ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ПО ОТБОРУ,
ОБУЧЕНИЮ ИСПЫТАТЕЛЕЙ И КОНТРОЛЮ
ЗА ИХ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ

Часть 2

Экспертыпо сенсорной оценке

ИСО 8586-2:2008
(Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoringof
assessors - Part 2: Expert sensory assessors)
(IDT)

Предисловие

Целии принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральнымзаконом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», аправила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Техническим комитетом ИСОТК 34 «Сельскохозяйственные пищевые продукты», подкомитетом ПК 67.240«Сенсорный анализ». Аутентичный перевод международного стандарта ИСО8586-2:2008 выполнен и оформлен Государственным образовательным учреждениемвысшего профессионального образования «Московский государственный университетпищевых производств»

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом постандартизации ТК 335 «Методы испытаний агропромышленной продукции набезопасность»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ ПриказомФедерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря2008 г. № 630-ст

4 Настоящий стандарт идентиченмеждународному стандарту ИСО 8586-2:2008 «Органолептический анализ - Общееруководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью.Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке» (ISO 8586-2:2008 «Sensoryanalysis. General Guidance for theselection, training and monitoring of assessors. Part 2: Expert sensoryassessors»)

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандартупубликуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальныестандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемыхинформационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра(замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будетопубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальныестандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются такжев информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федеральногоагентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Содержание

Введение

Органолептическаяоценка может проводиться испытателями трех категорий: «испытатели», «отобранныеиспытатели» и «сенсорные эксперты-испытатели» (см. ИСО 5492). Отбор, обучение иконтроль отобранных испытателей рассматривается в ИСО 8586-1. Данный стандарткасается принципов, связанных с отбором, обучением и контролем за работойэкспертов-испытателей органолептической оценки.

Даннаячасть стандарта не распространяется на работу с испытателями продуктов илиспециализированными испытателями продуктов (технологов), так как их спецификаработы не лежит в пределах органолептической компетентности. Этиспециализированные специалисты могут получить дополнительные знания ворганолептическом анализе к своим сферам деятельности, таких как оценкапродукции, производство продукции или маркетинг, где они могут интерпретироватьсенсорные данные и делать заключения.

Сенсорныеэксперты-испытатели должны обладать способностями и знаниями для практическойточности и обеспечивать повторяемость и воспроизводимость результатов приработе панели, а также должны иметь хорошую длительную сенсорную память,которая позволяет получить надежные результаты испытаний при отсутствииконтрольных образцов.

Сенсорныеэксперты-испытатели работают в панели под управлением руководителя испытанийили руководителя панели. Руководитель несет ответственность за общий контрольза группой сенсорных экспертов-испытателей и их обучение. Сенсорныеэксперты-испытатели не несут ответственности за выбор используемых тестов прииспытаниях, представление образцов и интерпретацию полученных результатов.Данная ответственность лежит на руководителе испытаний, а также он решает,сколько и какой информации необходимо для работы панели.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Дата введения – 2010-01-01

1 Областьприменения

Настоящийстандарт конкретизирует критерии для выбора кандидатов из отобранныхиспытателей, технологов или маркетологов, которые удовлетворяют критериямотбора, указанным в ИСО 8586-1.

Настоящийстандарт конкретизирует принципы и процедуру их отбора, а также углубляет ихзнания и умения в области органолептического анализа уровня сенсорного экспертаиспытателя.

Настоящийстандарт устанавливает требования к сенсорным экспертам-испытателям приразработке сенсорных профилей продуктов и материалов с использованиемдескрипторов.

Настоящийстандарт дополняет информацию, изложенную в ИСО 6658.

2 Нормативные ссылки

Внастоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ИСО5492:2008. Органолептический анализ. Словарь

ИСО5725 Точность (верность и четкость) методов измерения и результатов

ИСО8586-1-1993 Органолептический анализ - Общее руководство по отбору, обучениюиспытателей и контролю за их деятельностью. Часть 1. Отобранные испытатели

3 Термины и определения

Внастоящем стандарте применены термины по ИСО 5492, а также следующие термины ссоответствующими определениями:

3.1 сенсорный испытатель (sensoryassessor); Лицо, принимающее участие в органолептическоманализе.

3.2 отобранный испытатель (selected assessor): Испытатель,отобранный для участия в органолептическом анализе, с учетом индивидуальнойсенсорной чувствительности.

3.3 сенсорный эксперт-испытатель (expertsensory assessor): Отобранныйиспытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы сметодами органолептической оценки, способный проводить анализ различныхпродуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.

3.4 воспроизводимость (reproducibility):Близость результатов двух испытаний, полученных одним методом, в идентичныхусловиях, в разных лабораториях.

3.5 условия воспроизводимости (reproducibility conditions): Условия, при которыхрезультаты измерений (или испытаний) получают одним и тем же методом, наидентичных объектах испытаний, в разных лабораториях, разными операторами, сиспользованием различного оборудования.

Примечание- Условия воспроизводимости могут включать различные сессии (время), различнуюокружающую среду и различные панели.

3.6 сходимость(repeatability): Близость результатов двух испытаний,полученных одним методом, в идентичных условиях, водной лаборатории.

3.7 условия сходимости (repeatability conditions): Условия, при которыхнезависимые результаты измерений (или испытаний) получаются одним методом наидентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним оператором,с использованием одного оборудования, в пределах короткого промежутка времени.

Примечание- Условия сходимости подразумевают тех же испытателей (ту же панель), то жевремя, туже окружающую среду.

4 Отбор

4.1 Общие принципы

Кандидатыв эксперты должны обладать следующими характеристиками:

а)иметь некоторый опыт в органолептическом анализе и продемонстрировать своюпригодность для участия в органолептическом анализе, как это описано в ИСО8586-1, и являться отобранными испытателями;

b) быть заинтересованными в дальнейшем развитии своихсенсорных способностей как в области методологии органолептического анализа,так и в области касающегося продукта;

c) иметь возможность для регулярных занятий, чтобы получатьбольший опыт в группе продуктов, представленных им на рассмотрение;

d) иметь соответствующую мотивацию.

4.2 Навыки

Руководителигрупп должны, при возможности, оценивать работу отобранных испытателей черезопределенные промежутки времени. Любой отобранный испытатель, которыйпоказывает хорошие результаты, точность или особенные способности относительноспециальных характеристик, например, примесей или классов веществ долженрассматриваться как кандидат для работы в группе специалистов-испытателей.

Другиехарактеристики кандидатов в специализированные эксперты-испытатели включают всебя:

a) запоминание органолептических характеристик;

b) способность вести четкие и логические заметки;

c) способность описывать продукцию.

Кандидатможет обладать вышеперечисленными характеристиками в разной степени, и взависимости от этого должна строиться индивидуальная программа обучения.

5 Обучение

5.1 Общие положения

Однаиз целей - совершенствовать технические знания с помощью тренировки и развитиясенсорных способностей. Отобранные испытатели должны обладать знаниями вобласти физиологии вкуса и запаха.

Чтобырассматриваться в качестве кандидата на сенсорного эксперта-испытателя,отобранный испытатель должен иметь знания, требуемые для отобранного испытателясогласно ИСО 8586-1.

Обучениенацелено на совершенствование сенсорных знаний испытателей и особенно назапоминание дескрипторов для сенсорного профиля и значения их интенсивности, атакже приобретение навыков для создания качественных сенсорных профилейпродуктов (повторяемость, достоверность, различительные способности).

5.2 Органолептическая память

Тесты,с помощью которых проводится обучение отобранных испытателей, большей частьюиспользуют краткосрочную сенсорную память, в то время как дляэкспертов-испытателей особенно важна долгосрочная сенсорная память. Можетвозникнуть необходимость связать характеристики, упомянутые в текущем анализе,с опытом предыдущих анализов.

Примечание- Характеристики, оцененные в предыдущих тестах, связываются с опытом,приобретенным во время обучения.

Тесты,используемые для обучения экспертов-испытателей, нацелены на развитиедлительной памяти.

5.3 Семантическое и метрическое изучение сенсорныхдескрипторов

Обучениеохватывает два этапа:

a) генерирование, определение и идентификация каждогодескриптора с целью научиться идентифицировать слова, которые описывают продуктили объект (с помощью представленного списка дескрипторов или дескрипторов,которые были отобраны группой), а также связывать их с соответствующимисенсорными восприятиями, чтобы определить каждый дескриптор на основании этихсенсорных ощущений и научиться идентифицировать их наличие или отсутствие впродукте или объекте;

b) оценка интенсивности и запоминание шкал с целью научитьсяоценивать интенсивность каждого дескриптора и запоминать уровни интенсивностидля каждого из отобранных дескрипторов.

Примечание -Обучение может поводиться как групповое, так и индивидуальное. Данный подходтребует от испытателей высокой концентрации и напряжения памяти.

Изначальнообучение состоит из оценки образцов, которые имеют дескриптор (характеристику)с более высокой или меньшей интенсивностью и разработки классификации этогодескриптора (характеристики). При обучении можно оценивать образцы, имеющиеключевые характеристики, и протранжиривать их в соответствии с преобладающейхарактеристикой. Впоследствии испытатели должны уметь выражать интенсивностьдескрипторов в форме шкал, примечаний или с помощью ссылок на изделия илиматериалы, которые имеют разную степень интенсивности данного дескриптора.

