Услуги общественного питания

ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ

Предисловие

Цели и принципыстандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническомрегулировании», а правила применения национальных стандартов РоссийскойФедерации - ГОСТ Р1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом«Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕНТехническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественногопитания»

3 УТВЕРЖДЕН ИВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированиюи метрологии от 27 декабря 2007 г. № 473-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р50935-95

Информация об изменениях к настоящему стандартупубликуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальныестандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемыхинформационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра(замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будетопубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальныестандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются такжев информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федеральногоагентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

СОДЕРЖАНИЕ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Дата введения - 2010-01-01

1 Область применения

Настоящий стандартустанавливает общие минимальные требования к обслуживающему, производственномуи административному персоналу предприятий общественного питания различных типови классов всех форм собственности.

Стандарт рекомендуетсяиспользовать при аттестации и присвоении квалификации персоналу.

Для работниковпредприятий общественного питания государственных и муниципальных формсобственности по каждой профессии производственного и обслуживающего персоналамогут устанавливаться тарифные разряды, характеризующие уровень квалификацииработника и степень сложности выполняемых работ [1].

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандартеиспользована нормативная ссылка на следующий стандарт: ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р50647-94 Общественное питание. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящимстандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов винформационной системе общего пользования - на официальном сайте Федеральногоагентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или поежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты»,который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и посоответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным втекущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользованиинастоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным)стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в которомдана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандартеприменены термины по ГОСТ 30602, а такжеследующие термины с соответствующими определениями:

3.1 бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и взале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных,горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.

3.2 бариста: Специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению иподаче потребителям.

3.3 буфетчик: Работник, обслуживающий потребителей в буфете,занимающийся приготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и напитков.

3.4 директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара,столовой и т.д.: Специалист, занимающийся организационными вопросамидеятельности предприятия общественного питания.

3.5 заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф,заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственнойдеятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор ирасстановку кадров.

3.6 инженер (техник)-технолог (менеджер по производству): Специалист,осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработкутехнических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением ииспользованием.

3.7 кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций ирасчетами с потребителями.

3.8 кондитер: Работник, занимающийся приготовлением мучных кондитерскихи булочных изделий и десертов.

3.9 метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречейпотребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль заобслуживанием потребителей официантами (барменами).

3.10 официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале,в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами спотребителями.

3.11 пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов икулинарных изделий, а также их оформлением.

3.12 повар: Работник, занимающийся приготовлением полуфабрикатов,кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.

3.13 продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийсяреализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских ибулочных изделий.

3.14 работник предприятия быстрого обслуживания: Работник, занимающийсяприготовлением несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей напредприятиях быстрого обслуживания.

3.15 сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин, иххранению и подаче потребителям.

4 Общие требования к персоналу

4.1 Персонал предприятийобщественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный иадминистративный.

4.1.1 К обслуживающему персоналупредприятия общественного питания относятся основные категории работников,занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администраторзала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье,бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавецмагазина (отдела) кулинарии.

4.1.2 К производственному персоналупредприятия общественного питания относятся основные категории работников,занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочныхизделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством,шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощникповара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.

4.1.3 К административномуперсоналу предприятия общественного питания относятся категории работников,занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий,менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер попроизводству).

4.2 При установлениитребований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:

- уровеньпрофессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания ипрактические навыки;

- способность корганизации деятельности предприятий общественного питания и руководствуперсоналом [для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия,заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.];

- знание и соблюдениепрофессиональной этики;

- знание нормативных ируководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

4.3 Персонал предприятийобщественного питания всех типов и классов независимо от форм собственностидолжен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннегораспорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услугобщественного питания [2].

4.4 Функциональныеобязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны бытьзафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденныхруководителем организации.

4.5 Должностныеинструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требованийнастоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристикработ и профессий, должностей руководителей и специалистов [1],[3]с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующегозаконодательства.

4.6 Администрацияорганизации общественного питания должна систематически организовыватьмероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации ипрофессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки ипрактических навыков.

4.7 Персонал предприятияобщественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровьяпотребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии.Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы [4].

4.8 К персоналупредприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующиеобщие требования:

- знание и соблюдениедолжностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия(организации);

- соблюдение требованийсанитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места [5];

- знание и соблюдение мерпожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- знание требованийнормативных и технических документов на услуги общественного питания, в томчисле на продукцию общественного питания;

- владениепрофессиональной терминологией;

- повышение квалификацииработников (не реже одного раза в пять лет).

4.9 Обслуживающий ипроизводственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет всоответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного дляданного предприятия образца.

