах).

е) Характеристикаотопления предприятия (системы отопления, используемый теплоноситель, водыотопительных приборов, температурный режим в отапливаемых помещениях,санитарное содержание отопительных приборов).

ж) Характеристикавентиляции помещений предприятия: применяемые системы вентиляции впроизводственных помещениях и вспомогательных помещениях (общеобменные иместные); правильность устройства вентиляции (соответствие нормампроектирования). Наличие схем вентиляции и паспортов на вентиляционныеустановки. Эффективность работы вентиляции. Соответствие санитарным нормампараметров воздуха производственных помещений (температура, относительнаявлажность, скорость движения воздуха, концентрация вредных веществ). Оценкаэффективности очистки приточного и удаляемого воздуха. Оценка мест забораприточного и выброса удаляемого воздуха.

з) Характеристикаестественного и искусственного освещения в производственных и вспомогательныхпомещениях, их достаточность. Состояние осветительных проемов и окон,периодичность их протирки. Состояние электроосветительной арматуры, наличиезащитных колпаков, частота их протирки.

и) Мероприятия по снижениюуровней шума в производственных помещениях (применение специального фундамента;звукопоглощающих ковриков под основания шумящего оборудования, использованиеспециальных амортизаторов, звукоизолирующих и звукопоглощающих огражденийвокруг источников шума и т.п.) Уровни и спектральный состав шума впроизводственных помещениях, соответствие их санитарным нормам.

5. Характеристикапроизводственных бытовых помещений и соответствие их нормам проектированиянабор и взаиморасположение, достаточность площадей, оценка отделки (полов,стен, потолков), санитарное состояние, периодичность побелки и покраски стен ипотолков.

Обеспеченность бытовыхпомещений душевыми кабинами, туалетами, гардеробом, бельевой, комнатой гигиеныженщин, сушилкой и др.

6. Характеристикадоставки и качества молока. Радиус доставки, транспорт, сопроводительныедокументы, наличие ветеринарных справок, время стоянки транспорта до разгрузки.Оборудование приемной площадки. Характеристика сырья по данным лабораторныхисследований. Температура поступающего молока, кислотность плотность,механическая загрязненность. Исследования молока по ГОСТам на наличиеингибирующих веществ, остаточных количеств хлорорганических пестицидов ипримеси анормального молока в сборном. Бактериологические показателипоступающего молока (редуктазная и бродильные пробы), при поступлении сметаны итворога - реакция на фосфатазу и бродильная проба. Поступление несортовогомолока, наличие отдельных танков.

Время и температурахранения молока и сливок до пастеризации. Наличие охладителей в цехе приемкимолока.

7. Гигиеническаяоценка технологического процесса производства питьевого молока.

Нормализация,лабораторный контроль. Наличие и система молокоочистителей, время ихбезостановочной работы и фиксация в журнале.

Марка пастеризаторов,установленные режимы (сочетание температуры и времени выдержки). Времянепрерывной работы пастеризатора.

Организацияпроизводственного контроля за пастеризацией (наличие и работаконтрольно-измерительной аппаратуры: термометры, термографы, возвратныеклапаны), порядок ведения журнала пастеризации, записи о температуре и времениработы каждого пастеризатора.

Организациялабораторного контроля за качеством пастеризации (бактериологический контроль,проба на фосфатазу).

Характеристикаоборудования для охлаждения пастеризованного молока, температура охлаждения.Наличие полной изоляции танков для хранения сырого и пастеризованного молока,порядок мытья и дезинфекции танков.

Сопоставлениебактериологических показателен молока при розливе (из танка и из бутылки).

Время хранения молокав холодильных камерах завода.

Стойкость выпускаемогозаводами пастеризованного молока в течение установленного срока - реализации(исследование молока на кислотность и бактериологические показатели после егохранения при температуре не выше 8 градусов С в течение 36 часов).

Маркировка готовойпродукции и документации.

Характеристикатранспорта для доставки молока в торговую сеть. Наличие возврата молока изторговой сети и способ его переработки.

8. Гигиеническаяоценка изготовления кисломолочных напитков. Принятая схема изготовлениякисломолочных напитков - термостатный, резервуарный. Применяемый режимпастеризации молока для приготовления кисломолочных напитков. Организацияпроизводственного контроля за пастеризацией молока, идущего на изготовлениенапитков.

Характеристика этаповизготовления заквасок на чистых культурах и на кефирном грибке. Наличиеспециального помещения для изготовления заквасок, его оборудование. Режимработы заквасочных отделений. Количество лиц, занятых изготовлением заквасок.

Организациялабораторного контроля за заквасками (частота контроля, определение активностии бродильного титра заквасок). Организация лабораторного контроля по ходутехнологического процесса, (бактериологические исследования молока до и послевнесения заквасок, время сквашивания, кислотность, бродильный титр напитков дои после розлива). Результаты этих исследований.

Качество выпускаемойпродукции.

9. Гигиеническаяоценка технологии изготовления сметаны и творога. Режимы пастеризации молока исливок, идущих на изготовление творога и сметаны, их эффективность порезультатам бактериологического контроля.

Оценка принятыхспособов изготовления сметаны и творога.

Организация контроляза заквасками, используемыми при изготовлении этих продуктов.

Оценка качестваготовых продуктов.

Принятые напредприятии бактериологические нормативы для сметаны и творога (бродильныйтитр) и их оценка.

Качество продукции итара для расфасовки сметаны и творога, идущих в детские учреждения.

10. Характеристикамытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары на молочном заводе.

Применяемые моющие идезинфицирующие средства, использование готовых моющих и моюще-дезинфицирующихсредств. Запас и условия хранения моющих и дезинфицирующих средств.

Наличие графиковсанитарной обработки оборудования по отдельным цехам и линиям.

Соблюдениепредприятием "Инструкции по санитарной обработке оборудования напредприятиях молочной промышленности" (1978 г.).

Результаты бактериологическогоконтроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, тары, соблюдением правил личнойгигиены персоналом.

11. Санитарноесодержание производственных и бытовых помещений, периодичность и способыуборки, хранение и маркировка уборочного инвентаря, хранение моющих идезинфицирующих средств.

Периодичностьпроведения санитарных дней и генеральных уборок на предприятии, применяемыеспособы уборки и объемы работ.

12. Организацияконтроля за прохождением медицинских обследований. Учет и анализ заболеваемостирабочих, в том числе желудочно-кишечными заболеваниями, бактерионосительство.

Гигиеническое обучениеперсонала.

Общественныйсанитарный актив, его деятельность. Условия труда и питания рабочих.Обеспеченность санитарной одеждой, ее смена.

13. Заключение

Общая гигиеническаяоценка молочного завода с указанием отмеченных недостатков и необходимыхмероприятий по их устранению.