Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»

Государственныйнаучно-проектный институт
учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий
(Институт общественных зданий) Минстрой России

Справочноепособие кСНиП

Серия основана в 1989году

Проектированиепредприятий
общественного питания

Москва Стройиздат 1992

Рекомендовано к изданиюсекцией научно-технического совета института общественных зданий МинстрояРоссии (бывший ЦНИИЭП учебных зданий Госкомархитектуры).

Редактор Л. В. Павлова

Проектирование предприятийобщественного питания/Государственный научно-проектный институтучебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. - М.: Стройиздат,1992.: ил. - (Справ. пособие к СНиП).

Является справочным пособием к СНиП2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения". Изложены общиеположения, объемно-планировочные и конструктивные решения, рекомендации поинженерному оборудованию при проектировании предприятий общественного питанияобщедоступной сети. Даны основные нормативы расчета предприятий общественногопитания.

Для инженерно-техническихработников проектных организаций.

Пособие разработано ЦНИИЭПучебных зданий (канд. архит. Г.А. Герасимова, инженеры Н.Г. Константинова, Б.С.Городинский, А.Д. Вепринский).

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Пособие является рекомендательнымдокументом по проектированию общедоступных предприятий общественного питания ипредприятий общественного питания для высших учебных заведений, оноспособствует выполнению требований СНиП 2.08.02-89, СНиП 2.08.01-89 (дляпредприятий, встроенных в жилые дома) и других нормативных документов,упомянутых в СНиП 2.08.02-89, в которыхформулируются требования по проектированию отдельных разделов проектов.

Кроме того, в Пособии использованыдействующие указания и инструкции по проектированию общедоступных предприятийобщественного питания Госстроя СССР, Госкомархитектуры, Минторга СССР и др.

1.2. Проектирование предприятийобщественного питания должно осуществляться с учетом климатических,экологических, гидрогеологических, демографических, национально-бытовых идругих местных условий конкретных районах строительства. При проектированииследует также руководствоваться СНиП "Строительная климатология игеофизика", дополненным БСТ № 10, 1984 г. - карта климатических районов.

При проектировании для строительства всейсмических районах (7, 8 и 9 балльности), на вечномерзлых грунтах, напросадочных грунтах и подрабатываемых территориях учитываются специальныетребования, соответствующие природным условиям конкретных площадокстроительства.

1.3. Пособие распространяется на разработкуиндивидуальных и типовых проектов для строительства новых объектов иреконструкции действующих предприятий общественного питания, расположенных вотдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных к зданиям иного назначения,а также предприятий, которые включены в состав торговых, общественных и другихмногофункциональных объектов комплексного обслуживания населения, включаямагазины и рыночные комплексы, вокзалы и пр.; независимо от ведомственнойпринадлежности предприятия общественного питания.

1.4. Прогресс в проектных решенияхпредприятий общественного питания может быть достигнут только на основекомплексного подхода к решению задач путем:

учета конкретных градостроительных условийразмещения предприятий в системе городской (поселковой) застройки;

формирования объемно-планировочныхструктур, отвечающих функционально-технологическим требованиям и создающихоптимальную среду как для посетителей, так и для персонала;

внедрения экономических конструктивныхсистем, строительных и отделочных материалов, обеспечивающих возможностьсоздания выразительных по архитектуре и интерьерам зданий;

применения высокопроизводительногосовременного технологического и экономичного в эксплуатации инженерногооборудования, в соответствии с санитарными требованиями и задачами повышениякультуры эксплуатации предприятий;

максимального использования дляприготовления пищи полуфабрикатов, вырабатываемых на предприятиях пищевойпромышленности, фабриках-заготовочных и плодоовощных предприятиях, чтопозволяет уменьшить производственные и подсобные (складские) площади впредприятиях и повысить эффективность производства, их рентабельность.

1.5. Пособие по проектированию предприятийобщественного питания содержит рекомендации, отвечающие вышеприведеннымнаправлениям, и состоит из четырех основных разделов:

общие положения;

размещение в системе городской (поселковой)застройки, генплан участка;

объемно-планировочные и конструктивныерешения предприятий;

инженерное оборудование.

Пособие сопровождается приложениями, вкоторых приводятся:

площади групп помещений: ресторанов,столовых общедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских,молочных;

площади групп помещений: кафе-автоматов,кафе-мороженое, кафе-кондитерских, пивных баров, специализированных закусочных,предприятий быстрого обслуживания, буфетов, столовых-раздаточных;

площади групп помещений столовых высшихучебных заведений, предприятий общественного питания для сельских населенныхмест;

площади помещений цехов мучных изделий,кафетериев и магазинов кулинарии;

состав групп помещений предприятийобщественного питания, в том числе - специализированных;

минимальные удельные показатели нормируемойплощади предприятий общественного питания для городов и поселков на 1-е место взале;

термины и сокращения.

1.6. При использовании Пособия дляразработки проектов реконструкции действующих предприятий необходимо обеспечитьиндивидуальный подход к каждому объекту с учетом его конкретных особенностей исоздать современное по технологии и типологической структуре предприятие,оснащенное прогрессивными средствами механизации производственных процессов, всоответствии с принятой методикой по разработке проектов реконструкции.

1.7. Величина предприятий общественногопитания характеризуется количеством мест в обеденных залах. Величина магазиновкулинарии - размером торговой площади зала или количеством рабочих мест.

1.8. Выбор проектирования встроенногопредприятия питания или отдельно стоящего здания определяется его типом,величиной и градостроительным назначением.

При этом в структуре городов и поселковгородского типа, в сельской местности могут проектироваться как однотипныепредприятия питания, например: столовые, кафе, рестораны, так и предприятия,объединяющие в едином здании комплекс различных предприятий питания, таких,как: ресторан, кафе, закусочную, магазин кулинарии и пр.

Такие предприятия, включающие в своюструктуру разнообразные типологические компоненты (типы предприятий), называютсякомплексными предприятиями общественного питания и проектируются в соответствиисо специфическими требованиями и рекомендациями.

1.9. Все отечественные типы предприятийобщественного питания включают в свой состав пять основных функциональных групппомещений: группу помещений для посетителей; группу производственных помещений;группу складских помещений; группу административно-бытовых помещений и группутехнических помещений.

В данном Пособии даются минимальнодопустимые нормативы площадей в целом по группам помещений, в соответствии супомянутой выше дифференциацией по функциональным признакам для различных типовпредприятий питания (см. прил. 1-10) в соответствии с действующей"Номенклатурой типов предприятий общественного питания".

В структуре предприятия при проектированиикаждой из пяти обозначенных групп помещений должны учитываться рекомендации итребования, предъявляемые в соответствии с их специфическими функциональнымиособенностями.

______________

"Рекомендации попроектированию реконструкции действующих торгово-бытовых предприятий с учетомвозможности применения прогрессивных технологий" (ЦНИИЭП торгово-бытовыхзданий и туристских комплексов Госкомархитектуры. Москва, 1988).

2. РАЗМЕЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ВСИСТЕМЕ ГОРОДСКОЙ (ПОСЕЛКОВОЙ) ЗАСТРОЙКИ И ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ПЛАН УЧАСТКА

2.1. Размещение предприятий общедоступнойсети в системе застройки города, поселка, населенного пункта, их величину(вместимость) и специализацию (тип) следует определять, руководствуясьпредварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещенияпредприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового икультурно-бытового назначения) в развитие генеральных планов городов, с учетомкак нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий ивозможностью их переспециализации.

Столовые высших учебных заведенийразмещаются в соответствии с требованиями норм по проектированию высших учебныхзаведений.

2.2. Перспективные планы должны отвечатьтребованиям внедрения рациональной системы обслуживания населения, в структурекоторой взаимодействуют предприятия местного (приближенного) и городского(межселенного) обслуживания.

Предприятия общественного питания местного(приближенного) обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне впределах пешеходной доступности (до 500 м), характеризуются, какправило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точноотвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близостинаселения.

Предприятия городского значения могут бытьсамых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественныхи торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городскоготранспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т.п., т.е.в местах оживленного движения населения и приезжего контингента.

2.3. Общедоступныепредприятия общественного питания для массового строительства в городах исельской местности рекомендуется проектировать в соответствии с"Номенклатурой типов предприятий общественного питания", утвержденнойминистерством торговли СССР. Основные типы предприятий общедоступной сети иих вместимости, рекомендуемые для массового строительства приведены в табл. 1.

Таблица 1

Предприятие

Количество мест в зале

Ресторан

50-200

Столовая

50-200

В том числе диетическая

50-100

Столовая раздаточная

25-100

Столовая при высших учебных заведениях

100-500

Кафе (общего типа)

50-200

Кафе специализированное (молодежное, детская, кондитерская, мороженое, молочные и пр.)

25-100

Закусочная (общего типа)

50-100

Закусочные специализированные (шашлычные, котлетные, сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, чайные и пр.)

25-100

Бары (винный, молочный, гриль и пр.)

25-50

Пивной бар

25-150

В том числе автомат

По расчету

Буфет

8-50

Кафетерий

8-16

Комплексное предприятие

100-300

магазины кулинарии

От 40 до 180 м2 торговой площади

Следует учитывать при этом, что большинствоиз перечисленных предприятий при соответствующих социально-экономическихобоснованиях, также при соответствующем оформлении внутреннего пространства,технической оснащенности, режиме функционирования и пр. может совмещать функциидосуговых предприятий, тем более при размещении их в городскойструктуре, как предприятий приближенного обслуживания.

2.4. Предприятия питания св. 300 мест,рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуетсяпроектировать по специальным программам-заданиям с учетом спецификиградостроительных условий размещения, в том числе трудовых и культурно-бытовыхсвязей населения, контингента посетителей и пр., в том числе для курортных зонс сезонным расширением посадки.

2.5. Предприятия приближенного обслуживания,вместимостью от 25 до 75 мест, такие, как: кафе и закусочныеспециализированные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические ираздаточные (последние рекомендуются только при необходимости для определенныхконтингентов, в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные)рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их всоставе местных торговых центров.

Предприятия общегородского значения могутразмещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятийпитания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в составе общественных иторговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться каквстроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться вподземных пространствах (при соответствующих социально-экономическихобоснованиях и соблюдении требований СНиП).

2.6. На земельном участке предприятия общественногопитания предусматривается четкое зонирование, с выделением: зоны дляпосетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительныхмест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовыхавтомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещенийздания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки дляиндивидуального автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственномдворе зоны для хранения твердого топлива.

2.7. Расстояние от окон и дверей помещенийпредприятия общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть неменее 20 м.

2.8. Хозяйственную зону и разгрузочныеплощадки предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях,следует располагать, как правило, в части жилого здания, где нет окон и входовв жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматриватьнавес или делать их закрытыми.

2.9. Площадки для автомобилейрассчитываются согласно нормативным документам по планировке населенныхпунктов, стоянки для велосипедов размещаются непосредственно вблизи предприятийобщественного питания.

2.10. На участках столовых-заготовочныхсельских населенных пунктов допускается предусматривать овощехранилища, объемкоторых определяется заданием на проектирование.

3. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ

Основные рекомендации

3.1. Проекты новых и реконструируемыхпредприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивнымнаправлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованияморганизации производства на предприятии, градостроительным условиямразмещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурнымрешениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем иотделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений.Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии ссовременными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительстваи общественного питания.

3.2. Величины предприятий общественногопитания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональнойвзаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двухосновных факторов; исходного продукта, на основе которого работает предприятие- технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей.

3.3. В зависимости от исходного продукта,который для отечественных предприятий питания дифференцируется на три вида:сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности (ПВСГ), все типыпредприятий общественного питания классифицируются на: заготовочные - с полнымтехнологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные- с неполным технологическим циклом.

К первым относятся предприятия питания,работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочнымифункциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своейпродукцией магазины кулинарии.

Ко вторым относятся предприятия, работающиена полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как: кафе,столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр.

3.4. Все рассматриваемые типы предприятийобщественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся надве основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, ипредприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.

Функциональная взаимосвязь помещенийпредприятий общественного питания с самообслуживанием приведена на рис.1. Наборпомещений дан в прил. 1-10. Функциональная взаимосвязь,предприятий общественного питания обслуживаемых официантами приведена на рис.2. Наборпомещений дан в прил. 1-10.

