Особенности животных и растительных белков

Хотя продукты животного происхождения хорошо известны как важные источники белка, существует также множество источников неживотного происхождения. Животные и растительные белки имеют значительные различия, а белки разных источников сами по себе невероятно разнообразны.

Даже в соевом белке, который является исключением из этого правила, не хватает метионина, незаменимой аминокислоты, а это означает, что в вегетарианской диете для достижения сбалансированного потребления аминокислот различные источники растительного белка должны дополнять друг друга.

Помимо энергетической ценности и состава существует множество дополнительных факторов, которые следует учитывать при анализе белков в рационе.

Переработанные животные белки

С растущим населением, нуждающемся в высококачественном белке, производство животноводческой продукции будет продолжать расти. Пищевая промышленность успешно внедрила стратегии «нулевых отходов». Производители перерабатывают несъедобное для человека или малоценное животное сырье – побочные продукты животного происхождения в стабильные при хранении ингредиенты с высоким содержанием белка. Например, производство животного говяжьего белка осуществляется из соединительной коллагеновой ткани крупного рогатого скота по уникальной щадящей технологии с сохранением нативной волокнистой структуры белка. Производимый коллагеновый белок является ценным ингредиентом для изготовления мясной и молочной продукции с высокой добавленной стоимостью.

Растительные белки

Растительные источники белка содержат важные питательные вещества, такие как клетчатка и короткоцепочечные жирные кислоты ω-3. Соя, пшеница и, в меньшей степени, горох и картофель остаются доминирующими источниками растительного белка.

В ближайшем будущем соя, вероятно, останется основным продуктом из-за ее желательных пищевых качеств (например, текстуры, вкуса и внешнего вида) и питательных свойств. Соя имеет почти полный аминокислотный профиль и такую ​​же аминокислотную оценку с поправкой на усвояемость белка, как говядина и молочные продукты.

Тем не менее, разрабатываются инновационные подходы, которые позволяют активно использовать и другие растительные культуры с высоким содержанием белка в производстве продуктов питания, например, маш, арахис бамбара, бобы фава, грибы и т.д. Эти культуры имеют большой потенциал в качестве источников белка для нашего питания.

Ингредиенты на растительной основе отличаются своими физико-химическими свойствами, структурными элементами и функциональностью по сравнению с теми, что содержатся в продуктах животного происхождения. Растительные белки часто обладают худшей растворимостью, пенообразующими, эмульгирующими и желирующими свойствами, что может ограничивать их использование в пищевых продуктах.

Тем не менее, производство растительного белка считается перспективным и устойчивым средством удовлетворения будущего спроса на белок. В фокусе внимания также улучшение качества растительного белка и увеличение количества семенных культур (например, амаранта, гречихи, лебеды) и бобовых культур (например, люпина, нута, конских бобов, чечевицы), которые считаются недостаточно используемыми в наших пищевых системах.

Впоследствии технологические инновации приведут к появлению новых растительных и богатых белком ингредиентов, которые будут использоваться для обогащения продуктов, таких как выпечка, макаронные изделия, сухие завтраки, или в качестве пищевых продуктов, таких как альтернативы мясу или молочным продуктам. Создание новых продуктов на растительной основе также сдерживается отсутствием крупномасштабных производственных процессов для преобразования растительных ингредиентов в желаемые конечные продукты.

Окончательно, многие виды растительного сырья содержат значительное (~60–85%) количество небелкового сухого вещества, большая часть которого является съедобной и может использоваться в качестве побочного продукта в качестве пищи или корма. Необходимы технологии для повышения эффективности преобразования этих потоков побочных продуктов в функциональные и питательные пищевые ингредиенты.