Работники предприятияобщественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок сэмблемой предприятия и указанием фамилии и должности.

4.10 Обслуживающий ипроизводственный персонал предприятия общественного питания должен проходитьпредварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинскиеосмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке [5].

4.11 Профессиональнымиэтическими нормами поведения персонала предприятий общественного питанияявляются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность ипредупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностныхобязанностей.

4.12 На предприятияхобщественного питания классов люкс и высший должен работать персонал, знакомый соспецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителейзарубежных стран.

5 Требования к конкретным должностям и профессиямобслуживающего персонала

5.1 Требования к метрдотелю (администратору зала)

Метрдотель (администраторзала) должен:

- иметь профессиональноеобразование и пройти профессиональную подготовку;

- знать основызаконодательства об административных правонарушениях и основы трудовогозаконодательства, правила оказания услуг общественного питания [2],нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональнойдеятельности;

- нести ответственностьза подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, заподдержание надлежащего порядка в зале;

- нести ответственностьза организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатыватьпроцедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации,контролировать порядок общения персонала с потребителями;

- знать правила итехнологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировкистолов, уметь составлять винную карту;

- знать основыприготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенностиоформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд инапитков;

- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);

- знать особенностиобслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питанияи при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;

- знать и соблюдатьправила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс ивысший);

- осуществлять контрольза качеством обслуживания потребителей официантами и барменами;

- обеспечивать в заледоброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные собслуживанием, и принимать по ним решения;

- организовыватьобслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питанияс самообслуживанием;

- знать расположение средствпротивопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номерателефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи,пожарной службы) и т.п.;

- организовыватьэвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

5.2 Требования к официанту

Официант должен:

- иметь профессиональноеобразование и владеть практическими навыками или пройти профессиональнуюподготовку;

- знать и соблюдатьправила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировкистола;

- знать виды и назначениепосуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

- знать особенностиприготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных,национальных и блюд иностранных кухонь;

- знать правила иочередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуреподачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередностиподаваемых блюд;

- знать правиламеждународного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс ивысший);

- уметь порционировать идоводить до готовности кулинарные изделия на виду у потребителей (для персоналаресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать и соблюдать особенностиобслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питанияи при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельныхконтингентов потребителей;

- знать характеристикиблюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям ипредоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;

- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);

- знать формы расчетов спотребителями;

- знать правилаэксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчетапо ним с потребителями.

5.3 Требования к бармену

Бармен должен:

- иметь профессиональноеобразование и владеть практическими навыками или пройти профессиональнуюподготовку;

- знать основные правилаэтикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;

- нести ответственностьза подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки внадлежащем порядке;

- знать ассортимент,рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных,слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерскихизделий, реализуемых в баре;

- уметь составлятькоктейльную (винную) карту;

- нести социальнуюответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольныхнапитков;

- знать правиламеждународного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший;

- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);

- знать виды и назначениеинвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых вбаре;

- знать и соблюдатьусловия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурныережимы подачи напитков и закусок;

- знать правилаэксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

- знать правилаэксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчетапо ним с потребителями;

- знать номера телефоновслужб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарнойслужбы) и т.п.

5.4 Требования к сомелье

Сомелье должен:

- иметь профессиональноеобразование и пройти профессиональную подготовку;

- знать ассортимент,характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи, уметьсоставлять винную карту;

- соблюдать правилахранения вин и напитков, поддерживать необходимый запас винной посуды;

- знать правилаподготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение виннойпосуды и аксессуаров, правила сервировки;

- оказывать консультативнуюпомощь потребителям в выборе вин и других алкогольных напитков;

- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);

- владеть правиламидегустации вин и других алкогольных напитков, ориентировать и обучать персоналправильному сочетанию блюд и алкогольных напитков;

- отслеживатьассортимент, пополнение запаса вин; знать рынок по реализации алкогольныхнапитков и участвовать в их закупках.

5.5 Требования к бариста

Бариста должен:

- иметь профессиональноеобразование и пройти профессиональную подготовку;

- знать товароведныехарактеристики кофе, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правилаоформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты;

- соблюдать правилахранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды;

- знать правилаподготовки к работе оборудования для приготовления кофе;

- оказывать потребителямпомощь в выборе напитков из кофе, владеть способами их подачи;

- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший).