Рис. 1. Схема взаимосвязифункциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания ссамообслуживанием

I - помещение для посетителей;II - производственные; III - для приема и храненияпродуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюльс гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - обеденный зал с раздаточной; 3 -буфет; 4 - комната отдыха (в диетстоловых); 5 - магазин кулинарии; 6 - горячийцех; 7 - холодный цех; 8 - моечная столовой посуды; 9 - доготовочный цех; 10 -цех мучных изделий; 11 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 -помещение резки хлеба; 13 - помещение заведующего производством; 14 -охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 - кладовая сухих продуктов; 16 -кладовая тары и инвентаря; 17 - загрузочная; 18 - конторские помещения; 19 -гардероб персонала; 20 - душевые и санузлы для персонала; 21 - бельевая; 22 -вентиляционные камеры; 26 - электрощитовая

Рис. 2. Схема взаимосвязи функциональныхгрупп помещений доготовочных предприятий общественного питания обслуживаемыхофициантами

I - помещения для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом,умывальнями, туалетами; 2 - аванзал; 3 - обеденный зал; 4 - банкетный зал; 5 -бар; 6 - магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 -холодный цех; 11 - моечная столовой посуды; 12 - сервизная; 13 - доготовочныйцех с отделением обработки зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечнаякухонной посуды; 16 - моечная тара полуфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба;18 - помещение заведующего производством; 19 - охлаждаемые камеры с машиннымотделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков; 22 -кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 - загрузочная; 25 -кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 - гардеробы для персоналаи официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала; 28 - бельевая; 29 -вентиляционные камеры; 30 - электрощитовая

3.5.Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий общественногопитания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживанияпосетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедренияпрогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжениядоготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовойохлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочныхработ и других трудоемких процессов.

3.6. Техническое оснащение предприятийпитания должно основываться на широком повсеместном внедрении в проектысовременного высокопроизводительного технологического оборудования:модулированного зарубежного и отечественного оборудования, индустриальногоизготовления (соответствующего модулю стран СЭВ); функциональных емкостей,передвижных стеллажей и контейнеров для доставки полуфабрикатов и продукциивысокой степени готовности, что отвечает основной направленности отраслиобщественного питания на широкое использование продукции фабрик-заготовочных ипродукции пищевой индустрии, и способствует повышению экономическойэффективности объектов. Модулированное оборудование показано на рис.3.

Рис. 3. Модулированноеоборудование доготовочных предприятий общественного питания комплектации линийсамообслуживания

1 - контейнеры передвижные; 2 - стеллажи передвижные; 3 - комплектпередвижного оборудования; 4 - тележка подъемная; 5 - котел варочный; 6 - шкафжарочный; 7 - котел передвижной; 8 - шкаф холодильный; 9 - тележка подъемная;10 - мармит передвижной; 11 - шкаф тепловой передвижной; 12 - устройствоварочное; 13 - линия самообслуживания.

3.7.Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальнойбазы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства,назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещениемпредприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных ипристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.

Конструктивные решениядолжны учитывать при этом задачи экономного расходования строительныхматериалов в соответствии с действующими нормативными требованиями.

ТП 101 81 (изд.1985 г.)"Технические правила по экономному расходованию основных строительныхматериалов" (с изменениями, утвержденными постановлениями от 21.12.85 г. №261, от 30.01.86 г. № 9 и от 14.10.87 г. № 236).

3.8. Проектирование зданий общественногопитания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивныхсистем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем,каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона,кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченныхконструкций, в том числе - большепролетных, из деревоклееных конструкций, наоснове применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр.

3.9. Для встроенно-пристроенных предприятийпитания основой является комбинированная система конструкций, с учетомконструкций жилого (или общественного) здания и принятой высоты этажа. Всельских населенных пунктах рекомендуется применение бескаркасных решений изкирпича и местных строительных материалов, или применение каркасных конструкцийпо неполной схеме, т.е. со стенами из местных материалов.

Применение облегченных металлическихконструкций допускается при решении задач ускоренного строительства, а такжедля возведения зданий во вновь осваиваемых и труднодоступных районах страны.

3.10. При проектировании зданий на основеиспользования индустриальных конструкций рекомендуется применять самыйраспространенный для предприятий питания шаг опор 6´6 м.При этом в залах большой вместимости может быть принята ориентация  на увеличение сеток опор (6´9, 9´9, 6´12 ипр.).

Внедрение в строительство эффективныхконструкций и строительных материалов, в том числе модульных и передвижныхперегородок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочныхрешений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформациюпространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующейреконструкции.

3.11. Высота помещений предприятия питаниядо низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7м.

При этом рекомендуется для производственныхпомещений принимать:

2,7 м – в предприятиях до 150 мест;

3 м - в предприятиях от 150 до 300 мест;

3,6 м - в предприятиях от 300 мест и более.

Высоту помещений горячих цехов и моечных нерекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов ивыше 3,6 м (для объектов массового строительства).

Высоту до низа выступающих вентблоков впроизводственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

3.12. Все основные функциональные группыпомещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование иудобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственныхкоридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Ширину коридоров при этомпо группам помещений принимать согласно табл.2.

Таблица 2

Группы помещений

Ширина коридора при количестве мест в залах, не менее, м

до 100

св. 100 до 200

св. 200

1. Производственные, для приема и хранения продуктов

1,3

1,5

1,8

2. Служебные и бытовые

1,2

1,2

1,2

3.13. Входы в здание общественного питанияи лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными.

Вход для персонала в предприятиях до 100 местдопускается проектировать через приемочные помещения.

Отдельностоящие, пристроенные и в составе торгово-общественных центров предприятия общественного питания массовогостроительства (т.е. до 300 мест) рекомендуется проектировать не более чем вдвух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектированиеэксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудованиядополнительных мест сезонной посадки.

3.15. Предприятия, проектируемые в два иболее уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащеныгрузовыми лифтами;

Как правило, не менее чем одним грузовым,грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов, с устройством перед лифтомразгрузочной площадки 2,7´2,7 м, не считая ширины примыкающихкоридоров; и грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов сразгрузочной площадкой 2´1,5 м.

3.16. Предприятия общественного питания,работающие на сырье и полуфабрикатах, обслуживаемые официантами и по принципусамообслуживания, проектируемые в одном или двух уровнях имеют различный составпомещений (см. прил. 1-10), а также различные схемыфункционально-технологических и планировочных взаимосвязей (рис. 4-8).

Рис. 4.Примеры комплектации линий самообслуживания

а - пример комплектации линиисамообслуживания ЛС-Г; б - пример комплектации линии самообслуживания ЛС-В; 1 -прилавок-касса; 2 - прилавок для горячих напитков; 3 - термостат электрический;4 - мармит стационарный электрический; 5 - шкаф тепловой передвижнойэлектрический; 6 - мармит передвижной; 7 - котел передвижной; 8 –прилавок-витрина холодильный; 9 - тележка для столовых приборов; 10 - тележкадля подносов; 11 - тележка с выжимным устройством

Рис. 5. Схема функционально-технологическойструктуры столовой на 200 мест, работающей на полуфабрикатах высокой степениготовности для зон отдыха

а - план первого этажа; б - план второго этажа; 1 -вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 - магазин кулинарии; 3 - подсобныепомещения магазина кулинарии; 4 - кладовые продуктов; 5 - охлаждаемые камеры; 6- кладовая и моечная тары полуфабрикатов; 7 - конторские помещения; 8 - бытовыепомещения; 9 - охлаждаемая камера отходов; 10 - загрузочная; 11 - зал летнейпосадки на 200 мест; 12 - буфет; 13 - моечная столовой и кухонной посуды; 14 -холодный цех; 15 - горячий цех; 16 - доготовочный цех; 17 - помещение резкихлеба; 18 - помещение зав. производством; 19 - помещение персонала; 20 -машинное отделение охлаждаемых камер; 21 - технические помещения

Рис. 6. Схема планировочнойфункционально-технологической структуры столовой на 100 мест, работающей наполуфабрикатах высокой степени готовности

1 - вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 - обеденныйзал с раздаточной; 3 - буфет; 4 - помещение продажи обедов на дом; 5 -горячий цех; 6 - холодный цех и хлеборезка; 7 - техническое помещение; 8 -доготовочный цех; 9 - моечная столовой посуды; 10 - моечная кухонной посуды; 11- моечная тара полуфабрикатов; 12 - помещение заведующего производством; 13 -охлаждаемые камеры; 14 - машинное отделение охлаждаемых камер; 15 - техническоепомещение; 16 - камера отходов; 17 - кладовые продуктов; 18 - крытаяразгрузочная площадка; 19 - загрузочная; 20 - служебные помещения; 21 - 22 -гардеробы и санузлы персонала.

Рис. 7.Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий

а - кафе детское на 100 мест;б - кафе общего типа на 150 мест; 1 - вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 -обеденный зал; 3 – раздаточная; 4 - буфет; 5 - помещение для игр; 6 – холодныйцех и помещение для резки хлеба; 7 – горячий цех; 8 - цех мучных изделий; 9 -моечная столовой посуды; 10 - моечная кухонной посуды; 11 - доготовочный цех;12 - машинное отделение охлаждаемых камер; 13 - охлаждаемые камеры; 14 -кладовые продуктов; 15 - загрузочная; 16 - бытовые помещения; 17 -служебныепомещения; 18 - технические помещения; 19 - помещение заведующегопроизводством; 20 - помещение слесаря; 21 - радиоузел; 22 - крытая разгрузочнаяплощадка; 23 - помещения персонала.

Рис. 8. Схемапланировочной функционально-технологической структуры предприятий

а - закусочная на 100 мест; б- шашлычная на 75 мест; в - пельменная на 50 мест; 1 - вестибюль; 2 - обеденныйзал; 3 - раздаточная; 4 - буфет; 5 - горячий цех; 6 - холодный цех и помещениедля резки хлеба; 7 - моечная столовой посуды; 8 - моечная кухонной посуды; 9 -доготовочный цех; 10 - кладовые продуктов; 11 - охлаждаемые камеры; 12 -загрузочная; 13 - бытовые помещения; 14 - служебные и административныепомещения; 15 - технические помещения; 16 - машинное отделение охлаждаемыхкамер; 17 - разгрузочная платформа

3.17.При проектировании комплексных предприятий общественного питания рекомендуется,как правило, группы складских, административно-бытовых и технических помещенийпроектировать едиными для всего комплекса с возможным сокращением их совокупнойплощади до 10 - 15%.

Группы производственных помещений,доготовочные и моечные могут проектироваться при каждом типе предприятия,включенном в состав комплекса, самостоятельно.

3.18. В предприятиях общественного питанияне допускается проектировать помещения площадью менее 5 м2. Впроизводственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадьюдо 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадьюболее 10 м2 - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следуетпринимать шириной 1,8 м.

Для крупногабаритного оборудования в стенахпомещений предусматриваются монтажные проемы.

3.19. Окна и витражи зданий объектовобщественного питания должны быть расчленены на элементы, обеспечивающие ихбезопасность периодического открывания для санитарной обработки.

3.20. Конструкции полов во всех помещенияхне должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей идегтевых мастик.

Полы, ограждающие конструкции помещений ивентиляционные короба, должны быть защищены от проникновения грызунов.

3.21. Устройство порогов на путяхперемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

На путях проезда транспортных средствколонны, стены и перегородки должны быть защищены от механических повреждений.

3.22. Гидроизоляция в полахпредусматривается в помещениях с мокрыми процессами и там, где требуетсяустановка трапов, т.е. в производственных помещениях, в санитарных узлах идушевых.

Полы в помещениях с мокрыми процессамипроектируются с уклонами к трапам не менее 1%. Отметка пола в моечных уборныхи. душевых должна быть на 2 см ниже отметки пола соседних помещений. Покрытиеполов в таких помещениях необходимо предусматривать из влагоустойчивыхматериалов.

3.23. Стены и колонны в помещениях:производственных, для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных ив других помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку навысоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

3.24. При проектировании и реконструкцииобщедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать такжеинтересы социально незащищенных групп населения, в частности - инвалидов. Вэтой связи рекомендуется учитывать при проектировании следующие позиции:

при входах в здания (предприятия)общественного питания, вместимостью от 100 мест лестницы дублировать пандусом сшероховатой поверхностью, шириной не менее 1,2 м для доступа посетителей винвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0,9 м;

в этих типах предприятий питаниярекомендуется отводить до 10 мест для инвалидов на колясках, при этомвыделенная зона в зале должна иметь удобный доступ к раздаточной и попланировочным решениям и площадям обеспечивать разворот коляски с диаметромокружности 1,5 м, т.е. не менее 3 м2 на одно место;

во всех магазинах кулинарии, размещаемыхпри предприятиях общественного питания на первых этажах, предусматриватьорганизацию выдачи обедов на дом;

при проектировании предприятий питания,специально предназначенных для обслуживания инвалидов, необходимо во всех типахпредприятий предусматривать обслуживание только через официантов и размещатьобеденные залы, исходя из норматива площади не менее 3 м2 на место,только на первых этажах (при отсутствии в здании пассажирских лифтов);

проектирование уборных для инвалидов втаких предприятиях должно учитывать следующие специфические требования; площадькабины должна рассчитываться исходя из размера инвалидной коляски со свободнымподходом с трех сторон к унитазу (для сопровождающего человека); кабинынеобходимо оборудовать специальными откидывающимися поручнями около унитаза ижестко укрепленными на стенах кабины, также крючками для одежды и костылей.

3.25. Предприятие общественного питания -это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающегопредприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (вотечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений:помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличиекоторых обусловлено функцией обслуживания значительного контингентапосетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи:производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые итехнические.

В этой связи к этим принципиально разным пофункции группам помещений предъявляются при проектировании соответственнопринципиально различные требования.