Примечание- Описательные тесты могут быть использованы для подбора различныххарактеристик продуктов или материалов или для проверки запоминания данныххарактеристик.

5.4 Разработка словарей дескрипторов

Обучающиесяиспытатели должны понимать роль органолептических описаний в развитиидолгосрочной сенсорной памяти, а также в общении с клиентами и другимиэкспертами.

Имнеобходимо приобретать знания в специальной терминологии и использовать ее.

5.5 Обучение в условиях аттестации

Обучаемыеиспытатели должны научиться оценивать большое число образцов за один раз. Онитакже должны уметь оценивать различные образцы одного продукта.

6 Мониторинг и контроль деятельности

6.1 Задачи

Задачамиконтроля за испытателями является проверка их оценок на:

a)сходимость;

b) описание;

c) однородность;

d) воспроизводимость.

6.2 Принцип

Принципмониторинга за деятельностью базируется на:

a)разработке профилей продукта или материала за одну или более сессий сповторениями внутри и между сессиями;

b) участие в межлабораторных испытаниях (в соответствии совсеми частями ИСО 5725) в пределах аналогичного сектора деятельности(поставщики продукции или материалов, работающих с профилями таких жепродуктов).

6.3 Анализ результатов

6.3.1Общие принципы

Анализполученных результатов позволяет оценить работу группы как в целом, так ииндивидуально каждого эксперта-испытателя (см. приложениеА).

6.3.2Оценка группы

Дляоценки группы могут использоваться различные методы дисперсионного анализа (ANOVA):

-однофакторный ANOVA (продукции) для того, чтобы оценить описательныеспособности;

-трехфакторный ANOVA (продукция, испытатели + продукция несколькихвидов и в нескольких повторах) - накладывание профилей за два или три занятия сконтрольной воспроизводимостью;

-трехфакторный ANOVA (продукция, испытатель + продукция несколькихвидов и в нескольких повторах) для того, чтобы гарантировать однородность.

Другиестатистические методы: компонентный анализ, описательный факторный анализ,вычисление относительных весовых коэффициентов (определяют степень сходствадвух матриц) позволяют провести оценку согласованности экспертов друг с другоми согласованность группового заключения.

6.3.3Оценка индивидуальной работы

Полученныеданные могут быть представлены графически или проведены статистическиеиспытания:

-сравнение индивидуальных показателей относительно групповых показателей;

-представление величины средних квадратичных отклонений;

-однородность оценок с мнением группы (зачеркивание, подчеркивание);

-оценка различия в продуктах;

-индивидуальная воспроизводимость и сходимость (повторяемость).

Пример:

Дескриптор считается воспроизводимым, еслипроцент дисперсии в трех повторностях эксперимента находится в пределах менееили равно 15 %.

7 Управление и наблюдение за деятельностьюгруппы

7.1 Мотивация

Важноподдерживать мотивацию группы:

-обеспечивать информацией относительно полученных результатов;

-обеспечивать обратную связь относительно индивидуальных результатов;

-награждать.

7.2 Применение навыков

Чтобыгруппа работала эффективно и не теряла полученных навыков, необходимырегулярные совместные занятия. Желательно, чтобы занятия проводились один раз внеделю, при невозможности выполнения данного условия совместные занятия должныпроводиться минимум один раз в месяц.

Рекомендуетсяпроводить контрольные проверки работы группы два раза в год.

Придлительных перерывах в работе (более чем 6 мес) необходимо проводить повторноетестирование.

Группадолжна сравниваться с другими группами, которые занимаются контролем илипроизводством продукции в межсравнительных изучениях:

-участие в межлабораторных тестах;

-сравнение с поставщиками, которые работают с профилями тех же продуктов.

7.3 Дополнение

Врезультате различных причин (переезд, болезнь испытателя и т.д.) можетвозникнуть необходимость ввести новых людей в группу.

Послеспециального обучения и доведения навыков до определенного уровня работы новыеиспытатели могут быть включены в группу исследователей.

Процессвхождения в группу новых участников может дать хорошие результаты, т.к. новыеучастники панели покажут надежные результаты.

7.4 Переподготовка

Есливид продуктов или материалов изменился, необходимо провести обучающие занятия,чтобы ознакомиться с новыми продуктами, дескрипторами и шкалами ихинтенсивности.

Приложение А
(справочное)

Сходимость и воспроизводимость испытателей ипанели

Таблица А.1

Библиография

[1] ISO 3545-2:2006, Statistics - Vocabulary andsymbols - Part 2: Applied statistics

[2] ISO6658:2005, Sensory analysis - Methodology - General guidance

[3] Lea, P., Naes, Т., Rodbotten, M. Analysis of variance for sensory data. Wiley, Chichester,1997.102 p.

Ключевыеслова:сельскохозяйственные продукты, пищевые продукты, органолептические испытания,кадры, общие условия