5.6 Требования кбуфетчику

Буфетчик должен:

- иметь профессиональноеобразование или пройти профессиональную подготовку;

- знать порядокобслуживания потребителей и расчета с ними, правила эксплуатацииконтрольно-кассовой техники;

- знать и соблюдатьассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок,изделий и напитков;

- соблюдать правилареализации потребителям кулинарной продукции, кондитерских изделий, покупныхтоваров, товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения иреализации;

- знать и выполнятьправила эксплуатации торгового и холодильного оборудования для обеспечениябезопасности потребителей в процессе обслуживания;

- знать виды и назначениеиспользуемой посуды, приборов и инвентаря;

- знать способы и правилаупаковки товаров и продукции при отпуске потребителям,

5.7 Требования к кассиру

Кассир должен:

- иметь профессиональноеобразование или пройти профессиональную подготовку;

- знать устройство иправила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок выполнения кассовыхопераций, правила расчета с потребителем;

- знать ассортиментреализуемой продукции, нормы ее выхода и цены, а также ассортимент покупныхтоваров и их цены;

- знать признакиплатежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, храненияи выдачи денежных средств и ценных бумаг.

5.8 Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии

Продавец магазина(отдела) кулинарии должен:

- иметь профессиональноеобразование или пройти профессиональную подготовку;

- знать и соблюдатьправила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарныхи мучных кондитерских и булочных изделий, знать их ассортимент и краткуюхарактеристику;

- знать сроки и условияхранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских ибулочных изделий (температурные режимы, товарное соседство при размещении наприлавках и в витринах) [6];

- знать и соблюдатьправила эксплуатации торгово-технологического оборудования;

- знать виды и назначениеинвентаря, инструментов и потребительской упаковки, используемых при реализациитоваров;

- знать видыдокументации, подтверждающей качество и безопасность продукции, принимаемой креализации;

- знать устройство иправила эксплуатации контрольно-кассовой техники и расчета с потребителями;

- знать признакиплатежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, храненияи выдачи денежных средств и ценных бумаг,

6 Требования к конкретным должностям и профессиямпроизводственного персонала

6.1 Требования к заведующему производством (шеф-повару, начальникуцеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальникацеха)

Заведующий производством(шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф,заместитель начальника цеха) должен:

- иметь высшее илисреднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;

- знать основызаконодательства об административных правонарушениях и основы трудовогозаконодательства, правила оказания услуг общественного питания [2],нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональнойдеятельности;

- знать основыорганизации производства на предприятии общественного питания;

- уметь организовыватьпроизводственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональнуюорганизацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;

- знать технологиюпроизводства продукции общественного питания, требования к качествуполуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий,санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания [5];

- знать основыорганизации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (дляперсонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать основыорганизации и технологию школьного и детского питания и особенностипроизводства продукции общественного питания для школьников и детей (дляперсонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать вработе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню,калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерьсырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия),разрабатывать технико-технологические и технологические карты;

- вести учетно-отчетнуюдокументацию;

- знать и применять напрактике основные положения соответствующих национальных стандартов на услугиобщественного питания;

- знать требованиянормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевыепродукты и продукцию общественного питания;

- знать товароведнуюхарактеристику сырья, последовательность технологического процессаприготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработкисырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;

- знать и применять напрактике органолептические методы оценки качества продукции общественногопитания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);

- знать особенностиприготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменныхблюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлятьменю для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкси высший);

- знать современные видымеханического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения,принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, видытары и упаковки, инвентаря, посуды;

- осуществлять постоянныйконтроль за технологическим процессом производства продукции общественногопитания;

- знать расположениесредств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими,организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания вчрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скоройпомощи, пожарной службы) при необходимости.

6.2 Требования к повару

Повар должен:

- иметь профессиональноеобразование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать рецептуры итехнологию производства продукции общественного питания, требования к качествуполуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- знать и применять напрактике приемы и последовательность технологических операций при кулинарнойобработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов иполуфабрикатов;

- соблюдатьсанитарно-эпидемиологические требования при производстве продукцииобщественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правилатоварного соседства [5],[6];

- знать органолептическиеметоды оценки качества продукции общественного питания, признакинедоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать основылечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарнойобработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятийобщественного питания соответствующего профиля);

- знать основы школьногои детского питания и особенности производства продукции общественного питаниядля школьников и детей (для персонала предприятий общественного питаниясоответствующего профиля);

- уметь использовать вработе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические итехнологические карты, другие технические документы;

- знать особенностиприготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменныхблюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов ибаров классов люкс и высший или предприятий общественного питаниясоответствующего профиля);

- знать принципы работы иправила эксплуатации технологического оборудования, используемого приприготовлении продукции общественного питания;

- знать правила и приемыпорционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе приобслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенногоконтингента потребителей.