Помещения дляпосетителей

3.26. Помещения для посетителей необходимопроектировать в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учетом типапредприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания,контингента посетителей и их целевых установок.

Площади групп помещений для посетителей впредприятиях общественного питания принимать согласно прил. 1-10.

Важным фактором при этом, влияющим наформирование планировочных решений пространств обеденных залов и ихпредметно-пространственной среды (интерьеров) является форма обслуживанияпосетителей и характер предприятия, ориентированный на удовлетворениеутилитарных потребностей в питании (предприятия с самообслуживанием - столовые,закусочные, специализированные быстрого обслуживания и пр.) или наизбирательные запросы с функцией проведения досуга (рестораны, бары, разрядные кафе,предприятия питания с целевыми досуговыми мероприятиями и пр.).

Обслуживание посетителей можетосуществляться через официантов, через буфетчика или бармена, на основепринципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки.

3.27. В предприятиях самообслуживанияфункционально обеденные залы включают зоны получения пищи и зоны приема пищи.

При этом в предприятиях быстрогообслуживания с ограниченным ассортиментом блюд или с комплексными наборами блюдобслуживание может осуществляться через барменов, т.е. зона получения пищиформируется около раздаточной стойки.

В предприятиях с расширенным ассортиментомблюд (столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточнойлинии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированногооборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы (см. рис. 3).

3.28. При самообслуживании раздаточныелинии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений(горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала,имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом.

Над раздаточными линиями, располагаемымимежду горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки,предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала допотолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола.

Раздаточные линии рекомендуется отделять отобеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницамии т.п.

При этом ширина прохода (расстояние отраздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается приоднорядовой очереди - 0,9 м, с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м.

3.29. Определение площадей раздаточныхосновывается на выборе типа раздаточного оборудования, исходя из ассортиментаблюд, расчетных узлов, в зависимости от потока и контингента посетителей, типапредприятия и его вместимости, расчетной мощности, режима его работы и пр.

На предприятиях с самообслуживанием,имеющих равномерный поток посетителей в течение времени работы, при меню сосвободным выбором, рекомендуется применять раздаточные линии типа ЛС (линиисамообслуживания).

Для отпуска скомплектованных завтраков,обедов и ужинов при большом потоке посетителей, в том числе для предприятийпитания вузов могут применяться механизированные раздаточные линии (рис.9).

Рис. 9. Схема планировочнойфункционально-технологической структуры столовой на 500 мест на полуфабрикатахдля высших учебных заведений

а - план первого этажа; б - план второгоэтажа; 1 - вестибюль с гардеробом; 2 - обеденные залы; 3 - горячий цех; 4 -холодный цех и помещение для резки хлеба; 5 - санузлы и умывальные дляпосетителей; 6 - помещение для диетврача и отдыха посетителей; 7 - магазинкулинарии; 8 - подсобное помещение магазина кулинарии; 9 - разгрузочнаяплатформа и загрузочное помещение; 10 - моечная столовой посуды; 11 - моечнаякухонной посуды; 12 - кладовая и моечная тары полуфабрикатов; 13 - загрузочная;14 - охлаждаемые камеры; 15 - машинное отделение охлаждаемых камер; 16 -кладовые продуктов; 17 - бытовые помещения; 18 - служебные и административныепомещения; 19 - бельевая; 20 - помещение слесаря; 21 - электрощитовая; 22 -помещение для уборочного инвентаря; 23 - комплектовочная; 24 - радиоузел; 25 -помещение кладовщика; 26 - санузлы персонала; 27 - технические помещения; 28-доготовочный цех; 29 - помещение для резки хлеба; 30 - помещение заведующегопроизводством; 31 - буфет; 32 - цех мучных изделий

Впредприятиях с самообслуживанием при большом потоке посетителей на площадиобеденного зала рекомендуется предусматривать установку транспортера длядоставки использованной посуды из зала в моечное помещение столовой посуды.

3.30. В предприятиях самообслуживания внутренниебуфеты, формируемые на площади обеденного зала и включающие два помещения: дляотпуска продукции и подсобное - для хранения продукции.

Первое помещение выходит в зал иоборудуется буфетным прилавком; охлаждаемыми витринами; второе - холодильнымишкафами, льдогенераторами, стеллажами и подтоварниками. При этом пути загрузкибуфетов товарами не должны пересекаться с путями следования посетителей.

3.31. Раздаточные зоны и буфеты припредприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групппроизводственных помещений (см. разделпроизводственные помещения).

3.32. Обеденные залы, как правило,рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственныхпомещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.

3.33. Ширину проходов в обеденных залахрекомендуется принимать не менее указанной в табл. 3.

Таблица 3

Проходы

Ширина проходов в залах, м

столовые

рестораны

кафе

закусочные

Основной

1,35

1,5

1,2

1,2 (1,6)

Дополнительные:

 

 

 

 

для распределения потоков посетителей

1,2

1,2

0,9

0,9 (1,1)

для подхода к отдельным местам

0,6

0,6

0,4

0,4 (0,8)

Примечания: 1. Ширина проходов определяется междуспинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), междусвободными сторонами столов. Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей иззалов. 2. В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест,допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест св. 200, но не более, чемна 1,2 м. 3. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначеннымидля питания стоя.

3.34. В общедоступныхпредприятиях общественного питания количество мест в гардеробе для верхнейодежды посетителей должно соответствовать вместимости зала с коэффициентомК-1,1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данныймомент находятся в вестибюле, на лестницах и т.п. Общую длину вешалок следуетопределять из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.

3.35. Входы в уборные для посетителейпредусматриваются из вестибюля.

В общедоступных предприятиях до 300 местколичество унитазов в уборных для посетителей принимается из расчета 1 унитазна каждые 60 мест, свыше 300 - дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. Впредприятиях менее 50 мест допускается проектировать две уборных (для мужчин иженщин).

В мужских уборных на каждый унитазпредусматривается 1 писсуар (в уборных пивных баров - 2 писсуара).

В шлюзах уборных предусматривается 1умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного.

В вестибюлях или в отдельных помещенияхпредусматривается для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые50 мест. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать взале.

В ресторанах и кафе с обслуживаниемофициантами в шлюзах уборных предусматривается дополнительная площадь не менее4 м2 для туалетной.

В предприятиях общественного питания, располагаемыхв зонах массового туризма, на автотрассах и в других местах со значительнымодновременным потоком посетителей, рекомендуется удваивать количество санитарныхприборов, а площадь вестибюля при этом увеличивать до 30% против установленнойнастоящими правилами.

Интерьерыпомещений для посетителей

3.36. Внутренняя среда предприятийобщественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимати др.) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствоватькомплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований.

Рациональная организация внутренней средыпредприятий общественного питания в целом и интерьеров, в частности, взначительной степени определяет качество обслуживания, предоставляя человекунеобходимый комплекс блюд и услуг в комфортных условиях, а также способствуетобщению людей, воспитанию вкуса и т.п.

Комплекс требований направлен на создание впредприятиях оптимальных удобств для посетителей и персонала в соответствии суровнем обслуживания предприятия - "стандартное", обслуживающееглавным образом утилитарные функции или "избирательное","индивидуальное", призванное удовлетворять разнообразные интересы ииндивидуальные вкусы населения.

3.37. В предприятиях стандартногообслуживания (столовых, закусочных, кафетериях), работающих по принципусамообслуживания на первый план выдвигаются функциональные требования.Необходимо создание четкой планировочной структуры помещений, для посетителей;обеспечивающей рациональные проходы, графики движения; четкое функциональноезонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь,группировку мебели; а также комплексность в художественном решении всехэлементов внутреннего убранства помещений.

3.38. В предприятиях избирательногообслуживания функциональные требования не теряют своей значимости, новозрастает роль эстетических характеристик, обеспечивающиххудожественно-образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды вцелом.

3.39. К элементам, формирующим внутреннююсреду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другиеконструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включаямебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники;устройства для визуальных связей и реклама; инженерное оборудование(отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также элементыдекоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения ипр.).

Кроме вышеперечисленных элементовгармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяютотделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристикипредметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях.

3.40. Предметно-пространственнаяорганизация помещений для посетителей (вестибюль, включающий гардероб итуалеты, обеденные залы и др.) в предприятиях общественного питания ссамообслуживанием и предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха включаютразличные, отличающиеся назначением, составом и группировкой мебели,функциональные зоны. Это зоны входа, ожидания, получения пищи и сервировки,приема пищи, зрелищ и развлечений, отдыха. Расширенный состав зон обычносвойственен предприятиям с повышенным уровнем обслуживания.

Различные зоны оснащаются специальноймебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия.

3.41. Зона входа включает подзоныгардеробную и ожидания. Она может располагаться как на одном, так и на разныхэтажах, в одном или разных помещениях. Эта зона должна иметь четкуюфункционально-планировочную схему, обеспечивающую быстрое и ритмичноеобслуживание встречных потоков посетителей.

Гардеробная подзона может иметьфронтальное, глубинное или угловое решение. Наиболее рационально применениефронтальных схем, когда гардеробный барьер размещается по длинной сторонепомещения, а вешалки - перпендикулярно к нему.

В столовых, кафе и особенно ресторанахследует организовать места для отдыха с банкетками, креслами для отдыха и журнальнымистолами. Подзоны ожидания следует организовывать перед обеденным залом.Декоративные стационарные или раздвижные решетки отделяют их от обеденногозала. Наиболее эффективно оснащать эти подзоны блокируемыми банкетками,креслами, журнальными столами.

В предприятиях, совмещающих функции питанияи отдыха для ожидания, распределения потоков посетителей и отдыха, создаютаванзалы и холлы.

3.42. Основное значение в обеденных залахпринадлежит зонам приема пищи. В столовых и закусочных эти зоны представляютсобой однообразные повторяемые группировки мебели, создающие ритмичные рядыпростых по форме столов и стульев; в кафе - более сложные по форме изделия иразнообразные приемы расстановки. Наиболее распространенной расстановкой мебелив этих предприятиях является параллельная или диагональная, обеспечивающаярациональное использование площади обеденного зала. В обеденных зонах крупныхстоловых следует выделять десертную зону с буфетом и кафетерийной стойкой, аобеденные залы расчленять, экранами, декоративными решетками, озеленением и пр.(рис. 10).

Рис. 10 Технологическое оборудование дляотпуска комплексных обедов

а - линия конвейерная ЛККО-2 для комплектования и отпускакомплексных обедов; б - линия конвейерная ЛКНО-2 для комплектования, накопленияи отпуска скомплектованных обедов; 1 - транспортер комплектации обедов; 2 -мармит для первых блюд; 3 - мармит для мяса к первым и вторым блюдам; 4 -мармит для вторых соусных блюд и сложного гарнира; 5 - мармит для гарнира; 6 -тележка с выжимным устройством для мисок; 7 - тележка с выжимным устройствомдля баранчиков; 8 - тележка с выжимным устройством для закусок и хлеба; 9 -тележка с выжимным устройством для стаканов; 10 - тележка с выжимнымустройством для подносов; 11 -тележка для столовых приборов; 12 -стойка-накопитель раздаточная

3.43. Разнообразней решаются зоны приемапищи в кафе, ресторанах. При группировке мебели следует учитывать возможностьобслуживания одним официантом 8-12 посетителей. В этих предприятиях, наряду спараллельной и диагональной расстановкой возможно применение свободнойрасстановки мебели, при которой пространство как бы перетекает из одной зоны вдругую. Подобный эффект достигается при применении более сложных форм мебели, втом числе криволинейных в плане диванов, овальных и круглых столов.

3.44. Разнообразны организация и составмебели для зон приема пищи в специализированных кафе и ресторанах, в которыхследует использовать сочетание различных группировок столов, стульев, кресел,включая боксовую расстановку. Для боксовой расстановки мебели характернонесколько наиболее распространенных приемов, а именно; криволинейная (илиС-образная), угловая или пилообразная, П-образная (рис. 11).

Рис. 11.Функциональные зоны в обеденных и банкетных залах

а -самообслуживания; б - обслуживания официантами; в - в банкетных залах

Боксовая расстановка характеризуетсясозданием изолированных групп мебели из обеденных столов, окруженных диванами,чаще с высокой спинкой или отгороженных друг от друга декоративнымиперегородками, что обеспечивает группе посетителей уединение. Применениебоксовых расстановок позволяет значительно разнообразитьархитектурно-пространственное решение обеденных залов. Удачным являетсяразмещение боксов на платформе, приподнятой над уровнем пола.

Группировка мебели в банкетных залахотличается своеобразием, так как в них необходимо объединить группу посетителейот 10 до 100 человек и более за одним столом Т-, П-образной формы. В этихслучаях можно блокировать ресторанные столы прямоугольной формы, а кресларесторанные заменить стульями ресторанными IУ категории мягкости.

3.45. Особенности обслуживания в барах икафетериях определяет характер архитектурно-планировочных решений и ихпредметное насыщение. Наиболее распространено пристенное решение баров, приэтом они могут иметь Т- и П-образные планы. При островном размещении барногооборудования их планы могут иметь квадратную или прямоугольную форму, круглуюили овальную, многогранную или криволинейную. Барные стойки с табуретками иликреслами часто используют в качестве композиционного акцента в интерьереобеденных залов ресторанов. Этому способствуют разнообразные формы изделий,ритмический строй и цветовая организация фасадных панелей стоек, освещение идр.

Размещение барной стойки в обеденных залахресторанов при входе способствует организации аванзала.

При размещении баров в отдельных помещенияхтам размещают группы столов, стульев или кресел.

3.46. В предприятиях питания, связанных сотдыхом, организуют зоны зрелищ и развлечений. Это эстрады и танцевальныеплощадки. Такие зоны могут являться композиционным центром помещения, чемуспособствует их местоположение, а также комплекс декоративных, пластических,цветовых и световых приемов их решений. Эти зоны различны по размещению(пристенные, угловые и островные), размерам и форме. При определении площадитанцевальной площадки исходят из нормы площади на пару - 0,15-0,2 м2из расчета 50-70% общего количества мест в зале, формы танцевальных площадок иэстрад могут быть различными в зависимости от формы и композиции зала.

В функциональном и образном решениипредметно-пространственной среды и создании соответствующего комфорта дляпосетителей большую роль играет не только рациональный подбор мебели иоборудования, но и внешний вид изделий, их формы и отделка.

3.47. Мебель для различных помещенийпредприятий питания следует подбирать наборами с уровнем удобств,соответствующим уровню обслуживания в предприятии. Для столовых, кафетериев,кафе общего типа мебель должна быть удобной и прочной, выдерживающей большиеэксплуатационные нагрузки. Для ресторанов и кафе специализированных мебельдолжна наряду с функционально-технологическим совершенством иметь образныехарактеристики. Состав серий мебели и их решения должны учитывать комплексностьорганизации всего интерьера.

3.48. В архитектурно-художественнойорганизации интерьеров предприятий общественного питания общего типа особенноважны характер и качество отделки ограждающих конструкций, светоцветовоерешение, уровень организации зрительной информации и др.

Для предприятий, совмещающих функциипитания и отдыха, основная задача - создать максимально комфортную внутреннююсреды и запоминающийся художественный образ интерьера средствами архитектуры идекоративно-прикладного искусства.

3.49.При выборе покрытия полов впредприятиях общего типа с самообслуживанием наряду с эстетическимитребованиями следует учитывать эксплуатационные качества, такие, какизносостойкость материалов, а для помещений с прямым выходом на улицу иводостойкость. В местах наибольшей интенсивности потоков посетителей ресурсизноса покрытий должен в 4 раза превосходить остальной пол. Нескользкостьпокрытий важна в проходах у раздач и главных проходах. Коэффициентпротивоскольжения о кожу в этих местах должен быть не менее 0,2. Здесьпротивопоказаны полированные каменные, гладкие керамические и другие материалыс аналогичными свойствами.

В обеденном зале рисунок пола долженвосприниматься целиком при любой расстановке мебели; поэтому при орнаментальномрисунке он должен быть многократно повторен без ярко выраженных акцентов.Создавая рисунок пола, следует помнить о его значении в определениимасштабности помещений (мелкий рисунок - зрительно увеличивает помещение,крупный - уменьшает).

В кафе и ресторанах, совмещающих функциипитания и отдыха, к покрытию полов предъявляются иные требования - бесшумность,звукопоглощающая способность, теплоустойчивость. В помещениях, используемыхднем для самообслуживания, материалы должны быть износостойки.

В обеденных залах ресторанов можно использоватьворсовые износостойкие ковровые покрытия с невысоким ворсом. Рациональноприменять тафтинговые петлевые ковры с содержанием не менее 50% синтетическихволокон. У входов в залы и раздаточные требуются более износостойкие покрытияпо аналогии со столовыми. Для покрытия пола танцевальных площадок рекомендуетсяпаркет или твердый мрамор. В залах большой вместимости практикуется применениепаркета, на который в проходах кладут ковровые дорожки.

3.50. Выбор того или иного материала дляотделки стен, колонн, зависит от композиционного решения каждого объекта.Однако существует ряд традиционных приёмов решения взаимосвязи материалов ицвета в отделке стен, колонн с полом и потолком в помещениях разной площади иобъема. В небольших помещениях следует стремиться к созданию целостноговосприятия интерьера за счет сочетаний материалов и цветовых решений. Вобеденных залах большой вместимости можно комбинировать материалы разнойфактуры и цвета для зрительного членения пространства.

В предприятиях питания общего типаосновными эксплуатационными требованиями к отделке стен на высоту не более 2 мот пола является водоустойчивость. Вблизи проходов с интенсивными потокамипосетителей и посадочных мест, размещенных у стен красочные или пленочныематериалы нужно экранировать бортиками или панелями из прочных материалов сгигиеническим покрытием. Влагостойкостью должна обладать отделка потолков надраздаточными и буфетами. Важным требованием, предъявляемым к отделке стен ипотолка, является повышенная звукопоглощающая способность в диапазоне 250-300Гц.

Значительную эстетическую и эмоциональнуюнагрузку выполняют элементы прикладного искусства (роспись, фриз, декоративныйрельеф). В столовых и кафе эти элементы следует применять ограниченно счувством меры.

3.51. Особое место в интерьере предприятийпитания занимает архитектурно-пространственное решение потолка. Здесь можноиспользовать множество архитектурных приемов. В обеденных залах перспективноприменять материалы полной заводской готовности.

Для применения подвесных и подшивныхпотолков в помещениях с перекрытиями из железобетонных конструкций необходимоиметь соответствующие обоснования. Плиты, применяемые для отделки потолка,должны иметь рисунок или рельеф, композиционно увязанный с общим решениеминтерьера.

Конструкции подвесных потолков даютвозможность создать на его плоскости объемные пластические композиции, которыев совокупности со светоисточниками могут создавать оригинальный светотеневойрисунок, придавая всему интерьеру определенный характер.

Сборные подвесные потолки обычновыполняются из стандартных плиток "Акмигран". Рекомендуется такжеприменение нестандартных решетчатых потолков, стандартных элементов изсветопропускающих синтетических материалов, а также встроенные световые плафоныи точечные светильники.

3.52. Распространен прием освещения обеденныхзалов, кафе и ресторанов подвесными светильниками, которые позволяютразнообразно решать как технические, так и композиционные задачи. Ими можновыделить отдельные залы, зрительно расчленить помещение и т.п. Проектируя такоеосвещение, следует помнить, что перепад освещенности на столах и в проходах недолжен превышать восьми -десятикратной величины.

Осветительная установка в виде светящегосяпотолка может быть рекомендована для залов больших размеров.

Дополнением к системе общего освещениямогут быть настенные или настольные светильники.

3.53. Цветовое решение предметной средыинтерьера столовых и кафе общего типа должно способствовать созданию спокойной,уравновешенной атмосферы без резких цветовых контрастов. Цветовое решениеспециализированных кафе, ресторанов, баров может быть различным. Цветовыесочетания могут быть построены на принципах цветовой гармонии или наконтрастах. При подборе общего цветоколористического решения предпочтительноиспользовать гармонические сочетания, а контрасты следует применять длясоздания акцентов.

3.54. В архитектурно-художественном решенииинтерьеры предприятий питания, совмещающих функции питания и отдыха,существенную роль играет использование средств прикладного искусства,увеличивающее эмоциональную выразительность интерьера, чтобы обеспечить винтерьере синтез архитектуры и декоративно-прикладного искусства все егокомпоненты должны быть подчинены общему творческому замыслу.

3.55. Для создания внутренней средыдосуговых предприятий общественного питания необходимым является особая,контрастная с повседневной жизнью, театрализованная среда, средствамиобеспечения которой служат общая объемно-планировочная композиция,художественно-декоративное, световое и цветовое решения, применяемые отделочныематериалы.

3.56. На архитектурно-планировочные решенияпредприятий общественного питания с расширенными функциями досуга существенноевлияние оказывает реализация той культурной программы, которая совмещается вэтих предприятиях с профилирующим процессом питания. Специфика типа досуговойпрограммы должна учитываться в составе и площадях группы помещений дляпосетителей. Введение дополнительных функций влечет за собой расширение этойгруппы помещений. Площадь группы помещений для посетителей допускаетсяувеличивать до 25 %. При соответствующих экономических обоснованияхпланировочно это расширение может происходить за счет увеличения площадей зала,либо за счет включения отдельных досуговых помещений.

Производственныепомещения

3.57. Группу производственных помещений,как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, сцелью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений вдвух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажногозонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

Исключение могут составлять заготовочныецехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих насырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне,также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.

Площади производственных групп помещений впредприятиях общественного питания принимать согласно таблицам прил. 1-10.

3.58. Размещение производственных цехов,как правило, предусматривается в отдельных помещениях.

Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест,работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а впредприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускаетсяразмещать в одном помещении.

3.59. В предприятиях свыше 50 мест приразмещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностнымирежимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемымиповерхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевыхпродуктов заданные температуры в соответствии с табл. 6 настоящего Пособия, при этомцеха рекомендуется разделять барьерами высотой не менее 1,5 м.

3.60. Размещение цехов в структуре зданиядолжно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовленияизделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствиипересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключениемогут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическимипроцессами.

Производственные помещения должны бытьудобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.

3.61. Помещение раздаточной в предприятияхс обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы черезтехнологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим ихолодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды ибуфетом.

Если указанные помещения расположены содной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной неменее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной -не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживанииофициантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов- 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.

3.62. Моечные столовой, кухонной посуды (втом числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается размещать водном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее1,6 м.

3.63. Ширина проходов впроизводственных помещениях принимается по табл. 4.

Таблица4

 

Проходы

Ширина, м, не менее

1.

Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:

 

 

до 3

1,2

 

более 3

1,5

2.

Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)

I

3.

Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло

1,3

4.

Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией

1,5

5.

Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):

 

 

при твердом топливе

1,5

 

при других видах топлива

1,25

3.64.Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах располагаются в отдельномпомещении, имеющем самостоятельный вход.

Устройстводымоходов кухонных плит должно быть выполнено в соответствии с противопожарнымитребованиями, предъявляемыми к дымоходам печей.

3.65. Баллоны с горючими газами(применяемые для опаливания птиц) располагать в помещениях зданий недопускается.

Помещения дляприема и хранения продуктов

3.66. Помещения для приема (загрузочную) ихранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимопроектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственнуюсвязь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственныекоридоры.

Площади помещений для приема и храненияпродуктов в предприятиях общественного питания принимать по таблицам, согласно прил. 1-10.

3.67. В предприятиях с количеством мест 500и более перед помещением загрузочной (приема продуктов) следует проектироватьплатформу высотой 1,1 - 1,2 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м(для разгрузки одного автомобиля), оборудованную при необходимостистационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы сполом кузова автомобиля.

В предприятиях с меньшим количеством мест,как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускнымимеханизмами (рис. 12,13, 14).

Рис. 12. Принципыразмещения и композиционные решения эстрад, мест для танцев (а); барных стоек (б)

Рис. 13. Принципиальнаясхема организации погрузочно-разгрузочных работ в доготовочных предприятиях общественногопитания

1 - подъемныйстол ПС - 600; 2 - площадка уравнительная стационарная ПУС - 3000

Рис. 14. Примерыфункционально-технологических схем разгрузочных площадок и платформ для предприятий общественногопитания

а - кафе общего типа на 150 мест; б -столовая на 500 мест; в - столовая на 100 мест; г - ресторан на 200 мест; д -закусочная на 100 мест; 1 - площадка разгрузочная под навесом; 2 - загрузочноепомещение; 3 - охлаждаемые камеры; 4 - кладовые; 5 - помещение кладовщика; 6 -подъемный стол ПС-600; 7 - площадка уравнительная стационарная ПУС-3000

3.68.Платформы проектируются из условия разгрузки автомобилей с заднего и правогоборта. Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навесвысотой 3,6 м, перекрывающий полностью платформу и кузов автомобиля не менеечем на 1 м.

При этом разгрузочные места и платформы взависимости от района строительства рекомендуется размещать:

I климатический район в предприятиях на 300мест и более - в отапливаемых помещениях;

II и III климатические районы в предприятиях до 500мест - под навесами; в предприятиях более 500 мест - в отапливаемых помещениях;

III б климатический подрайон, IV климатический район - под навесом, а вотдельных случаях при соответствующих обоснованиях для предприятий более 500мест - в неотапливаемых помещениях.

Разгрузочные места и платформы предприятийобщественного питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним,должны предусматриваться в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов,где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). Приэтом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание.

3.69. Уклон пандусов для въезда автомобилейв разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: приразмещении пандуса в здании и под навесами не более 16 %, под открытым небом -не более 8%.

3.70. Количестворазгрузочных мест принимать по табл. 5.

Таблица 5

Количество мест в залах

Количество разгрузочных мест

До 500

1

Св. 500 до 1000

2

1000

3

Примечание. В предприятиях на 500 мест и более, работающих на сырье,предусматривается дополнительное место для разгрузки овощей и возможность ихразгрузки непосредственно в кладовую.

3.71. Помещения загрузочных, размещаемых вцокольных или подвальных этажах, необходимо оборудовать люками с вертикальнымидверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможностьразгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе ина первом этаже.

3.72. Помещения для хранения продуктовдолжны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов недопускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также подпроизводственными помещениями с трапами.

3.73. Охлаждаемые камеры необходиморазмещать в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной не менее 1,6 -1,9 м.

Охлаждаемые камеры не допускается размещатьрядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышеннойтемпературой и влажностью, над этими помещениями или под ними.

Размещать охлаждаемые камеры под жилымикомнатами и другими помещениями, где постоянно находятся люди, допускается приусловии устройства над камерами специального перекрытия, отделенного отмеждуэтажного перекрытия здания; пространство между этими перекрытиями должнопроветриваться.

3.74. Охлаждаемые камеры в предприятияхболее 500 мест допускается проектировать раздельно в соответствии с товарнымигруппами хранящихся продуктов. Процентные соотношения охлаждаемых камер в блокеот их суммарной площади рекомендуется принимать по заданию на проектирование.

3.75. Площадь охлаждаемой камеры приниматьне менее 5 м2 при внутренних размерах в плане не менее 2,4´2,2 м ивысотой не менее 2,7 м (до выступающих конструкций).

3.76. При проектировании охлаждаемых камерс расчетной температурой воздуха в них 2°С и выше допускается тамбур непредусматривать.

3.77. Высота камер в предприятияхобщественного питания от уровня чистого пола до выступающих частей конструкцииперекрытия должна быть не менее 2,7 и не более 3,5 м. При высоте до выступающихчастей перекрытия более указанной предусматривается подшивной потолок.

3.78. Охлаждаемая камера пищевых отходовпроектируется в первом этаже с выходом через тамбур наружу и в помещение(коридор), в сельских населенных пунктах - может предусматриваться вхозяйственной зоне.

3.79. Теплоизоляцию ограждающих конструкцийохлаждаемых камер , проектируют из несгораемых и трудносгораемых материалов всоответствии с расчетной внутренней температурой воздуха в камерах, но не вышеминус 15°С в низкотемпературных камерах и не выше минус 2°С - в остальныхохлаждаемых камерах.

3.80. При разности расчетных температурвоздуха в охлаждаемых камерах в 4°С и менее, перегородки между такими камерамипроектируются без теплоизоляции.

3.81. Полы на грунте в камерах прирасчетной температуре воздуха в них минус 2°С и выше допускается проектироватьбез теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камердолжен быть опущен на 15 см ниже уровня пола.

3.82. Компрессоры для охлаждаемых камердолжны устанавливаться на отдельных фундаментах. Для уменьшения шума и вибрацииот компрессора применяются виброизолирующие устройства.

3.83. Двери охлаждаемых камер и тамбуровдолжны применяться специальными теплоизолированными, с двойным резиновымуплотнением по всему периметру и с пружинными затворами, открываться только всторону выхода из камер.

3.84. В ограждающих конструкцияхохлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры, не допускается прокладкатрубопроводов отопления, водопровода, канализации, газа, воздуховодоввентиляции и кабелей.

3.85. Коэффициенты теплопередачиограждающих конструкций камер принимаются согласно норм"Холодильники".

3.86. При размещении камер на междуэтажномперекрытии теплоизоляция пола в камерах выполняется из плит теплоизоляционногоматериала с устройством поверх нее армированной цементной стяжки в связи с чем,перед входом в такие камеры необходимо устройство пандусов, наличие порогов иступеней перед входом в камеры не допускается.

3.87. Расчетную температуру в охлаждаемыхкамерах принимать по табл. 6.

3.88. Устройство проходных камер недопускается.

3.89. Низкотемпературная камера должна бытьрасположена в общем блоке охлаждаемых камер со входом в нее через общий тамбур.При размещении отдельно от блока вход в низкотемпературную камеру должен бытьчерез специальный тамбур.

3.90. Запрещается располагать холодильныемашины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости квходным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большогоскопления пыли.

3.91. Хладоновые агрегаты могутустанавливаться в предусмотренном для них специальном машинном отделении,расположенном рядом с камерами (по периметру стен, ограничивающих блок камер)или в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора устройствомметаллического ограждения высотой 1,5 м со входной дверцей.

3.92. Высота машинного отделения должнабыть не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери машинныхотделений должны открываться в сторону выхода. При проектировании машинныхотделений руководствоваться "Правилами техники безопасности на хладоновыххолодильных установках", разработанных ЦНИИХИ.

3.93. Хладоновые агрегаты с конденсаторамиводяного охлаждения должны обеспечиваться системой оборотного водоснабжения сустройством градирни или бассейна.

3.94. Хладоновые агрегаты с конденсаторамивоздушного охлаждения должны быть обеспечены приточно-вытяжной вентиляцией сподачей воздуха через зонт, расположенный над конденсатором, из расчета 800 мвоздуха на каждую 1,163 кВт/ч (1000 ккал/ч) холодопроизводительности агрегата.

Служебные ибытовые помещения

3.95. В предприятиях общественного питаниягруппу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне(блоке), функционально связывая ее с группами других помещенийпроизводственными коридорами.

Площади служебно-бытовых помещенийпринимать согласно прил. 1-10.

3.96. Гардеробные проектируются из расчетахранения одежды в них 85 % общего (списочного) числа работающих в предприятииобщественного питания, и раздельным хранением на вешалках: уличной одежды (одинкрючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одногоработающего).

Количество мест в гардеробных для верхней одеждыпринимается равным 100 % работающих в максимальной смене и 25 % смежной смены.

3.97. В предприятиях с общим числомработающих более 100 предусматриваются гардеробные для раздельного хранения навешалках: уличной одежды (один крючок на одного работника), домашней испециальной одежды (два крючка на одного работающего).

Длина вешалки определяется из расчета 5крючков на 1 м вешалки.

В предприятиях с общим числом работающих100 и менее в гардеробной для хранения всех видов одежды предусматривается одинзакрытый двойной шкаф на одного работающего.

3.98. При гардеробных для мужчин и женщинпредусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевымикабинами.

При расчете бытовых помещений принимаетсяследующее соотношение работающих: женщин - 70%, мужчин - 30%.

Число работающих в наиболее многочисленнойсмене в столовых высших учебных заведений принимается равным 75%, в остальныхпредприятиях общественного питания - 60% общего числа работающих.

3.99. Количество мест на скамьях дляпереодевания принимается равным 30 % числа работающих в наиболее многочисленнойсмене.

В гардеробных для домашней и специальнойодежды предусматривается по одному умывальнику.

Площадь бельевой принимать из расчете 10 м2на 100 чел. производственного персонала. В бельевой выделяются отделения длячистого и грязного белья.

3.100. Количество санитарных приборовпринимать на 100 % работающих в максимальную смену из расчета 30 чел. наодин санитарный прибор.

Количество душевых сеток принимается на 50% производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчета 15чел. на одну душевую сетку.

3.101. Помещение для личной гигиены женщиннеобходимо проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленнойсмене от 100 и более. При числе женщин в многочисленной смене от 50 до 100можно заменять помещение личной гигиены индивидуальной кабиной для процедур,проектируемой при уборной.

4. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

4.1. При проектировании инженерногооборудования следует использовать вторичные энергоресурсы и применятьпрогрессивные типы санитарно-технических агрегатов и различных установок, электротехническогои другого оборудования, отличающегося более высокими характеристиками посравнению с изготавливаемым отечественной промышленностью в настоящее время, втом числе, более экономичных по металлоемкости и энергоемкости.

При проектировании следуетруководствоваться:

СНиП 2.04.05-86; СНиП2.04.01-85; СНиП 2.04.09-84; СНиП 2.04.08-87, также

Отопление,вентиляция и кондиционирование воздуха

4.2. Расчетную температуру воздуха икратность воздухообмена в помещениях принимать по табл. 6.

Таблица 6

Помещения

Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года

Кратность воздухообмена в 1 ч.

приток

вытяжка

1

2

3

4

Зал раздаточный

16

По расчету (но не более 80 м3 на человека)

Вестибюль, аванзал

16

2

-

Магазин кулинарии

16

3

2

Помещения для хранения музыкальных инструментов

16

1

1

Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий

5

По расчету дежурного отопления

Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей

16

3

4

Помещение заведующего производством

18

2

-

Помещение подготовки яиц

16

3

5

Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая

16

1

2

Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная

16

1

1

Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)

20

4

6

Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика

18

1

1

Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива

12

-

1

Кладовая овощей, солений, тары

5

-

2

Приемочная

16

3

-

Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов

По расчету

Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов

 

3

4

Ремонтные мастерские

16

2

3 г

Помещение общественных организаций

16

I

I

Охлаждаемые камеры для хранения:

 

 

 

мяса

±0

-

-

рыбы

-2

-

-

молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов,

2

7

-

полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии

±0

 

 

овощей, фруктов, ягод, напитков

4

4

4

кондитерских изделий

4

-

-

вин и напитков

6

-

-

мороженого и замороженных фруктов

-15

-

-

пищевых отходов

2

10

10

Курительная комната

16

 

10

Разгрузочные помещения

10

По расчету

Примечания: I. Указанные в таблице температуры воздуха впомещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектированиисистем отопления. 2. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах,размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3. 3.Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах поддерживаются круглосуточнов течение всего года. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы илимясных, рыбных полуфабрикатов принимать температуры ±0°С; дляовощных полуфабрикатов +2°С; для хранения всех продуктов (I камера впредприятии) ±2°С.

Системы отопления во встроенных,встроенно-пристроенных предприятиях общественного питания к зданиям иногоназначения проектируются раздельными и присоединяются к узлам управления этихзданий.

4.3. Тамбуры входов для посетителей впредприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более прирасчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус15°С ниже проектируются с тепловыми завесами.

4.4. Системы вентиляции предприятийобщественного питания во встроенных, встроенно-пристроенных к зданиям иногоназначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должныпредусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации.

4.5. Системы вытяжной вентиляциипроектируются раздельными для следующих групп помещений:

для посетителей;

производственных (допускается объединять водну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию,горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);

местных отсосов от посудомоечных машин;

уборных и душевых с раздевалками;

камер пищевых отходов;

охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

В кафе и столовых на 50 мест и менеедопускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.

4.6. Расчет воздухообмена в торговых залах,горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей,солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического тепловогооборудования.

4.7. Системы вентиляции в горячих цехахпроектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

4.8. Теплопотери наружных дверей, необорудованных тепловыми завесами для входа покупателей, и у загрузочных дверейпринимать с коэффициентом 5.

4.9. Тепловыделения от технологическогооборудования определяются с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузкиоборудования.

4.10. Для расчета воздухообмена в горячихцехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать: температурувоздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства надтехнологическим оборудованием, выделяющим тепло, 42°С; температуру воздуха подпотолком 30°С.

4.11. В залах и горячих цехахсоответственно нормативным требованиям кондиционирование воздуха может бытьосуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров илибескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.

4.12. Для монтажа, ремонта и техническогоосмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажныепроемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.

4.13. Прокладка внутренней канализации впределах приточных камер не допускается.

4.14. Системы приточно-вытяжной вентиляциии кондиционирования воздуха рекомендуется проектировать с автоматическимрегулированием.

4.15. В мелких предприятиях общественногопитания рекомендуется для торгового зала и горячего цеха проектировать единуюприточную систему.

4.16. Коэффициенты одновременности работы икоэффициенты загрузки технологического теплового оборудования см. ниже.

Коэффициенты одновременности работыэлектрического и газового оборудования: в столовых, кафе и закусочных - 0,8; вресторанах - 0,7.

Коэффициент загрузки электрооборудования:электроплиты - 0,65; электрические мармиты и тепловые шкафы, электросковороды иэлектрофритюрницы - 0,5; прочее оборудование - 0,3.

4.17. Расходы воздуха помодулированному оборудованию принимаются по табл. 7.

Таблица 7

№№ пп

Оборудование

Марка

кВт

Количество воздуха, м3

вытяжного

приточного

1

2

3

4

5

6

1.

Плита электрическая

ПЭ-0,17

4

250

200

2.

 

ПЭ-0,17-01

4

25

200

3.

Плита электрическая

ПЭ-0,51

12

750

400

4.

 

ПЭ-0,51-01

12

750

400

5.

Шкаф жарочный

ШЖЭ-0,51

8

400

-

6.

 

ШЖЭ-0,51-01

8

400

-

7.

 

ШЖЭ-0,85

12

500

-

8.

 

ШЖЭ-0,85-01

12

500

-

9.

Устройство электрическое, варочное

УЭВ-60

9,45

650

400

10.

Котел передвижной

КП-60

-

-

-

11.

Фритюрница

ФЭ-20

7,5

350

200

12.

Котел пищеварочный вместимостью, л:

 

 

 

 

 

100

КЭ-100

18,9

550

400

 

160

КЭ-160

24

650

400

 

250

КЭ-250

30

750

400

13.

Аппарат пароварочный

АПЭ-0,23А

7,5

650

400

 

 

АПЭ-0,23А-01

7,5

650

400

14.

Сковорода электрическая

СЭ-0,22

5

450

400

 

 

СЭ-0,22-01

5

450

400

 

 

СЭ-0,45

11,5

700

400

 

 

СЭ-0,45-01

11,5

700

400

15.

Мармит

МСЭ-0,84

2,5

300

200

 

 

МСЭ-0,84-01

2,5

300

200

16.

Мармит передвижной

МП-28

0,63

-

-

4.18. В залах и горячих цехах ресторанов,кафе и общедоступных столовых с общим количеством мест более 300 допускается, ав IYклиматическом районе с общим количеством мест в залах более 200предусматривается кондиционирование воздуха.

4.19. Тепловыделение в залах принимается0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя.

4.20. Температура воздуха, удаляемого изторговых залов предприятий общественного питания, определяется с учетомградиента по высоте.

Водоснабжение иканализация

4.21. Технологическое оборудование дляприготовления пищи и мойки посуды присоединяется к канализационной сети сразрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для очистки производственных и сточных вод(до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, крахмала, мезги,песка и грязи проектируется установка жиро- и мезгоуловителей вне зданий навыпусках канализационной сети.

4.22. Установки для очистки сточных водовощных цехов производительностью до 2 т в смену предусматриваются песколовки всоставе технологического оборудования этих цехов.

4.23. Для определения расходов воды впредприятиях общественного питания в открытой сети, расчетное количество блюд вчас принимается:

,

где К - коэффициент часовой неравномерности, следуетпринимать равным 1,5.

4.24. Прокладка транзитных водопроводныхмагистралей через кладовые предприятий общественного питания не допускается.

4.25. В предприятиях общественного питаниябытовые и производственные стоки должны отводиться в наружную канализациюраздельными выпусками.

4.26. Отводные трубы от технологическогооборудования и приборов присоединяются к канализационной сети через сифон сразрывом струи не менее 20 мм.

4.27. Системы водоснабжения и канализациипри встроенно-пристроенных к жилым зданиям предприятий общественного питаниядля них должны быть самостоятельными.

4.28. В предприятиях общественного питаниясистему горячего водоснабжения принимать, как правило, без циркуляции, вкрупных объектах циркуляцию принимать только для магистралей.

4.29. В предприятиях общественного питаниярекомендуется, как правило, проектировать вентилируемые стояки канализации.

4.30. Во встроенных и отдельно стоящихпредприятиях общественного питания должны быть установлены счетчики для водыдля каждого абонента отдельно.

4.31. Не допускается размещать санузлы ипомещения с мокрыми процессами над складскими, технологическими помещениями иохлаждаемыми камерами предприятий общественного питания.

При проектировании отвода воды от группварочных котлов рекомендуется предусматривать в полу лоток с трапом, перекрытымсъемной решеткой.

4.32. В цехах предприятий общественногопитания (при наличии технологических трапов) для уборки помещенийдополнительные трапы не устанавливаются.

4.33. Для охлаждения воды, поступающей вконденсаторы холодильных машин, проектируют систему оборотного водоснабжения сустановкой, как правило, градирни типа ГВП. Если расход воды, необходимой дляохлаждения конденсатора холодильных машин, не превышает 4 м3 /ч,допускается присоединение системы охлаждения к городскому водопроводу.

4.34. Количество стоков, отводимыхпредприятиями общественного питания в наружные сети канализации, принимается сК-0,85 от количества потребляемой воды.

Электротехническиеустройства. Электрооборудование

4.35. По степени обеспечения надежностиэлектроснабжения электроприемники ПОП относятся к категориям.

При невозможности по местным условиямосуществить питание электроприемников I категории от двух независимыхисточников допускается питание от разных трансформаторов двухтрансформаторныхили от двух близлежащих одно-трансформаторных подстанций (ТП), подключенных кразным линиям 10(6) - 20 кВ, с устройством автоматического включения резервногопитания (АВР).

4.36. Питание силовыхэлектроприемников и освещения рекомендуется осуществлять от общихтрансформаторов. При этом частота размахов изменения напряжения в сетиосвещения не должна превышать значений, регламентируемых ГОСТ 13109-67х.

Таблица 8

Наименование зданий электроприемников

Категории надежности электроснабжения

Столовые, кафе и рестораны с количеством посадочных мест св. 500:

 

электроприемники противопожарных устройств и охранной сигнализации

I

комплекс остальных электроприемников

II

комплекс электроприемников столовых, кафе и ресторанов с количеством посадочных мест от 100 до 500

II

то же, менее 100

III

Примечание. Для зданий и сооружений, в которыхпротивопожарные устройства не отнесены к I категории по надежностиэлектроснабжения, эти устройства относятся к той же категории, что и комплексэлектроприемников здания.

4.37. Питание эвакуационного и аварийногоосвещения должно быть независимым от питания рабочего освещения и выполняться:

при двух вводах в здание - от разныхвводов, а при одном вводе - самостоятельными линиями, начиная отвводно-распределительного устройства (ВРУ).

4.38. Питание аварийного и рабочегоосвещения помещений должно выполняться от разных источников или аварийноеосвещение должно автоматически переключаться на второй источник при отключенииисточника, питающего рабочее освещение. Предусматривать устройство автономныхисточников (аккумуляторных батарей, дизельных электростанций и т.п.) дляпитания аварийного освещения не требуется.

4.39. В предприятиях питания разрешаетсяразмещать встроенные и пристроенные ТП, в том числе комплектные (КТП), приусловии соблюдения требований ПУЭ, соответствующих санитарных и противопожарныхнорм.

4.40. Встроенные ТП размещаются в одном илисмежных помещениях с главным распределительным щитом (ГРЩ).

4.41. Для встроенных ТП, КТП и закрытыхраспределительных устройств (ЗРУ) в дополнение к требованиям главы IY-2 ПУЭ необходимо предусматриватьследующее:

не размещать их под помещениями с мокрымитехнологическими процессами, под душевыми, ванными и уборными;

над помещениями ТП, КТП и ЗРУ выполнятьнадежную гидроизоляцию, исключающую возможность проникновения влаги в случаеаварии систем отопления, водоснабжения и канализации;

полы камер трансформаторов и ЗРУ напряжением до ивыше 100 В со стороны входов должны быть выше полов примыкающих помещений неменее чем на 10 см и выше отметки земли не менее чем на 30 см;

при расстоянии от пола подстанции до полапримыкающих помещений или земли более 40 см для входа следует предусматриватьступени;

устройство дороги для подъезда автомашин кместу расположения подстанции или подъема трансформатора;

обеспечение круглосуточного доступаэксплуатационного персонала.

4.42. В здании должно устанавливаться одноВРУ, расположенное у основного абонента, независимо от числа предприятийучреждений организаций, расположенных в здании. Увеличение количества ВРУдопускается при нагрузке на каждом из вводов в нормальном или аварийном режимеболее 630 А.

4.43. На вводах распределительных пунктов игрупповых щитков должны устанавливаться аппараты управления. Допускается неустанавливать аппараты управления на вводах пунктов и щитков, присоединенных кодной питающей линии, при их количестве до пяти включительно за исключениемсиловых распределительных пунктов горячих цехов, на вводах в которые установкааппаратов управления обязательна во всех случаях.

4.44. Распределение электроэнергии ксиловым распределительным щитам, пунктам и групповым щиткам освещения осуществляетсяпо магистральной схеме, кроме потребителей I категории по надежностиэлектроснабжения, питаемых по радиальной схеме.

4.45. Питающие линии эвакуационного иаварийного освещения, рекламы, иллюминации, встроенных индивидуальных тепловыхпунктов, холодильных установок должны быть самостоятельными, начиная от ВРУ доГРЦ. Сети и щитки эвакуационного и аварийного освещения могут быть общими.

4.46. Дистанционное централизованноеосвещение рекомендуется предусматривать в обеденных залах с количеством местсв. 300.

4.47. Управление освещением складскихпомещений, а также помещений для подготовки товаров должно быть местным длякаждого помещения с возможностью централизованного отключения по окончанииработы предприятия. Выключатели местного управления освещением должны бытьрасположены вне помещений на несгораемых конструкциях и заключены в шкафы илиниши с приспособлением для пломбирования.

Устройствовнутренних электрических сетей

4.48. Внутренние электрические сети, в томчисле сети противопожарных устройств, цепей управления и сигнализации должнывыполняться проводами и кабелями с алюминиевыми жилами. Питающие линиидопускается выполнять алюминиевыми шинопроводами при наличиитехнико-экономических обоснований.

4.49. Прокладка групповой осветительнойсети выполняется скрытой сменяемой в каналах и пустотах строительныхконструкций, а при отсутствии такой возможности - в пластмассовых трубах.Допускается выполнять спуски к выключателям и штепсельным розеткам в бороздахпод штукатуркой по стенам и перегородкам плоскими проводами, а такжеизолированными одножильными проводами с полихлорвиниловой изоляцией.

4.50. Осветительные проводки в небольшихзданиях могут выполняться скрытыми несменяемыми с прокладкой специальныхпроводов непосредственно по панелям несгораемых перекрытий под штукатуркой, вбороздах стен, в швах между конструкциями, в слое подготовки пола.

4.51. Сети освещения шахт лифтов в пределахшахт должны прокладываться открыто без применения труб.

4.52. Силовые распределительные сети должнывыполняться сменяемыми:

открыто - проводами в пластмассовых трубах,в несгораемых и трудносгораемых коробах, на лотках, а также небронированнымикабелями;

скрыто - в каналах строительных конструкцийбез труб, в пластмассовых трубах в слое подготовки пола; выводы электропроводкииз подготовки пола к технологическому оборудованию, установленному в удаленииот стен помещения, допускается выполнять в стальных тонкостенных трубах.

4.53. Питающие сети выполняются сменяемыми:

открыто - проводами в пластмассовых трубахи коробах из несгораемых и трудносгораемых материалов, а также небронированнымикабелями. В технических этажах, помещениях инженерных служб, коридорах подвалови подполья допускается прокладка питающих и групповых линий открыто на лоткахпри условии, что в этих помещениях отсутствуют газопроводы;

скрыто - в каналах строительных конструкцийбез труб, в бороздах, штрабах и в несгораемом слое подготовки пола впластмассовых трубах и коробах.

4.54. Электропроводки в полостях наднепроходными подвесными потолками рассматриваются как скрытые и выполняются:

при подвесных потолках из сгораемыхматериалов - в стальных трубах в соответствии с нормами "Электрическиеустройства. Правила производства и приемки работ";

при подвесных потолках из несгораемых итрудносгораемых материалов - в винипластовых трубах, а также кабелями,защищенными проводами, имеющими оболочки из трудносгораемых материалов. Приэтом должны быть обеспечены возможность замены проводов и кабеля, а такжедоступ к местам ответвлений к светильникам.

Связь и сигнализация

4.55. Проектирование устройств связи исигнализации вести в соответствии с действующими НТП Министерства связи СССР ируководящими указаниями ГУВД и ГУПО МВД СССР и действующими нормативнымидокументами.

В предприятиях общественного питания необходимаустановка городских телефонных аппаратов и городских громкоговорителей.

4.56. Необходимость проектированиявнутренней административно-хозяйственной или директорской связи определяетсятехнологическим заданием. В качестве станционного устройства для административно-хозяйственнойсвязи используется телефонная станция учрежденческого типа.

В качестве станционного устройства длядиректорской связи используется коммутатор связи.

4.57. Емкость станционных устройствопределяется технологическим заданием.

4.58. В ресторанах, а также в вечерних кафепредусматривается звукоусиление в торговых залах. В качестве абонентскихустройств звукоусилительной системы используются звуковые колонки мощностью 2кВт каждая или громкоговорители мощностью 2 Вт каждый.

4.59. Для охраны материальных ценностейпредприятия общественного питания с 300 мест и выше оборудуются автоматическойпожарной и охранной сигнализацией.

Периметр предприятий оборудуетсяустройствами охранной сигнализации. Блокируются наружные двери, окна, форточки,люки на открывание, на пролом (разбитые) и другие уязвимые места. Охранапериметра является первым рубежом защиты.

4.60. Для усиления охраны в помещениях, гдехранятся материальные ценности, предусматриваются дополнительные рубежи защиты.В дополнительные рубежи защиты входят ультразвуковые датчики, которые выдаютсигнал тревоги при движении нарушителя или появления открытого пламени вохраняемом помещении; емкостные датчики, которые устанавливаютсянепосредственно на местах хранения ценностей (сейфы, металлические шкафы иящики).

Каждый рубеж защиты по своей абонентскойтелефонной линии подключается на самостоятельный номер пульта централизованногонаблюдения.

4.61. Способ защиты (блокировки) отдельныхпомещений определяется в соответствии с рекомендациями по выбору и тактикеприменения технических средств охранной сигнализации.

4.62. Принципиальные решения попроектированию установок пожарной сигнализации и тип пожарного извещателявыбирается в соответствии с инструкцией по проектированию установок пожарнойсигнализации ВПСН 61-78.

4.63. В проектах должно применятьсяоборудование только промышленного изготовления.

4.64. Сети связи и сигнализации в торговыхзалах, административных помещениях и в местах скопления людей рекомендуетсявыполнять скрытым способом, в остальных помещениях - открытым.

Автоматизацияинженерного оборудования

4.65. В системах автоматизации инженерногооборудования выбор объема автоматизации (контроля, регулирования, защиты,блокировок, управления и сигнализации) должен осуществляться в целяхподдержания необходимых параметров, обеспечения надежности, выполненияпротивопожарных требований, экономии тепла, холода и электроэнергии, сокращенияобслуживающего персонала.

4.66. Для инженерного оборудованияпредприятий общественного питания применяется электрическая системарегулирования и защиты.

Для систем инженерного оборудованияприменяются щиты автоматизации в соответствии с указаниями ГлавмонтажавтоматикиМинмонтажспецстроя СССР.

4.67. Для монтажа средств автоматизациииндустриальными методами необходимо предусматривать:

в архитектурно-строительном разделепроекта: проемы для прохода электрических и трубных проводок через стены иперекрытия, закладные трубы для скрытых проводок, конструкции для установкищитов;

в санитарно-технических разделах проекта:закладные устройства (бобышки, расширители, конусные переходы, ответные фланцы,трубные бойпасы и др.) на технологическом оборудовании и трубопроводах дляустановки первичных приборов и средств автоматизации; регулирующие клапаны,соленоидные вентили, электрозадвижки, регуляторы непосредственного действия,заслонки с исполнительными механизмами;

в разделе автоматизации: координациюэлектрических и трубных проводок с указанием способов прокладки и выборомосновных монтажных изделий; координацию щитов, а также приборов и средствавтоматизации, устанавливаемых на стенах, полу, колоннах зданий,технологических аппаратах и трубопроводах.

Приложение 1

Площади групп помещений ресторанов, столовыхобщедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских, молочных

Группы помещений

Форма производства

Площадь в предприятиях общественного питания для городов и поселков, м2

рестораны

столовые общедоступной сети

кафе, закусочные, кафе молодежное, кафе-молочные, кафе детские

на 100 мест

на последующее место св. 100

на 50 мест

на последующее место св. 50

на 50 мест

на последующее место св. 50 до 200

на 200 мест

на последующее место св. 200

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Для посетителей:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

с самообслуживанием

 

-

-

118

2,12

96

1,96

390

1,91

в том числе зал с раздаточной

 

-

-

180

1,8

160

1,6

320

1,6

с обслуживанием официантами

 

254

2,2

-

-

91

1,75

353

1,75

в том числе зал без раздаточной

 

180

1,8

 

 

70

1,4

280

1,4

Производственная

Полуфабрикаты высокой степени готовности

189

0,67

70

0,5

57

75

0,44

0,66

120

172

0,29

0,38

 

Полуфабрикаты

200

0,73

78

0,6

58

76

0,5

0,72

132

184

0,3

0,39

 

Сырье

211

0,78

95

0,62

-

-

-

-

Для приема и хранения продуктов

Полуфабрикаты высокой степени готовности

90

0,3

37

0,26

22

24

0,26

0,3

62

68

0,15

0,17

 

Полуфабрикаты

92

0,37

40

0,3

22

24

0,26

0,3

62

68

0,15

0,17

 

Сырье

95

0,47

50

0,36

-

-

-

-

Служебно-бытовая

Полуфабрикаты высокой степени готовности

50

0,32

26

0,23

30

35

0,28

0,32

72

82

0,25

0,29

 

Полуфабрикаты

51

0,38

28

0,28

30

35

0,28

0,32

72

82

0,25

0,29

 

Сырье

53

0,4

29

0,3

-

-

-

-

Примечания: 1. Для определения площадей групппомещений предприятий меньше указанной вместимости применяете один и тот женормативный показатель, но по принципу вычитания. 2. Над чертой даны площадипри самообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами. 3. Припроектировании столовых следует предусматривать дополнительно помещение дляотдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинетврача площадью 9 м2. 4. В кафе молодежном следует предусматриватьпомещение совета кафе из расчета 0,1 м 2аодно место в зале; в кафе детском - помещение для игр - 0,24 м2 наодно место в зале. 5. В общедоступных столовых и кафе на площади заладопускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 м2.

Приложение 2

ПЛОЩАДИ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ КАФЕ-АВТОМАТОВ МОРОЖЕНОЕ, КОНДИТЕРСКИХ,ПИВНЫХ БАРОВ

Группы помещений

Площадь в предприятиях общественного питания в городах и поселках

кафе-автоматы

кафе-мороженое

кафе-кондитерское

пивные бары

на 75 мест

на последующее место св. 75

На 50 мест

На последующее место св. 50

На 50 мест

На последующее место св. 50

На 50 мест

На последующее место св. 50

Для посетителей:

 

 

 

 

 

 

 

 

с самообслуживанием

168

2,08

96

1,68

100

1,84

106

1,88

В том числе с раздаточной

150

2

70

1,4

80

1,6

80

1,6

с обслуживанием официантами

-

-

-

-

-

-

96

1,68

В том числе зал с раздаточной

-

-

-

-

-

-

70

1,4

Производственная

66

0,4

40

0,26

79

0,84

23

29

0,4

0,48

Для приема и хранения продуктов

28

0,21

18

0,16

20

0,2

46

43

0,4

0,4

Служебно-бытовая

42

0,12

20

0,08

26

0,48

23

0,4

Примечания: 1. Для определения площадей групппомещений предприятий, меньше их указанной вместимости, применяется один и тотже нормативный показатель, но по принципу вычитания. 2. Для пивных баров надчертой даны площади при хранении пива в изотермических емкостях, под чертой –при хранении пива в бочках.

Приложение 3

ПЛОЩАДИ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХЗАКУСОЧНЫХ И ПРЕДПРИЯТИЙ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

Группы помещений

Площадь в предприятиях общественного питания для городов и поселков, м2

специализированные закусочные

быстрого обслуживания (ПВО)

рыбные, мясные, мучные (шашлычные, пловные, чинаки, блинные) и т.д.

мясные (котлетные, сосисочные, бифштексные и т.д.), мучные (пельменные пирожковые, пончиковые и т.д.)

на 50 мест

на последующее место св. 50

на 50 мест

на последующее место св. 50

Для посетителей

100

1,8

84

1,64

В том числе зал

80

1,6

70

1,4

Производственная

39

0,32

26

0,32

Для приема и хранения продуктов

12

0,24

10

0,2

Служебно-бытовая

15

0,24

12

0,2

Примечания: 1. Для определения площадей групп помещенийпредприятий меньшей указанной вместимости применяется один и тот же нормативныйпоказатель, но по принципу вычитания. 2. При изготовлении мучных изделий впредприятиях площади производственных помещений следует увеличивать на 15%. 3.При работе специализированных закусочных с обслуживанием официантами следуетпредусматривать буфет, площадью не менее 6 м2

Приложение 4

ПЛОЩАДИ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ В СТОЛОВЫХ ВЫСШИХ УЧЕНПКЗАВЕДЕНИЙ

Группа помещений

Форма производства

Площадь, м2

на 100 мест

на последующее место св. 100

на 200 мест

на последующее место св. 200

Для посетителей

-

214

2,08

422

2,08

В том числе зал с раздаточной

 

180

1,8

360

1,8

Производственная

Полуфабрикаты высокой степени готовности

98

1,8

360

1,8

 

Полуфабрикаты

112

0,51

164

0,51

 

Сырье

125

0,54

160

0,54

Для приема и хранения продуктов

Полуфабрикаты высокой степени готовности

38

0,38

76

0,1

 

Полуфабрикаты

41

0,41

82

0,13

 

Сырье

45

0,45

90

0,16

Служебно-бытовая

Полуфабрикаты высокой степени готовности

24

0,24

48

0,16

 

Полуфабрикаты

25

0,25

50

0,17

 

Сырье

26

0,26

56

0,17

Примечания: 1. В столовых, размещаемых в зданияхучебных заведений или соединенных с ними крытыми переходами, вестибюль игардеробные следует проектировать в соответствии со СНиП 2.09.04-87. 2. Встоловых не менее 20% мест следует предусматривать для диетического питания.При количестве мест диетического питания 100 и более следует предусматриватьпомещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на I место икабинет врача площадью 9 м2.

Приложение 5

ПЛОЩАДИ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ СТОЛОВЫХ-РАЗДАТОЧНЫХ

Группа помещений

Площадь, м2

на 25 мест

на последующее место св. 25

Для посетителей:

47

1,84

в том числе

 

 

зал с раздаточной

45

1,8

Производственная и бытовая

52

0,54

Приложение 6

ПЛОЩАДИ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ БУФЕТОВ

Группа помещений

Площадь, м2

до 8 мест

на последующее место св. 8

Зал с раздаточной

21

1,4

Производственная

10

0,4

Приложение 7

ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ЦЕХОВ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Помещения

Площади помещений цеха мучных изделий, м2

на 1000 изделий

увеличение или уменьшение на 1000 изделий

Помещение для выпечки изделий

22

10

Кладовая и моечная тары

6 (до 3000 изделий)

2

Приложение 8

ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ МАГАЗИНОВ КУЛИНАРИИ

Помещения

Площадь помещений магазина кулинарии самообслуживания на 10 м2 торговой площади зала, м2

до 40 м2 торговой площади зала

увеличение на каждые 10 м2 торговой площади зала, св. 40 м2

Подсобные помещения

2

0,8

Для приема и хранения продуктов

1,5

1,45

Зона выдачи обедов на дом

1,2

0,8

Примечания: 1. Магазины кулинарии торговой площадью заласв. 130 м2 могут размещаться вне предприятий общественного питания.В этих случаях при магазине кулинарии следует предусматривать приемочнуюпродуктов площадью 16 м2 и служебно-бытовые помещения из расчета 1,4м2 на 10 м2 площади торгового зала. 2. По заданию напроектирование допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий,отделы заказов и отпуска обедов на дом, состав и площади помещений которыхпринимать согласно прил. 9.

Приложение 9

ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ КАФЕТЕРИЕВ

Помещения

Площадь, м2

Зал кафетерия с раздаточной на, мест:

 

8

18

12

22

16

28

Подсобные помещения и моечная

8


Приложение10

Площади групп помещений предприятий общественногопитания для сельских населенных пунктов

Группы помещений

Форма производства

Площадь в предприятиях общественного питания для сельских населенных пунктов, м2

Рестораны

Столовые

Кафе, закусочные, кафе-молочные, кафе-кондитерские

Пирожковые, пончиковые, чебуречные, блинные, пельменные, вареничные

Общедоступные

заготовочные

на 75 мест

на последующее место св. 75

на 35 мест

на последующее место св.35

на 35 мест

на последующее место св. 35

на 25 мест

на последующее место св. 25

на 25 мест

на последующее место св. 25

Для посетителей:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

с самообслуживанием

-

-

-

78

2,09

78

2,09

52

1,86

52

1,86

в том числе зал с раздаточной

 

-

-

63

1,8

63

1,8

40

1,6

40

1,6

с обслуживанием официантами

-

175

2,24

-

-

-

-

-

-

-

-

в том числе зал без раздаточной

 

135

1,8

-

-

-

-

-

-

-

-

Производственная

Полуфабрикаты

120

0,8

47

0,7

-

-

35

0,34

35

0,34

 

Сырье

138

0,8

61

0,94

76

0,5

-

-

43

0,41

Для приема и хранения продуктов

Полуфабрикаты

40

0,17

19

0,32

-

-

17

0,06

11

0,21

Сырье

41

0,18

19

0,32

44

0,1

-

-

11

0,21

Служебно-бытовая

Полуфабрикаты

27

0,21

15

0,1

-

-

10

0,28

10

0,24

 

Сырье

28

0,21

15

0,2

21

0,4

-

-

10

0,24

Примечания: 1. Для определения площадей групп помещенийпредприятий меньшей указанной вместимости применяется один и тот же нормативныйпоказатель, но по принципу вычитания. 2. В столовых заготовочных на 35 местколичество условных блюд принято 1500; коэффициенты увеличения площадейпомещений производственных для приема и хранения продуктов, служебно-бытовыхприведены на последующие 500 условных блюд.

Приложение 11

Состав групп помещений предприятий общественногопитания

Помещения

Ресторан

Столовые

Кафе, закусочная, кафе молодежное, детское, молочное

Кафе-кондитерское

общедоступные

Высших учебных  заведений

1

2

3

4

5

6

Для посетителей

 

 

 

 

 

Вестибюль (включая гардероб, умывальные, уборные)

Для любой вместимости

 

 

Аванзал

Для любой вместимости

-

-

-

-

Залы без раздаточной (с обслуживанием официантами)

То же

-

-

Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных)

-

Залы с раздаточной (с самообслуживанием)

Для любой вместимости

 

Помещение официантов

Для любой вместимости

-

-

Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных)

-

Артистическая и хранение музыкальных инструментов

То же

-

-

То же (с обслуживанием официантами)

-

Буфет в зале

-

Для любой вместимости

Для вместимости 100 мест и более (в кафе и закусочных самообслуживания)

-

Помещение совета кафе

-

-

-

Для любой вместимости

-

Помещение для игр (в кафе детском)

-

-

-

То же

-

Рыбный цех (при работе на сырье)

-

Для любой вместимости

-

-

-

Птицегольевой цех (при работе на сырье)

Для любой вместимости

Овощной цех (при работе на сырье)

-

Для любой вместимости

-

Кондитерский цех:

 

 

 

 

 

помещение подготовки яиц

-

-

-

-

Для вместимости 100 мест и более

помещение замеса и выпечки

-

-

-

-

Для любой вместимости

помещение отделки изделий

-

 

-

-

То же

Помещение персонала

Для вместимости 100 мест и более

Для вместимости 150 мест и более

Для вместимости 150 мест и более

Для вместимости 75 мест и более

Для приема и хранения

 

 

 

 

 

Охлаждаемые камеры

 

Для любой вместимости

 

Для любой вместимости

Для любой вместимости

Охлаждаемая камера пищевых отходов

Для вместимости 100 мест и более

Для вместимости 200 мест и более

 

 

Кладовая сухих продуктов и место кладовщика

 

Для любой вместимости

 

Для любой вместимости

-

Кладовая овощей

 

То же

 

То же

 

Кладовая напитков и соков

Для любой вместимости

-

-

"

-

Кладовая и моечная тары

 

Для любой вместимости

-

Для вместимости 75 мест и более

-

Производственные

 

 

 

 

 

Буфет (с обслуживанием официантами)

Для любой вместимости

-

-

Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных)

-

Раздаточная (с обслуживанием официантами)

То же

-

-

Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных)

-

Горячий цех

"

Для любой вместимости

 

Холодный цех

"

"

"

"

 

Помещение для резки хлеба

"

 

"

"

 

Доготовочный цех (на полуфабрикатах)

"

 

"

Только для кафе для вместимости 100 мест и более

-

Цех обработки зелени (на полуфабриката)

"

Для вместимости

200 мест и более

Только в кафе для вместимости 300 мест и более

-

Моечная столовой посуды

"

Для любой вместимости

 

Сервизная (с обслуживанием официантами)

"

-

-

Для вместимости 100 мест и более (кроме закусочной и кафе молочного)

-

Моечная кухонной посуды (функциональных емкостей)

"

Для любой вместимости

-

Моечная и кладовая тары полуфабрикатов

"

Для любой  вместимости

Для вместимости 100 мест и более

-

Помещение заведующего производством

"

Для вместимости 100 мест и более

Для вместимости 150 мест и более

-

Мясной цех (при работе на сырье

"

Для любой вместимости

-

-

Кладовая инвентаря

Для вместимости 100 мест и более

 

Приемочная

Для любой вместимости

Для любой вместимости

Служебные и бытовые

 

 

 

 

 

Конторские

 

Для любой вместимости

 

Главная касса

 

Для вместимости 200 мест и более

 

Гардероб для персонала

 

Для любой вместимости

 

Душевые, уборные

-

"

"

"

-

Помещение личной гигиены женщин

Для любой вместимости при количестве, одновременно работающих женщин в максимальную смену - 15 чел.

Бельевая

Для любой вместимости

Для вместимости 75 мест и более

Гардероб для официантов

"

-

-

-

Для любой вместимости (кроме закусочных и кафе молочных)

Помещение общественных организаций

 

Для вместимости , 400 мест и более

-

-

Помещение радиоузла

Для любой вместимости

Для вместимости 150 мест и более

Для любой вместимости

Для вместимости 150 мест и более

-

Помещение слесаря-механика

То же

То же

Для вместимости 400 мест и более

То же

-

Приложение 12

Составгрупп помещений в предприятиях общественного питания

Помещения

Кафе-автомат

Кафе-мороженое

Специализированные закусочные

Специализированные предприятия быстрого обслуживания

Специализированные бары

Столовые раздаточные

Буфеты

Магазины кулинарии

пивной

безалкогольный

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Для посетителей

 

Вестибюль (включая гардероб, умывальные, уборные)

Для вместимости 50 мест и более

Только умывальные

Для вместимости 50 мест и более

Только умывальные

-

Зал с раздаточной (с самообслуживанием)

Зал с зоной автоматов

Для любой вместимости

Зал без раздаточной (с обслуживанием официантами)

-

Для любой вместимости

-

-

Для любой вместимости

-

-

-

-

Буфет в зале

-

То же

-

-

То же

-

-

-

-

Торговый зал

-

-

-

-

-

-

-

-

Для любой величины

Производственные

 

Раздаточная (с обслуживанием официантами)

-

Для любой вместимости

-

-

Для любой вместимости

-

-

-

-

Помещение хранения, расфасовки и подготовки продуктов к реализации

Для любой вместимости

Моечная столовой посуды

Моечная подносов, приборов и стеклотары для любой вместимости

Для любой вместимости

-

Для любой вместимости

-

Моечная тары и инвентаря

Моечная кухонной посуды (функциональных емкостей)

 

 

 

 

 

 

 

Для любой величины

Помещение персонала

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для приема и хранения продуктов

 

Охлаждаемые камеры

Для вместимости 75 мест и более

-

Для вместимости 75 мест и более

-

-

-

Для любой величины

Кладовая продуктов

Для вместимости 50 мест и более

-

Для любой вместимости

-

-

-

Кладовая сопутствующих товаров для любой величины

Низкотемпературная камера

-

Для вместимости 100 мест и более

-

-

Для вместимости 100 мест и более

-

-

-

-

Помещение для хранения пива

-

-

-

-

Для любой вместимости

-

-

-

-

Кладовая инвентаря

-

-

-

-

Для вместимости 75 мест и более

-

-

-

-

Приемочная

Для любой вместимости

-

-

-

-

-

-

-

Помещения для утилизации отходов

То же

-

-

-

-

-

-

-

Служебные и бытовые

 

Служебные

Для вместимости 50 мест и более

-

-

-

-

Для любой величины в зданиях иного назначения

Гардероб для персонала

Для любой вместимости

Душевые, уборные

То же

Бельевая

Для вместимости 75 мест и более

-

-

-

Для любой величины в зданиях иного назначения

Помещение механической мастерской

Для любой вместимости

-

-

-

-

-

-

-

-

Примечания: 1. Допускаетсяобъединять помещения одинакового функционального назначения и температурногорежима при соблюдении поточности технологических процессов (в производственныхпомещениях и товарного соседства, в кладовых и охлаждаемых камерах). 2. Припроектировании диетических столовых предусматривать кабинет врача и комнату дляотдыха посетителей. 3. В ресторанах вместимостью 300 мест и болеепредусматривать помещение заведующего хозяйством.


Приложение 13

Минимальные удельные показатели нормируемой и общейплощади предприятий общественного питания для городов и поселков на I место взале

Предприятия общественного питания

Количество мест в зале

Площадь, м2

нормируемая

общая

Форма производства

полуфабрикаты высокой степени готовности

сырье

полуфабрикаты высокой степени готовности

сырье

1

2

3

4

5

6

Рестораны

100

5,81

6,09

7,6

7,9

 

200

4,66

4,88

6,1

6,5

 

300

4,27

4,61

5,6

6

 

400

4,08

4,43

5,3

5,75

 

500

3,98

4,32

5,2

5,6

Столовые общедоступные

50

4,96

5,84

6,5

7,6

100

4,01

4,6

5,2

6

 

200

3,53

3,98

4,6

5,2

 

300

3,41

3,82

4,4

5

 

400

3,3

3,68

4,3

4,8

 

500

3,25

3,61

4,2

4,7

Столовые высших учебных заведений

100

3,69

4,1

4,8

5,3

200

3,47

4,5

4,5

4,9

 

300

3,24

3,49

4,2

4,5

 

400

3,13

3,35

4,1

4,4

 

500

3,07

3,27

4

4,25

Столовые раздаточные

25

2,92

-

3,75

-

50

2,66

-

3,4

-

 

75

2,56

-

3,2

-

 

100

2,51

-

3,2

-

Кафе, закусочные, кафе-молочные,

50

4,3

4,58

-

5,6

5,6

-

кафе-мороженое, кафе детские

100

3,58

3,77

-

4,7

5

-

150

3,34

3,55

-

4,3

4,6

-

 

200

3,21

3,4

-

4,2

4,4

-

 

300

3

3,13

-

3,9

4,1

-

 

400

2,89

3

-

3,8

3,9

-

Кафе-мороженое

50

3,48

-

4,5

-

 

75

3,03

-

3,9

-

 

100

2,81

-

3,7

-

Кафе кондитерские

50

4,5

-

5,9

-

 

75

4,11

-

5,3

-

 

100

3,91

-

5,1

-

Кафе-автоматы

75

4,05

-

5,3

-

 

100

3,74

-

4,9

-

 

150

3,43

-

4,5

-

Специализированные закусочные

25

4,04

-

4,1

-

 

50

3,32

-

4,1

-

 

75

3,08

-

3,9

-

 

100

2,96

-

3,7

-

Пивные бары

50

3,96

3,82

-

5,2

5,0

-

 

75

3,65

3,52

-

4,7

4,6

-

 

100

3,50

3,37

-

4,6

4,4

-

 

150

3,34

3,22

-

4,3

4,2

-

Специализированные безалкогольные бары

25

2,68

-

3,2

-

50

2,38

-

2,9

-

Буфеты

8

3,88

-

4,7

-

 

20

2,65

-

3,2

-

 

32

2,34

-

2,8

-

 

40

2,23

-

2,7

-

 

50

1,94

-

2,3

-

Специализированные предприятия быстрого обслуживания

25

2,96

-

3,5

-

50

2,66

-

3,2

-

75

2,56

-

3,1

-

Примечания: 1. Над чертой даны площади присамообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами. 2. В случаях, когдав задании на проектирование площади групп помещений отличаются от указанных,удельные показатели следует корректировать.

Приложение 14

Термины

Продукцией высокой степени готовности(ПВСП) называются полуфабрикаты, прошедшие частичную или полную механическую,или тепловую, или химическую обработки, из которых получают готовыеблюда или кулинарные изделия при минимальном количестве технологическихопераций.

Полуфабрикаты (ПФ) (традиционные) - мясо(крупный кусок), рыба - тушки, картофель и овощи - очищенные.

Комплексное предприятие общественногопитания - объединение в одном здании нескольких типов предприятий общественногопитания (4-5) различного профиля.

Столовые-раздаточные - предприятия,реализующие готовую привозную продукцию.

Специализированные предприятия быстрогообслуживания - кафе, закусочные, бары, предприятия, осуществляющие быстрыйотпуск стабильного, определенного профилем предприятия одного вида основногоблюда и напитка.

Столовые-заготовочные в сельских населенныхпунктах - предприятия, осуществляющие производство и реализацию готовых блюд взале предприятия, полуфабрикатов и мучных изделий для снабжения сетидоготовочных предприятий, готовых блюд для снабжения столовых-раздаточных,буфетов.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения. 1

2. Размещениепредприятий общественного питания в системе городской (поселковой) застройки игенеральный план участка. 3

3.Объемно-планировочные и конструктивные решения. 4

Основные рекомендации. 4

Помещения дляпосетителей. 12

Интерьеры помещений дляпосетителей. 14

Производственныепомещения. 19

Помещения для приема ихранения продуктов. 20

Служебные и бытовыепомещения. 24

4. Инженерноеоборудование. 25

Отопление, вентиляция икондиционирование воздуха. 25

Водоснабжение иканализация. 27

Электротехническиеустройства. Электрооборудование. 28

Устройство внутреннихэлектрических сетей. 30

Связь и сигнализация. 30

Автоматизацияинженерного оборудования. 31

Приложение 1 Площади групп помещений ресторанов, столовыхобщедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских, молочных. 31

Приложение 2 Площади групп помещений кафе-автоматов мороженое,кондитерских, пивных баров. 32

Приложение 3 Площади групп помещений специализированных закусочных и предприятийбыстрого обслуживания. 33

Приложение 4 Площади групп помещений в столовых высших ученпкзаведений. 33

Приложение 5 Площади групп помещений столовых-раздаточных. 33

Приложение 6 Площади групп помещений буфетов. 34

Приложение 7 Площади помещений цехов мучных изделий. 34

Приложение 8 Площади помещений магазинов кулинарии. 34

Приложение 9 Площади помещений кафетериев. 34

Приложение 10 Площади групп помещений предприятий общественного питаниядля сельских населенных пунктов. 35

Приложение 11 Состав групп помещений предприятий общественного питания. 35

Приложение 12 Состав групп помещений в предприятиях общественногопитания. 37

Приложение 13 Минимальные удельные показатели нормируемой и общейплощади предприятий общественного питания для городов и поселков на I место взале. 39

Приложение 14 Термины.. 40

ТехноПрогресс - крупнейший учебный центр России


Форум

Популярный форум по вопросам охраны труда, пожарной и промышленной безопасности
вопрос
Задай вопрос - получи ответ;
Сам дай консультацию - поможешь другому.