6.3 Требования к кондитеру

Кондитер должен:

- иметь профессиональноеобразование и владеть практическими навыками или пройти профессиональнуюподготовку;

- знать и соблюдатьрецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий изразличных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качествуполуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость ивзаимозаменяемость продуктов;

- знать товароведнуюхарактеристику сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей икрасителей, приемы и последовательность технологических операций при обработкесырья;

- соблюдатьсанитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских ибулочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий [5],[6];

- знать органолептическиеметоды оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий,признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий;

- знать способы и приемыхудожественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделийсложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов(для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующегопрофиля);

- уметь использовать вработе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий,технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции идругие технические документы;

- знать и уметь применятьна практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;

- знать принципы работы иправила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлениимучных кондитерских и булочных изделий.

6.4 Требования к пекарю

Пекарь должен:

- иметь профессиональноеобразование или пройти профессиональную подготовку;

- знать ассортиментмучных кондитерских, булочных и мучных кулинарных изделий из различных видовтеста, режимы и продолжительность выпечки;

- знать правила формовкиизделий из различных видов теста, уметь определять готовность тестовыхзаготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, знать нормывыхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченныхизделий;

- знать способыподготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;

- соблюдатьсанитарно-эпидемиологические требования при выпечке мучных кондитерских ибулочных, мучных кулинарных изделий;

- знать принципы работы иправила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучныхкондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий.

6.5 Требования к работниц предприятия быстрого обслуживания

Работник предприятиябыстрого обслуживания должен:

- иметь образование нениже среднего и пройти профессиональную подготовку;

- нести ответственностьза подготовку производственного помещения, оборудования и обеденной (рабочей)зоны к работе и обслуживанию;

- знать ассортиментреализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода и цены;

- знать рецептуры итехнологию производства продукции общественного питания для предприятийбыстрого обслуживания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных,мучных, кондитерских и булочных изделий;

- уметь пользоватьсятехнологическими и технико-технологическими картами на продукцию общественногопитания;

- соблюдатьсанитарно-эпидемиологические требования при производстве и реализации продукцииобщественного питания, условия и сроки годности и хранения продукции, правилатоварного соседства [5],[6];

- знать органолептическиеметоды оценки качества продукции общественного питания, признакинедоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- предоставлятьпотребителям краткую информацию о реализуемой продукции;

- знать порядоквыполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем, признакиплатежеспособности государственных денежных знаков;

- знать принципы работы иправила эксплуатации технологического оборудования и порядок его обработки;

- знать принципы работы иправила эксплуатации контрольно-кассовой техники.

7 Требования к конкретным должностям и профессиямадминистративного персонала

7.1 Требования к директору (управляющему, менеджеру, заведующему)предприятия общественного питания

Директор (управляющий,менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен:

- иметь высшее илисреднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или)пройти дополнительную профессиональную подготовку;

- знать основы законодательстваоб административных правонарушениях и основы трудового законодательства,правила оказания услуг общественного питания [2],нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональнойдеятельности;

- осуществлятьруководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностьюпредприятия общественного питания;

- организовыватьсвоевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами иматериалами, необходимыми для ведения производственного иторгово-обслуживающего процесса;

- обеспечивать высокийуровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии,прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

- контролировать объемыпроизводства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания;

- организовыватьрасстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы,личностных качеств;

- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);

- контролироватьсоблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда,пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;

- организовыватьэвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечиватьвызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) принеобходимости.

7.2 Требования к инженеру (технику)-технологу (менеджеру попроизводству)

Инженер (техник)-технолог(менеджер по производству) должен:

- иметь высшее (дляинженера) или среднее (для техника) профессиональное образование, опыт работыпо специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы;

- знать основызаконодательства об административных правонарушениях и основы трудовогозаконодательства, правила оказания услуг общественного питания [2],нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональнойдеятельности;

- владеть принципамиорганизации технологического процесса на предприятии;

- знать рецептуры итехнологию производства продукции общественного питания, требования к качествуполуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, в том числе совместимость ивзаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд;

- уметь пользоватьсясборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методикиопределения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур итехнологических схем производства продукции общественного питания, в том числефирменных блюд (изделий), разрабатывать стандарты организаций,технико-технологические и технологические карты;

- осуществлять контрольза соблюдением технологии производства продукции общественного питания, условийее хранения и сроков годности, контроль за реализацией (подачей) блюд и изделийв зал и на вынос;

- контролироватьорганизацию рабочих мест и работу персонала в соответствии с требованиями внутреннихдокументов.

Библиография

Ключевые слова:общественное питание, требования к персоналу, обслуживающий персонал,метрдотель (администратор зала), официант, бармен, сомелье, бариста, работникпредприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела)кулинарии, производственный персонал, заведующий производством, шеф-повар,начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, административный персонал, директорпредприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству)